Сіль українська та імпортна: яку купувати одеситам
Після знищення російськими загарбниками підприємства «Артемсіль», яке постачало сіль практично всій Україні, її видобуток на сьогоднішній день зберігся тільки в Дрогобичі на Львівщині. Отримують там цей необхідний продукт за традиційною технологією. Роблять рапу, очищають, потім випарюють на дровах. Процес тривалий та енергозатратний. І виробити таким методом кількість солі, яка сьогодні потрібна Україні, неможливо, пояснює директор ТОВ «Чорноморський солезавод» Андрій Росс.
І, дійсно, в Одесі нам Дрогобицьку сіль знайти не вдалося. А саме вона вважається найкращою в Україні для консервування, маринування та соління.
– Сьогодні Україна споживає за місяць близько 25 тисяч тонн харчової солі. З них тільки одна тисяча тонн – Дрогобицька. Решта – імпортна: з Туреччини, Єгипту, Румунії, Польщі, – розповідає Андрій Росс. – В Україні її тільки фасують. Дешева єгипетська сіль становить приблизно 80% всього імпорту. А якість її, на жаль, дуже низька та непередбачувана. Від мішка до мішка не вгадаєш – один може бути нормальним, а інший – з піском Сахари або з підвищеним вмістом кальцію, магнію, сульфатів.
«Вибухові» сульфати та підступний фероціанід: чому сіль з ними не можна використовувати для закруток
Саме перевищення в солі норми сульфатів при взаємодії їх з оцтовою кислотою і викликає «вибухи» банок з консервацією, пояснює технолог «Чорноморського солезаводу» Валерія Баранова.
Ще однією причиною зіпсованих солінь та маринадів, нехрустких огірків і капусти, що розлазиться, технологи називають наявність у солі харчових технологічних добавок Е536 або Е535. Вони відносяться до так званих антизлежувачів.
– Е536, фероціанід калію, може утворювати осад, змінювати смак, робити розсіл каламутним, – пояснює Валерія. – Крім того, він робить середовище непридатним для розвитку мікроорганізмів, які «відповідають» за правильне бродіння. І це призводить до псування консервів.
Разом з тим, знайти сьогодні в Україні сіль без антизлежувачів дуже складно.
– Сіль видобувається і переробляється в Єгипті або в Туреччині, лежить на складі, потім потрапляє до нас. Пливе морем при підвищеній вологості. Від моменту її видобутку до появи на одеських прилавках проходить приблизно два – два з половиною місяці. Тому без фероціаніду калію не обійтися. Інакше під час шляху сіль просто перетвориться на камінь. Слово «ціанід», звичайно, звучить страхітливо. І вміст антизлежувачів нормується в дуже незначних кількостях – близько однієї тисячної відсотка. При перевищенні допустимої норми добавка може бути небезпечною для здоров’я. Але навіть якщо вона мінімальна, все одно для людини Е536 якщо і не шкідлива, то й не корисна, – вважає Андрій Росс.
Якісну сіль планують випускати в Чорноморську
Сіль з антизлежувачами надходить до України і з Європи
– «Артемсіль» постачало сіль не тільки Україні, а й Європі. Туди йшло близько мільйона тонн. І після того, як підприємство було зруйноване, в Європі також утворився дефіцит солі. Перші місяці європейські країни купували її в Туреччині та Єгипті. А потім зрозуміли, що якість її низька, і побудували солепереробні заводи. На сьогоднішній день Румунія, Болгарія, Польща завозять солемістку сировину, переробляють її і випускають харчову сіль. У продукцію, призначену для продажу на своїй території, антизлежувач не додають. У тій же Румунії плече логістики невелике. А ось у сіль, призначену для продажу в Україні, фероціаніди включають – щоб не злежувалася в дорозі. І поки у нас не працюватиме своє виробництво, Е536 в ній буде завжди, – переконаний Андрій Росс. – Тому й виникла ідея побудувати в Україні, по суті, перший завод, що буде випускати в промислових масштабах із солемісткої сировини харчову сіль без фероціаніда.
Поки що «Чорноморський солезавод» повністю не запущений. Вивести виробництво на повну потужність планують до середини грудня. Але вже сьогодні тут є дробарка, що дозволяє розбити злежану сіль. І тому, запевняє директор підприємства, сировина на завод надходить без добавок. А щоб відродити соляну промисловість в Україні, таких вітчизняних виробництв має бути п’ять-шість.
У пошуках якісної солі в одеських супермаркетах: вчимося читати склад
Разом з тим, виявити на пачках солі вказівки про вміст у ній технологічних добавок майже неможливо. Навіть якщо експортери-виробники повідомляють про це на упаковці, в перекладі на українську мову інформація про наявність антизлежувачів сором’язливо замовчується.
Взагалі інформацію про склад продукту можна знайти далеко не на кожній пачці солі. Нам вдалося її виявити хіба що на товарі компанії-фасувальника «Сталкер». До речі, багато одеських господинь, які користувалися цією сіллю при консервації, відгукуються про неї схвально.
В Україні кухонна сіль має відповідати національному стандарту ДСТУ 3583 «Сіль кухонна харчова. Загальні технічні умови». Документ встановлює вимоги до якості, безпеки та маркування продукту.
– Ці стандарти були випущені свого часу під «Артемсіль». А сьогодні всі підприємства-фасувальники, спираючись на ДСТУ, пишуть власні технічні умови. Вносять корективи, щоб успішно реалізувати імпортну продукцію, – наголошує Валерія Баранова. – Сіль надходить із сертифікатами від постачальників. Там вказано вміст у ній фероціаніду, магнію, калію, сірки. Чи перевіряють ці сертифікати, залежить вже від сумлінності одержувача. Лабораторні аналізи – це час та гроші. А більшість підприємців зацікавлені в швидкому прибутку.
До речі, за словами Андрія Росса, від неналежної якості солі сьогодні страждають не тільки побутові споживачі, а й великі виробництва, що займаються консервацією – компанія «Чумак», наприклад.
– У них жорсткий вхідний контроль. Тому, коли бачать в солі високий вміст магнію або сульфатів, її повертають. Але все одно – сьогодні одна якість, завтра – інша. Потрібно зупиняти, переналаштовувати технологічні лінії – через те, що сіль, наприклад, волога або не того помелу. Але, якщо купити в магазині огірки «Чумак» або «Верес» – вони хрустять, – зазначає директор солезаводу.
Чому сіль «несолона» та пахне нафтою: на що скаржаться одеські господині
Сьогодні претензій одеситів до якості солі чимало. Скаржаться навіть на те, що вона якась несолона.
– Кухонна сіль на 97-99% повинна складатися з хлориду натрію. «Несолоною» вона може бути, коли закуповують неякісну сировину, що містить багато побічних домішок, – розповідає Валерія Баранова. – Зокрема, вміст кальцію, магнію, калію регламентується тому, що вони надають солі більш різкого, гіркуватого смаку. Іноді навіть сірчистий запах може бути присутнім, якщо високий вміст сульфатів.
Згідно зі стандартом, сіль не повинна мати запаху. Але трапляється, що господині, приступивши до приготування розсолу для консервації, відчувають душок мазуту. А на поверхні соляного розчину з’являються маслянисті плями.
– Таке може статися, коли судноперевезення здійснює недобросовісна компанія, – пояснює технолог. – Іноді, на жаль, буває, що не дотримуються правил вантажоперевезень: судно, на яке завантажили сіль, додатково не вистелили захисним шаром. А цей продукт має великі абсорбуючі якості. Тому сіль могла ввібрати ці запахи та дати такий ефект. Ще одна можлива причина мазутного запаху і маслянистих плям – знаходження розроблень солі поруч із родовищем нафти.
Яку сіль обрати для закруток: поради одеських експертів
Кращий варіант для консервації – натуральна кам’яна сіль. Бажано – крупного помелу.
– Така сіль сприяє природному бродінню та зберігає смакові якості овочів в закрутках. Саме її слід використовувати для консервації, – радить Валерія Баранова. – Навіть не морську – в ній вищий вміст йоду і брому, зберігаються органічні залишки. Йодовану сіль додавати в консервації не потрібно. Наявність такої добавки може надавати закруткам гіркоти або металевого присмаку. До того ж овочі можуть стати м’якшими, не такими хрусткими.
Господиням, які не довіряють вітчизняному контролю якості соляної продукції, можна дати просту пораду. Перед використанням солі розчиніть її у воді: ложка на півсклянки. Це дозволить побачити та можливі масляні плями, і осад. А, консервуючи овочі, добре б зробити пробну партію. Якщо «вибухне» – продовжуйте експеримент з іншою сіллю.
Читайте також:
В Одеській області планують видобувати сіль
