В Одесской области, в городе Болград, бессарабские каварма, сармале, брынза и другие продукты уже стали гастрономическими брендами, которые формируют новую туристическую привлекательность региона. А в Хмельницкой области, в городе Городок, местная община пока ищет способы вернуть славу купинским колбаскам — уникальному продукту, который в свое время кормил весь район.
Как крафтовая еда может стать магнитом для устойчивого развития малых городов, какие условия нужны для такого роста и почему иногда потенциал остается нереализованным?
Вкусное дело семьи Русевых: как старые рецепты стали новым бизнесом
В Болградской громаде на юге Одесской области, несмотря на войну, продолжают развивать крафтовое производство. В этом объединились местные власти, предприниматели и общественные организации.
Балканскую кухню невозможно игнорировать
Сегодня в Болграде 27 крафтовиков, работающих по разным направлениям. Один из примеров — семья Русевых, открывших предприятие «Балканские ястия» с музейно-дегустационным комплексом.
Почти все жители юга Одесской области владеют традиционными рецептами бессарабской кухни, но, в отличие от других, Сергей и Наталья Русевы решили на уникальных рецептах зарабатывать деньги.
Начало их кулинарной экспансии напоминало военную операцию. Русевы не пропускали ни одной ярмарки — они появлялись там, как настоящие кочевники из прошлых веков: с огромными котлами, мангалами, скарами. Запахи жареного мяса со специями невозможно было игнорировать — люди шли к ним, как зачарованные.
— Сначала на предприятии работали только члены нашей семьи — мы с мужем, сын, дочь с зятем, — рассказывает Наталья Русева, — Когда объемы продаж увеличились, начали создавать новые рабочие места. Постоянно следим за предпочтениями потребителей. Были случаи, когда мы снимали продукт с производства или дорабатывали. Сейчас у нас широкий ассортимент — есть мясные деликатесы, соусы к мясу, слива к мясу. Есть сладкий ассортимент — например, варенье из зеленого грецкого ореха. Еще и пекарню открыли. Когда к нам приезжали туристы, мы к столу пекли хлеб по местным рецептам. Увидели, что он воспринимается на «ура» — решили постоянно заниматься выпечкой. Производим хлеб по местным домашним рецептам — с брынзой, с чесноком.
Вся жизнь — это ярмарки: мясные деликатесы путешествуют и сами
Широкомасштабная война больно ударила по бизнесу. Началась миграция — выехала за границу часть поклонников балканской кухни. Возникли большие проблемы с логистикой: чтобы попасть в Болград, надо пройти государственную границу (путь в Болград пролегает через международный пункт пропуска под Паланкой).
Несмотря на это, предприятие Русевых продолжает работать и активно присутствует на рынке. Как именно?
— Мы всегда среди участников областных форумов крафтовиков, ярмарок, которые проводит в Болграде городской совет, — рассказывает Наталья Русева, — Также находим возможности участвовать в международных форумах — представляли продукцию в Молдове, Болгарии, я даже в Италии дважды была.
До пандемии и большой войны мы часто бывали в Киеве, Львове, а в Одессе — постоянно. Сейчас по городам Украины меньше ездим, но нашли другой выход — передаем продукцию коллегам, и уже они нас представляют на выставочных площадках. Например, мы сотрудничаем с Ларисой Тытыкало, которая возглавляет общество Slow food Bessarabia, она является автором книги «Бессарабия. Кулинарное путешествие». Лариса, владелица брынзарни, часто проводит мероприятия в университетах, на площадках, связанных с гастрономией. Мы присылаем ей нашу продукцию — и она ее презентует.
Со сцены — на кухню, чтобы продвигать крафтовую культуру
Мария Драгой, сотрудница предприятия Русевых, более сорока лет работала в области культуры, возглавляла Болградский дом культуры. Последние девять лет занимается крафтовым производством. Говорит, что от перехода со сцены на кухню дискомфорта не почувствовала, потому что в основе крафта лежит именно национальная культура.
— На предприятии есть свой этнографический зал, который можно посетить в любое время, — рассказывает Мария, — В течение многих лет Сергей Русев шел к его созданию, собирал кувшины, рушники, сундуки, другие старинные вещи, поэтому наши гости погружаются в культуру болгар Украины.
У Сергея и Натальи есть национальные костюмы, в которых они встречают гостей. По традициям, хозяин всегда лично встречает с беклицей (традиционный сосуд для вина), хозяйка — с караваем.
И сами блюда — это также наш культурный пласт. Кебабче, кюфте, наденички — это национальные балканские мясные изделия, мы их готовим на скаре (на углях). Потребителям предлагаем также в виде полуфабрикатов. Рецептуру сами разработали. Наиболее востребованы товары из сыровяленого мяса с добавлением специй — сушеницы, суджуки, карнак, это самая главная наша фишка.
«Вкус родины» летит по почте, даже за границу
— С началом большой войны мы изменили каналы сбыта, — продолжает делиться опытом Мария Драгой, — Теперь очень много продукции отправляем «Новой почтой» в разные города Украины — Киев, Одессу, Полтаву, Кривой Рог, Тернополь. Поступают заказы от украинцев, которые выехали за границу, — им хочется почувствовать «вкус родины». Много продукции едет в Болгарию, Финляндию, Венгрию, Испанию.
Несмотря на вызовы войны, закупка сырья у нас налажена: мясо покупаем у местных жителей, фермеров. Специи изготавливаем сами: Сергей Русев на огороде своей мамы выращивает чубрицу, другие травы. Мы сушим их, перерабатываем. Кстати, специи тоже пользуются спросом. В цехе работает пять человек, плюс вся семья Русевых: мы загружены работой шесть дней в неделю, а когда у нас туристы, гости или праздники, все работаем без выходных.
Городской совет — партнер крафтовиков
То, что успешное развитие крафтового производства невозможно без активной поддержки местной власти, в Болграде поняли еще пятнадцать лет назад, и начали действовать. Как именно?
- Создан Фонд поддержки предпринимательства (ФПП), который сейчас имеет статус коммунального учреждения.
- Ежегодно проводится международный фестиваль виноградарей и виноделов «Болградвинфест», на котором представлена и крафтовая продукция — мясные изделия, твердые сыры, сувенирная продукция и т. п.
- В августе 2022 года Болградский городской совет создал коммунальное учреждение «Туристический информационный центр «Болград», разработавший 15 маршрутов, в том числе и гастрономических. Информацию о них получили все туристические агентства в Одесской области, а через социальные сети — весь мир.
- В 2024 и 2025 годах Болградский горсовет организовал и провел Международные бессарабские экономические форумы, в которых приняли участие дипломаты и бизнесмены из Болгарии, Турции, Румынии, Молдовы, Норвегии. Каждому участнику предоставлена возможность презентовать свою продукцию.
- Обучение. Туристический центр и ФПП проводят обучающие семинары для крафтовиков. Один из них был посвящен теме продвижения крафтового производства: участники получили советы по использованию социальных сетей как инструмента для продвижения бизнеса, узнали о возможностях масштабирования и привлечения новой аудитории.
- Реклама. Изданы туристические карты Болграда и другую печатную продукцию для гостей. Создан справочник «Крафтовый бизнес Болградщины». Начата работа над справочником о местных производителях ремесленной продукции.
Серафим Савченко, председатель ФПП:
«Если десять лет назад, когда мы только начинали проводить фестиваль «Болградвинфест», в громаде были считанные единицы крафтовиков, а все остальные представляли свою продукцию просто как выставочный вариант, не продавая, то сегодня в ярмарках участвуют 27 крафтовиков, 15 из них уже официально зарегистрированы как предприниматели, другие — на пути к этому. Всплеск предпринимательской деятельности в сфере крафта мы видим последние четыре года. Некоторые производители уже имеют свои сайты, размещают информацию в соцсетях и таким образом продают. Да, это небольшие объемы продаж, потому что это — ручные изделия, но крафтовики Болграда уже научились зарабатывать. Сами трудоустроились и пополняют бюджет громады».
Главное — не посыпать голову пеплом
Объединяют усилия и сами крафтовики. В конце 2024 года создана новая общественная организация, которая сначала объединила 26 виноградарей, виноделов и дистилляторов Болграда.
— Во время войны значительно сократилась реализация крафтовых вин, это связано с миграцией населения, — констатирует активист ОО Валерий Абаджиев, — Но мы не посыпаем голову пеплом, а, наоборот, хотим вывести крафт на новый уровень. В этом году наша делегация приняла участие в форуме виноделов Одесской области, где представители FАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) презентовали программу «Сохранение средств к существованию путем поддержки малых производителей вина через Продовольственную коалицию». Проект финансируется правительством Италии. Виноделы Закарпатской области уже воспользовались этой программой, у нас тоже есть такие намерения. И вот недавно представители FАО приехали и к нам, в Болград. Мы вели разговор об обучении крафтовиков современным технологиям производства вина — за деньги FАО. Знания — это самое главное: у тебя может быть самое современное оборудование, но без знаний оно не имеет смысла.
Крафтовая солидарность: от сыров — до кукол
Интересно то, что крафтовики Болграда поддерживают друг друга. Например, в фирменном магазине семьи Петра и Галины Курдовых, занимающихся изготовлением широкого ассортимента твердых сыров, мы увидели немало образцов другого крафта — колбаски, сладости и даже куклы ручной работы.
— Мы должны объединяться, поддерживать и вдохновлять друг друга, — сказала Галина, — В привлечении туристов нам существенно помогает туристический центр Болграда, который включил нашу локацию в гастрономические маршруты Одесской области. Для гостей мы даже проводим мастер-классы: они собственноручно пекут и пробуют болгарское национальное блюдо из теста и брынзы — милину. Из каждой группы туристов у нас остается два-три человека, которые потом постоянно заказывают твердые сыры по почте.
Хочется попробовать купинские колбаски, но где они?
До сих пор славится крафтовым производством село Купин Городокской громады Хмельницкой области, где когда-то изготавливали колбасу. Это был не просто местный деликатес, а настоящий бренд. Ее готовили чуть ли не в каждом доме, а еженедельные ярмарки собирали покупателей со всех окрестностей. Сейчас же купинскую колбасу готовят значительно реже. Почему аутентичный продукт с такой богатой историей потерял свои прежние масштабы и что сдерживает развитие крафтового производства в регионе?
История купинской колбасы
История купинской колбасы началась тогда, когда Купин был оживленным городком с большим базаром. Крестьяне искали дополнительный заработок, и колбаса быстро стала любимой среди покупателей.
— Колбасу готовили почти в каждом доме — мясо брали домашнее, чеснок — с огорода, коптили во дворе. Старожилы говорили: главное — не жалеть чеснока, тогда колбаса дольше держится и вкус имеет особый, — делится воспоминаниями бабушка Галина, которая до сих пор вместе с дочкой готовит колбасу на большие семейные праздники.
Галина вспоминает, что раньше еженедельные ярмарки собирали людей из окрестных сел и городков. Часто купинскую колбасу заказывали заранее — хозяйки соревновались, у кого вкуснее. Ее знали даже в Киеве и за границей — гости из больших городов всегда покупали кольцо-другое домой.
В чем секрет купинской колбасы?
Рецепт купинской колбасы прост. Для приготовления нужно только свежее свиное мясо, чеснок, перец и соль. Никаких добавок или консервантов.
— На 30 килограммов мяса нужно 700-800 граммов чеснока, — рассказывает Галина Подлесная, — Раньше мы брали стопку-полторы перца. Но нынешний перец уже не тот и его нужно больше. Я добавляю три-четыре пачки. Соли — 300 граммов. Далее доливаю воды — если воды не добавить, колбаса получается сухая.
Начиненную колбасу коптят в специальной вензарне — это жестяная бочка. Используют дрова только из фруктовых деревьев: вишни, черешни, сливы или яблони. Коптят около полутора часов.
В селе уже были попытки вернуть колбасе былую славу. За несколько лет до полномасштабной войны в Купине даже организовали фестиваль купинской колбасы.
— Мы хотели сделать этот фестиваль ежегодным, развивать бренд Купина, — рассказывает Евгения Липовецкая, староста села Купин. — Но война изменила все.
Вкусности исчезают со столов, и что дальше?
Городокская община не оставляет надежд возродить славу купинской колбасы.
— Мы несколько раз пытались активизировать этот процесс в Купине и заинтересовать местных жителей, мастериц, которые знают рецепт, — отмечает Сергей Щур, заместитель начальника отдела культуры, национальностей, религий и туризма Городокского городского совета. — Были планы продолжить фестиваль, вывести продукт на всеукраинский уровень. Планировали привлечь внимание СМИ: установить скульптуру, посвященную колбасе или местным колбасникам, выложить карту Украины из колбасы и тем самым установить рекорд, а еще пригласить известных личностей.
К сожалению, большая война заставила отложить эти грандиозные планы. Однако вера в возрождение остается сильной. В громаде понимают, что купынская колбаса — это не просто еда, а часть культурной идентичности.
Советы успешных: жертвуйте хоть лошадью — имидж дороже
Что могут посоветовать успешные крафтовики из Болграда для продвижения купинских колбасок? Этот вопрос мы задали Ирине Перевощиковой, дочери Сергея и Натальи Русевых, которая принимает активное участие в семейном бизнесе.
— Первый мой совет купинцам — это преодолеть собственный страх, который мешает начать дело. Пошагово идите к поставленной цели, — говорит Ирина — Постоянно анализируйте спрос и делайте коррективы в производстве — совершенствуйте рецепты, меняйте ассортимент. Однако нельзя во всем идти на поводу — у вас должны быть свои ценности, которые ни при каких обстоятельствах нельзя предавать. Что я имею в виду? Например, мы производим мясные деликатесы из сыровяленого мяса, к которым так и «просится» разливное пиво. Если начнем им торговать, значительно, в разы повысим продажи и увеличим прибыль. Но разливное пиво — это другой формат и контингент покупателей, что для нас неприемлемо.
И еще один совет: всегда держите высокую планку, качество продукции — превыше всего. Только один пример: как-то мой отец утилизировал целую тушу конины, которая показалась ему слишком жирной. Он предпочел понести убытки, чем разочаровать покупателей и потерять имидж.
Крафт — это мощный магнит
Ирина Василенко, народная мастерица Украины, г. Измаил:
— Я уже десять лет занимаюсь изготовлением герданов — старинных украинских украшений из бисера. Сначала это было хобби, сейчас — главное дело жизни, да еще открыла в Измаиле для детей студию по бисероплетению. Дважды посещала экономический форум в Болграде. Для нас, крафтовиков, это важные мероприятия: каждый мастер хочет о себе заявить, представить свои работы, продать. До начала войны наши изделия пользовались спросом в основном за рубежом, а сейчас, во время войны, работы мастеров также в Украине начали ценить, особенно украшения патриотической тематики. У нас важная миссия — через украшения люди больше познают украинскую культуру, традиции.
Борис Чернецкий, юрист, г. Киев:
— Я несколько раз посещал фестиваль крафтового вина и блюд в Болграде. Эта широкая демонстрация крафтовиков произвела на меня огромное впечатление. Местная продукция — вина, сыры, каварма и многое другое — это мощный магнит. Я видел сотни туристов, которые приезжали на больших автобусах с одесскими и киевскими номерами. Продукции столько, что можно целый день ходить, дегустировать, а, главное, общаться с крафтовиками, задавать вопросы. Это очень интересные, увлеченные своим делом люди, которые с удовольствием рассказывают о своем крае, традициях. Еще и на протяжении фестиваля звучат национальные песни — все это усиливает эффект погружения в гастрономическую культуру региона. К сожалению, во время войны было меньше участников, видимо, организаторы учитывают наличие укрытий. Но ценность в том, что этот форум крафтовиков Болграда продолжает жить, несмотря на войну.
Аксиния Потилико, архитектор, г. Киев:
— Мы с товарищами любим путешествовать по регионам Украины, и обязательно знакомимся с местной кухней. Изделия крафтовиков — это не менее интересно, чем архитектура, история, искусство. Всегда все пробуем еще и домой покупаем как сувениры — чтобы угостить родственников. Нам посчастливилось попасть на фестиваль в Болграде, который организует городской совет с предпринимателями. Дегустировали вино, узнали о сортах, о которых раньше даже не слышали. Приобрели несколько образцов крафтового вина, набрали выдержанных козьих твердых сыров — они шедевральные. Оценила вкус кавармы — тушеной баранины со специями. Теперь каждый год, когда родственники спрашивают, что я хочу получить на день рождения, прошу: подарите мне, пожалуйста, десять килограммов кавармы.
Организаторам крафтового парада — большое спасибо. Они даже фотозоны обустроили, так что у нас еще остались яркие фото на память.
Рассматривая различные аспекты крафтового бизнеса, видим, что речь идет не только о производстве уникальной продукции, а большую последовательную организационную работу и консолидацию усилий предпринимателей, местной власти и общественных организаций. По украинской мудрости: одна головня не горит, а куча пылает.
Материал создан в соавторстве: Натальи Попович, Веры Лапы, Антонины Бондаревой, Виктории Чабановой, Марианны Шкаврон.
Читайте также:
