Ни один Рождественский праздник не обходится без сладостей. У каждого народа – эти сладости свои. В Одессе, где рядом живут представители разных национальностей и верований, можно найти самые разные. В последние годы, наряду с калачами и пряниками все большую популярность приобретают штоллены и панеттоне.
Давайте разберемся, что это такое и с “чем их едят”. А поможет нам кондитер Виктория Власкина. Именно она с помощниками выпекала самый большой штоллен Украины, который презентовали на Рождественской благотворительной ярмарке возле Кирхи.
Штоллен: праздничный “Христов хлеб”
На своей родине, в Германии, это изделие известно с давних времен. Первые письменные упоминания о штоллене относятся к 1329 году. В то время “Христов хлеб” готовили из муки, дрожжей и воды. Добавление сахара и специй было редкостью, так как стоимость этих ингредиентов была немыслимо дорогой. О добавлении масла, яиц и молока также не было и речи – выпечка готовилась во время адвентского рождественского поста. Лишь спустя 150 лет папа римский Иннокентий VІІІ издал специальный закон, позволяющий саксонцам добавлять в тесто “запрещенные” продукты. Тогда же начали добавлять и сухофрукты. Так штоллен стал любимым праздничным лакомством и продавался на главной рождественской ярмарке Дрездена.
Сейчас “Дрезденский штоллен” – это географически закрепленное название. Союз защиты дрезденского штоллена контролирует продукцию 120-х пекарен на строгое соответствие с рецептурой и качество продукта. Впрочем, существует еще несколько локальных видов: вестфальский, кельнский, рудногорский, эрфурстский шнитте, мюнхенский киндльштоллен и бременский клабен.
Выпечка гигантского штоллена. Фото: Википедия
“Натюрморт с Рождественским рулетом и бутылкой вина” (1963). Бернар Кречмар (1889-1972)
В наши края штоллен пришел вместе с немцами, которые поселились в Одессе в начале XIX века. К сожалению, мы не нашли прейскурантов старых немецких кондитерских, которых было довольно много в нашем городе (кафе-кондитерские Либмана, Дитмана, Фишера).
Статья по теме: Одесские истории: чем славились кафе Либмана и Фанкони (видео)
В романе популярного в XIX веке автора Жана Поля (1763-1825) “Цветы, плоды и шипы, или Брачная жизнь, смерть и свадьба адвоката бедных Зибенкейза” штоллен упоминается в следующем контексте:
“Женщины наиболее воздержанны в пище и питье, не уступающие в этом философам-аскетам, предаются самому необузданному отчаянию и скорее отрекутся от псалмов и Евангелия, чем от штоллена на Рождество, от сырников на Пасху, от гуся на Мартынов день; их желудок подобно католическому алтарю, требуют особого украшения”.
А вот известный Вильям Похлебкин в своем кулинарном словаре называет штоллен по другому: “ШТРИЗЕЛЬ (австро-нем. Striezet). Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, но выпекаемого не в куличной вертикальной форме, а в виде батона, положенного на кондитерский лист – горизонтально”.
В советских кулинарных книгах середины ХХ века можно найти адаптированный штоллен. Так, в популярной книге Кенгиса и Мархеля “Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов” 1959 года рецепт 248 “Изюмные штоли” – значительно упрощенный вариант классических штолленов. Авторы предлагают добавить к изюму и цукатам из цитрусовых еще и цукаты из арбузных корок, а вместо сахарной пудры посыпать штоли штрейзелем (миндальной крошкой). Также полностью исключен процесс пропитки штоллена сливочным маслом и его выдержка.
Рецепт изюмных штоли
Тонкости приготовления штоллена
Виктория Власкина говорит, что рецептов штолленов великое множество. Но есть два основных направления: дрожжевые и бездрожжевые. В интернете много споров, можно ли считать бездрожжевую выпечку настоящим штолленом, или это все-таки просто кекс. Но споры эти такие же давние, как и история этой выпечки.
“Тот штоллен, который мы делали для регистрации рекорда – бездрожжевой. Сегодня многие отказываются от дрожжевой выпечки, и мы тоже решили пойти этим путем. Этот рецепт мы получили из Северной Рейн-Вестфалии и остановились на нем по нескольким причинам. Одна из них – экономия времени. Творожный штоллен готовить гораздо быстрее, но в то же время – значительно дороже. Но благодаря нашим партнерам – Гормолзаводу, мы справились”,
– рассказала кондитер.
Семь секретов вкусного штоллена
- Цукаты нужно замачивать минимум на двое суток в роме или коньяке – кто как любит.
- Выбор орехов. Замечательное сочетание дает “дуэт” миндаля и грецкого орехов.
- Сочетание специй. Особый букет, по словам Виктории, дает смесь корицы, стручков ванили, гвоздики, мускатного ореха и кардамона (его не все любят, но все равно он должен присутствовать).
- Для приготовления творожного штоллена требуется сыромолочный продукт, который не производится в Украине – Магеркварк – творог в сыворотке. Виктория рекомендует заменить его пятипроцентным творогом.
- Размер имеет значение! Штоллены желательно выпекать весом не менее полкило.
После того, как вы его пропитаете растопленным маслом, объясняет Виктория, – его надо обильно обсыпать сахарной пудрой и упаковать. Поэтому, если штоллен небольшой, то и мякиш внутри получится очень маленький. Я всегда рекомендую людям купить часть большого штоллена, даже если вы идете в гости. В Германии так делают все и в этом нет ничего зазорного.
- Марципан. Несмотря на то, что это необязательный ингредиент, в современных штолленах это неотъемлемая составляющая. В Германии его добавляют двумя способами – либо нарезают кусочками и вмешивают в тесто, либо скатывают в жгут и вкатывают в тесто.
- Выдержка. Это пожалуй, самый сложный этап приготовления! Причем речь идет о выдержке вашей. После того, как вы испечете ваш штолле, щедро пропитаете маслом и обсыпете толстым слоем пудры, его надо тщательно упаковать в несколько слоев пергаментной бумаги и отправить на “дозревание” в прохладное место. Именно поэтому, штоллен пекут за четыре недели до Рождества. Делается это для того, чтобы структура теста стабилизировалась, из него вышла лишняя влага, а изделие максимально пропиталось ароматами.
Срок годности штоллена – порядка трех месяцев. Важная деталь: если вы заметите на белой сахарной пудре желтоватые пятна, не пугайтесь – это хороший знак. Значит, сливочное масло проступило наружу, что указывает на хорошее качество продукта.
Штоллен на рождественских открытках:
Открытка, 1905 год
Открытка, 1914 год
Панеттоне: королевский “Хлеб роскоши”
В отличие от саксонского “Хлеба Христова”, миланский “Хлеб роскоши” не так популярен в современной Одессе. Несмотря на свое богатое название, панеттоне “беднее” немецкого собрата – в его рецептуре нет такого количества цукатов и пряностей, а его история на несколько сотен лет короче (хотя ученые подозревают, что похожий сладкий хлеб пекли еще в Древнем Риме). Тем не менее, эта выпечка может похвастаться благородным происхождением. По одной из версий, скромный помощник повара при кухне миланского герцога Лодовико Моро – Тони, пожертвовал свой кусочек опары на пирог для герцога. Результат настолько впечатлил Лодовико, что он назвал его в честь Тони – Пан де Тони. Однако есть и другая версия – романтическая, согласно которой некий влюбленный начинающий пекарь Антонио из Милана испек пирог для своей любимой – Пан де Антонио. Как бы там ни было, но первые письменные упоминания об этой выпечке относятся к 1606 году. Какая история вам больше по душе, такой версии и придерживайтесь.
Гаспар ван ден Хукке «Богач и Лазарь», XVII век
Филиппо де Пизис, натюрморт с Панеттоне
Фаустино Бокки “Пекари панеттоне”
Семь секретов вкусного панеттоне
- В панеттоне больше сдобы. В отличие от штоллена, тут используется мука с повышенным содержанием клейковины, поэтому для выпечки надо брать исключительно итальянскую муку.
- Итальянские пекари для панеттоне используют только натуральную густую закваску Lievito Madre. Многие маленькие пекарни сами ее изготавливают. Это трудоемкий, но необходимый процесс.
- Итальянцы очень сдержанны в добавлении специй и сухофруктов. Чаще всего в тесто идет только изюм и шоколад. Наши люди любят более “богатый” набор. Поэтому в одесских панеттоне можно найти и вяленые вишни, клюкву и даже манго с ананасами.
Ингридиенты для панеттоне. Фото: alimentipedia.it .jpg
- Тесто должно подойти минимум три раза. Оно не должно быть густым. Им заполняют треть формы и оставляют подниматься до тех пор, пока оно не заполнит ее полностью. Существует несколько “эталонов высоты” панеттоне. Более аутентичной считается высота до 30 см.
- На верхушке делают крестообразный разрез под уголки которого кладут кусочки масла.
- Верхушка посыпается сахарной пудрой и миндалем и после этого кекс отправляется в печь.
- После того как панеттоне вытащили из печки, его надо проткнуть насквозь специальными спицами и подвесить “вверх ногами” на 8-12 часов. Это делается для того, чтобы воздушное тесто не опало. В больших итальянских пекарнях для этого процесса есть специальные установки.
Подвешенные панеттоне. Источник: arteleonardo.com
Еще одна деталь – итальянский панеттоне не декорируется. Итальянцы предпочитают заливать верхушку глазурью. Она может быть разнообразной – начиная от шоколадной и заканчивая фисташковой.
В отличие от штоллена, панеттоне пекут два раза в год – на Рождество и Пасху. Поэтому не удивляйтесь, увидев его рядом с традиционными пасхальными куличами. Примечательно, что “весенняя” рецептура ничем не отличается от рождественской.
Читайте также: Вкусно с «Одесской жизнью»: два рецепта новогодних десертов
Фото: milano.fanpage.it
Панеттоне может храниться порядка двух месяцев. Главное – максимально герметично его упаковать. В Италии его чаще всего упаковывают в пленку и коробку, лучше всего жестяную. Роспись этих коробок – настоящее искусство и стоит отдельного рассказа.
Коробки для панеттоне от Dolce and Gabanna
Но специально выдерживать его не стоит – эта выпечка предназначена для того, чтобы быть съеденной максимально быстро.
Реклама панеттоне разных лет и регионов:
