Известный одесский повар раскрыл секреты своей профессии

— Александр, почему известными поварами чаще становятся мужчины?

— Это достаточно тяжелая профессия, поэтому, наверное, ее чаще выбирают мужчины. Но у нас есть большое количество поваров-женщин, которые ничем не хуже, а иногда даже лучше поваров-мужчин.

— Как вы пришли в профессию? Мечтали с детства?

— Нет, я начал в 19 лет — мыл посуду в пиццерии. Потом постепенно стал работать в кафе, получал опыт уже в ресторанах, ездил на стажировки. А вообще путь в профессию повара начинается с грязной работы — мытья посуды, чистки овощей, и если нет призвания, ничего не получится.

— Есть ли конкуренция в мире поваров?

— Да, как и в любой другой профессии. Конкуренция нужна — без нее не будет роста. Это как в соревнованиях — делать что-то лучше, чем другие. Но работы в нашей сфере хватает всем, кто делает хороший продукт.

— А есть ли у поваров профессиональные принципы?

— Есть. Мы постоянно следим за качеством продуктов, чтобы все было свежее, также обязательны чистота, профессионализм, ответственность. Главное, чтобы было вкусно. Я не люблю, когда повара заигрывают с техниками или несочетаемыми продуктами. Еда всегда должна оставаться такой, чтобы ее хотелось постоянно есть и облизы­вать пальцы. Это очень клево, когда ты можешь сочетать современную технологическую кухню с понятными вкусами людей.

— Какой график работы у повара?

— Бывает по-разному, но в основном — 12-14 часов в день. Все люди в шесть часов идут домой, а на кухне все только начинается.

— Действительно ли на кухне дисциплина, как в армии?

— Это зависит от шеф-повара. В высококлассных ресторанах это действительно так, потому что там много технологических процессов, которые начинаются с нуля. Это контроль качества ингредиентов, покупка их на рынке, обработка, приготовление полуфабрикатов. Например, чтобы морковка попала к вам в тарелку, она должна пройти длинную цепочку, и эта цепочка должна в течение дня работать как часы, быть строго отлажена. Задача шеф-повара организовать работу так, чтобы все работало без перебоев.

— Что вы любите готовить больше всего?

— Мне нравится готовить из хороших продуктов что-то новое. Это зависит от времени года, от внутреннего состояния, настроения.

— Создание новых блюд — творчество или ремесло?

— Два в одном. Мне когда-то говорили, что шеф-повар может быть или творческим, или техничным. Но я в это не верю, тут должно быть все вместе. Клевые блюда обычно создаются, когда есть какая-то вибрация, вдохновение, кураж. А если у тебя кухня плохо работает, то времени на создание блюд нет, так как ты постоянно решаешь какие-то вопросы. Поэтому нужно сочетать подход и творца, и ремесленника.

— Существует ли мода на еду?

— Мода на еду в какой-то мере зависит от сезона. Я лично выбираю новые блюда во время похода на рынок, поездок по магазинам. Очень путешествия вдохновляют. Правда, сейчас карантин и выехать куда-то тяжело, мне этого очень не хватает. Но чем больше у тебя база, тем тебе сложнее создать что-то новое, чтобы тебе самому это понравилось. Вот, например, мы с ребятами готовили на ужине в Кривом Роге пасту карбонара. Это классическая итальянская паста с подчеревком, яйцом, пармезаном, бульоном, солью и перцем. А мы сделали ее еще с угрем и добавили туда соус болондез, а вместо пармезана козий сыр. Мы использовали азиатские ингредиенты вместе с итальянскими — такое внедрение в классику.

— Бывает, что какие-то очень старые рецепты вы используете для современных блюд?

— Да, раньше мы это делали: перерабатывали классические рецепты — форшмак, печеные перцы, гефелте фиш. Мы берем базу, вкус и начинаем раскладывать его на ингредиенты, на составляющие, меняем текстуры, сочетания. Например, мы делали форшмак. Сами жарили тонкие чипсы с солодом и кориандром, которые передавали вкус бородинского хлеба. А форшмак делали с крем-сыром, сельдью, икрой и топленым маслом. Он пользовался огромной популярностью, репортаж про этот форшмак снимал даже канал «Украина».

— Какую кухню вы сами предпочитаете?

— Разную, у меня нет особых предпочтений. Армянскую кухню очень люблю, грузинскую, наш борщ обожаю, сало.

— А дома вы готовите?

— Да, иногда готовлю. Вот сегодня пельмени варил. Это случается редко, но когда есть время, готовлю, обычно, когда друзья приходят, гости.

— Есть ли у одесских ресторанов шанс попасть в гид Мишлен?

— Конечно, есть. В Одессе вообще все создано для того, чтобы ее рестораны стали лучшими в мире. У нас прекрасный город. Вот вчера, например, все купались в море, и это в октябре. Я думаю, что если так дальше будет продолжаться, гости станут приезжать в Одессу круглый год. Единственное, что мешает этому, — зимние холода. Хотелось, чтобы в городе придумали какой-то интертейнмент, чтобы привлекать туристов, популяризировать город, как это произошло со Львовом, который работает круглый год. И тогда у Одессы будут все шансы стать ресторанной столицей Украины.

Завтрак от шеф-повара

Бутерброды с сыром — еда универсальная, и на завтрак или ужин их предпочтет каждый. Не стал исключением и шеф-повар Александр Ёурз, который, вспомнив свои детские ощущения, придумал новую версию этого, казалось бы, обычного блюда. Ингредиентов нужно совсем немного и еще чуть-чуть вдохновения и фантазии. Как сказал сам шеф: «Получается очень круто!».

Нужно взять свежий белый хлеб, несоленое сливочное масло и сыр халуми, который используют для гриля. Сыр запанировать и обжарить в масле до хрустящей корочки. Положить его на хлеб, сверху — варенье из смородины и орехи. Подавать этот бутерброд нужно с черным чаем с маракуйей или лимоном.

Ирина СОРОКИНА.

Фото из Фейсбука Александра Ёурза