Соль украинская и импортная: какую покупать одесситам
После уничтожения российскими захватчиками предприятия «Артемсоль», которое снабжало солью практически всю Украину, её добыча сегодня сохранилась только в Дрогобыче на Львовщине. Получают там этот необходимый продукт по традиционной технологии: делают рапу, очищают, затем выпаривают на дровах. Процесс длительный и энергозатратный. И произвести таким методом количество соли, которое сейчас нужно Украине, невозможно, объясняет директор ООО «Черноморский солезавод» Андрей Росс.
И действительно, в Одессе Дрогобычскую соль найти не удалось. А именно она считается лучшей в Украине для консервирования, маринования и солений.
– Сегодня Украина потребляет около 25 тысяч тонн пищевой соли в месяц. Из них только одна тысяча тонн — дрогобычская. Остальная — импортная: из Турции, Египта, Румынии, Польши, — рассказывает Андрей Росс. – В Украине её только фасуют. Дешёвая египетская соль составляет примерно 80% всего импорта. А качество её, к сожалению, очень низкое и непредсказуемое. От мешка к мешку не угадаешь — один может быть нормальным, а другой — с песком Сахары или с повышенным содержанием кальция, магния, сульфатов.
«Взрывные» сульфаты и коварный ферроцианид: почему соль с ними нельзя использовать для закруток
Именно превышение в соли нормы сульфатов при взаимодействии с уксусной кислотой вызывает «взрывы» банок с консервацией, объясняет технолог «Черноморского солезавода» Валерия Баранова.
Ещё одной причиной испорченных солений и маринадов, нехрустящих огурцов и расползающейся капусты технологи называют наличие в соли пищевых технологических добавок Е536 или Е535. Это так называемые антислеживатели.
– Е536, ферроцианид калия, может образовывать осадок, менять вкус, делать рассол мутным, – объясняет Валерия. – Кроме того, он делает среду непригодной для развития микроорганизмов, которые «отвечают» за правильное брожение. Это приводит к порче консервов.
При этом найти сегодня в Украине соль без антислеживателей очень сложно.
– Соль добывается и перерабатывается в Египте или Турции, хранится на складе, потом попадает к нам. Плывёт морем при повышенной влажности. От момента добычи до появления на одесских прилавках проходит около двух — двух с половиной месяцев. Поэтому без ферроцианида калия не обойтись. Иначе в пути соль просто превратится в камень. Слово «цианид» звучит, конечно, страшно. Содержание антислеживателей нормируется в очень малых количествах — около одной тысячной процента. При превышении допустимой нормы добавка может быть опасной для здоровья. Но даже если она минимальна, всё равно для человека Е536 если и не вредна, то и не полезна, – считает Андрей Росс.
Качественную соль планируют выпускать в Черноморске
Соль с антислеживателями поступает в Украину и из Европы.
– «Артемсоль» поставляло соль не только Украине, но и Европе. Туда шло около миллиона тонн. После разрушения предприятия в Европе тоже возник дефицит соли. Первые месяцы европейские страны покупали её в Турции и Египте. Потом поняли, что качество низкое, и построили солеперерабатывающие заводы. Сейчас Румыния, Болгария, Польша завозят солесодержащую сырьё, перерабатывают его и выпускают пищевую соль. В продукцию для внутреннего рынка антислеживатель не добавляют. В ту же Румынию плечо логистики небольшое. А вот в соль, предназначенную для продажи в Украине, ферроцианиды включают – чтобы не слёживалась в дороге. И пока у нас не заработает собственное производство, Е536 в ней будет всегда, – уверен Андрей Росс. – Поэтому и появилась идея построить в Украине, по сути, первый завод, который будет выпускать в промышленных масштабах пищевую соль без ферроцианида.
Пока «Черноморский солезавод» полностью не запущен. Вывести производство на полную мощность планируют к середине декабря. Но уже сегодня здесь есть дробилка, позволяющая разбивать слёживающуюся соль. Поэтому, уверяет директор предприятия, сырьё на завод поступает без добавок. Чтобы возродить соляную промышленность в Украине, таких отечественных производств должно быть пять-шесть.
В поисках качественной соли в одесских супермаркетах: учимся читать состав
При этом обнаружить на упаковках соли указания о наличии в ней технологических добавок почти невозможно. Даже если экспортеры сообщают об этом на оригинальной упаковке, в переводе на украинский язык информация о наличии антислеживателей стыдливо умалчивается.
[Фото: Соль из Италии, перевод информации на украинский язык]
Вообще сведения о составе продукта можно найти далеко не на каждой пачке соли. Нам удалось обнаружить их разве что на товаре компании-фасовщика «Сталкер». Кстати, многие одесские хозяйки, которые пользовались этой солью при консервации, отзываются о ней положительно.
В Украине кухонная соль должна соответствовать национальному стандарту ДСТУ 3583 «Соль кухонная пищевая. Общие технические условия». Документ устанавливает требования к качеству, безопасности и маркировке продукта.
– Эти стандарты были выпущены в своё время под «Артемсоль». А сегодня все предприятия-фасовщики, опираясь на ДСТУ, пишут собственные технические условия. Вносят коррективы, чтобы успешно реализовывать импортную продукцию, – отмечает Валерия Баранова. – Соль поступает с сертификатами от поставщиков. Там указано содержание ферроцианида, магния, калия, серы. Проверяют ли эти сертификаты — зависит от добросовестности получателя. Лабораторные анализы — это время и деньги. А большинство предпринимателей заинтересованы в быстрой прибыли.
По словам Андрея Росса, от ненадлежащего качества соли страдают не только бытовые потребители, но и крупные производства, занимающиеся консервированием, например компания «Чумак».
– У них строгий входной контроль. Поэтому, когда видят в соли высокий уровень магния или сульфатов, её возвращают. Но всё равно — сегодня одно качество, завтра другое. Приходится останавливать и перенастраивать линии из-за того, что соль, например, влажная или не того помола. Но если купить в магазине огурцы «Чумак» или «Верес» — они хрустят, – отмечает директор солезавода.
Почему соль «несолёная» и пахнет нефтью: на что жалуются одесские хозяйки
Сегодня у одесситов к качеству соли много претензий. Жалобы есть даже на то, что она какая-то несолёная.
– Пищевая соль должна на 97–99% состоять из хлорида натрия. «Несолёной» она может быть, если закупают некачественное сырьё, содержащее много примесей, – рассказывает Валерия Баранова. – В частности, содержание кальция, магния, калия регламентируется потому, что они придают соли более резкий, горьковатый вкус. Иногда может присутствовать даже сернистый запах, если высокое содержание сульфатов.
Согласно стандарту, соль не должна иметь запаха. Но бывает, что хозяйки, приступив к приготовлению рассола для консервации, ощущают запах мазута. А на поверхности соляного раствора появляются маслянистые пятна.
– Такое возможно, когда перевозку осуществляет недобросовестная компания, – поясняет технолог. – Иногда не соблюдают правила транспортировки: судно, на которое загружают соль, не выстилают защитным слоем. А этот продукт обладает сильными абсорбирующими свойствами. Поэтому соль могла впитать эти запахи и дать такой эффект. Ещё одна возможная причина мазутного запаха и маслянистых пятен — расположение месторождения соли рядом с нефтяным.
Какую соль выбрать для закруток: советы одесских экспертов
Лучший вариант для консервации — натуральная каменная соль, желательно крупного помола.
– Такая соль способствует естественному брожению и сохраняет вкусовые качества овощей в заготовках. Именно её следует использовать для консервации, – советует Валерия Баранова. – Не морскую: в ней выше содержание йода и брома, сохраняются органические остатки. Йодированную соль добавлять в консервацию не нужно. Наличие такой добавки может придать заготовкам горечь или металлический привкус. Кроме того, овощи могут стать мягче, не такими хрустящими.
Хозяйкам, не доверяющим отечественному контролю качества соляной продукции, можно дать простой совет: перед использованием растворите соль в воде — ложка на полстакана. Это позволит увидеть возможные масляные пятна и осадок. А при консервировании овощей стоит сделать пробную партию. Если «взорвётся» — продолжайте эксперимент с другой солью.
Читайте также:
В Одесской области планируют добывать соль
Лерка выпятила обвисшие буфера,а пиджак сверкнул котлами.
Минута славы для жалких,ничтожных людишек…