Одесская кухня, какая она? Если вы сейчас подумали про форшмак, икру из синеньких и биточки из тюлечки, то мы вас разочаруем. Речь пойдет именно о кухне, как месте, где рождались все эти кулинарные шедевры. Ведь, как оказалось, одесские кухни в старину отличались от кухонь других городов. Чем? Об этом мы поговорили с Дмитрием Шаматажем, одесским гидом, соучредителем проекта «Архитектура Одессы».
Давайте для начала разберемся, какие типы кухонь существовали в Одессе, когда город начал активно перестраиваться и принимать современный вид, то есть в 19-м — начале 20-х веков.
Большие и фешенебельные. Кухни одесских усадеб
Одесские кухни отличались в зависимости от типа дома, где они находились.
В богатых усадьбах они занимали отдельный флигель или крыло. К сожалению, большинство этих зданий не сохранилось до наших дней – после установления советской власти их перестроили в жилье или под другие нужды. Самым известным из существующих ныне примеров можно считать хозяйственный флигель Дома ученых – бывшей усадьбы Толстых, построенного в 1874 году архитектором Гонсиоровским. Сейчас это служебное помещение, где находятся рабочие кабинеты.
Через стеклянный тамбур мы попадаем в просторный вестибюль. В центре вестибюля – мраморный колодец-цистерна с уникальным вырезанным узором (в Одессе сохранилось только два таких мраморных навершия с узорами). Интересно, что подобное расположение колодцев внутри строений практически никогда в Одессе не практиковалось.
Сохранились облицованные кафелем пол и нижняя часть стен с печной керамикой. Очень интересно выглядит керамическая плитка, охватывающая стены вестибюля по периметру. К тыльной стороне просторного вестибюля примыкают удобная ажурная чугунная четырехмаршевая металлическая лестница, ведущая на второй этаж. Еще один, более крутой, лестничный марш соединяет второй этаж и чердак.
Кухни среднего класса
Во второй половине 19 в. в Одессе стали появляться доходные дома. Поначалу они предназначались чисто для нужд среднего класса. Но со временем они становились более комфортными с подвалами и полуподвалами, лифтами, электричеством, телефоном и водопроводом. Квартиры были большие, комфортные и соответственно дорогие, такие как в известных по сей день домах Русова, Либмана, Фальц-Фейнов и десятках других.
Мы очень часто встречаем, когда дом с фасада четырехэтажный, заходим во двор, а там шесть-семь этажей, якобы «вставки» — рассказывает Дмитрий Шаматажи — Вот в этих «вставках», которые были ниже основных этажей, располагались кухни. Рядом находились амбары, чаще всего – продуктовые. Конечно, там не хранили мясо или что-то быстро портящееся только бакалея.
Интересно, что кухни и другие служебные помещения не прописывались в метраже квартиры, ведь по факту квартиранты ею не пользовались – это была территория обслуги. Но в среднем площадь кухни в домах конца 19 века была более 25-30 метров. На кухнях часто были оборудованы антресоли и обязательный черный ход, через который заносили продукты, уголь, уносили мусор и нечистоты. Возле кухни обычно находился санузел и небольшие комнатки для прислуги. В романе Владимира Жаботинского «Пятеро» упоминается именно такая кухня: «Наверху была спальня, детская и две маленькие комнатки: одна — Марусина »норка», другая — где тогда поместили меня, и еще кухня довольно просторная, даже с полатями, на местном »антресоле”, где спала Гапка”. Такой тип кухонь можно встретить и сейчас в существующих коммунальных квартирах о которых мы поговорим ниже.
Продукты в доходных домах хранились в специальных хранилищах – подвалах или полуподвалах, вход в которые был со стороны двора. Ключи от двери находились обычно у дворника. Утром он выдавал их кухаркам, а вечером забирал.
Общественные и общие кухни – прообраз коммунальных
Меблерашки на Базарной. Источник: all.archodessa.com
Еще один тип квартир, в которых жили одесситы, назывались «меблирашками». Меблирашки – более дешевый тип жилья. Это была одна или несколько комнат, которые следовали одна за другой (анфиладного типа) санузел и кухня были общими на этаж и располагались в разных концах этажа. Под мебельрашки выделялись непрестижные последние или первые этажи доходных домов или весь дом. Часто эти дома были галерейного типа – достаточно распространенный тип не только на Молдаванке и Пересыпи, но их было много и в центре города. Сейчас дворы с такими галереями любимы среди кинематографистов, художников и туристов и ассоциируются именно с одесским колоритом. Так вот, кухня здесь была общей.
Общие кухни размещались внутри двора, на первом этаже, но почаще всего они были прикреплены к определенному этажу. Квартиры на втором – третьем этажах были более престижными, чем на последнем. На первом жилье было более бюджетным, потому что рядом могли находиться, например, конюшни или дворовая туалет. И скажем так, ты мог жить за копейки, но нюхать запах навоза. Так что жилье было копеечным. Итак, кухни на том или ином этаже имели несколько разные степени оборудованности и обслуживания.
Дмитрий Шаматажи рассказывает, что когда человек приходил снимать комнату, ему показывали все: как оборудованная кухня, каков уровень санитарии и так далее, чтобы обосновать цену, которую просят за это жилье. То есть вот здесь вы будете жить, а вот у нас такая современная кухня с такими-то печами, а вот у нас такой штат обслуги. В меблированных комнатах жили люди поскромнее, которые не могли держать собственную прислугу, как в доходных домах. В мебельрашках же человек оплачивал именно крышу над головой, а все остальные услуги: питание, стирка, уборка, услуги печника были уже за дополнительную оплату. Здесь, особенно в Молдаванке, было меньше четкого разделения между специалистами в сфере деятельности. То есть кухарка могла быть еще и прачкой и уборщицей одновременно.
О кухне в своих произведениях упоминал Исаак Бабель. Это были кухни Молдаванки, где жили герои его Одесских рассказов. Мы пришли на кухню, и Рубцова поставила меня под кран. Гусь жарился на кафельной плите, горящая посуда висела по стенам, и рядом с посудой, в поварском углу, висел царь Николай, убранный бумажными цветами” (Первая любовь). «Он пересек Прохоровскую, которая чадила в небо нищим тающим дымом своих кухонь» (Фроим Грач). «Из автомобиля кто-то выскочил и прошел в кухню, где на земляном полу билась маленькая тетя Песя» (Король).
Степная, 6. Источник: all.archodessa.com
Еще один тип кухонь был присущ нашему городу – кошерные кухни. Как известно, иудеи должны придерживаться очень требовательных правил приготовления пищи и питания – правил кашрута. Для тех евреев, которые не могли себе позволить оборудовать кухню, по всем правилам существовали – общественные. Одессит Арье Аэров упоминает, что на улице Базарной находились общественные кухни для бедных евреев: «Базарная №3 и №5 — это были корпуса известного в Одессе Еврейского сиротского дома. 1879 Абрам Маркович Бродский пожертвовал 50 тысяч на строительство этого здания. Здесь изучали Тору, еврейский язык, арифметику. Также здесь размещалась кухня для бедных, где на вынос можно было получить еду в свою посуду».
Слева, за №35, стоит здание, где сейчас располагается детский сад. В конце 19 века во дворе находилась дешевая Еврейская кухня для бедных, неизменным головой и казначеем которой была Клара Иосифовна Островская”.
Базарная, 3. Источник: all.archodessa.com
Жители мебельрашек, особенно одинокие мужчины и женщины часто питались в недорогих кухмистерских, паштетных и других заведениях, прообразах современных столовых или кафе быстрого питания с готовыми обедами. Иногда они устраивались прямо в квартирах. Одесский краевед Ростислав Александров в своей книге “Торг обильный” писал: “Когда-то те, кто хотел подзаработать, жительницы Торговой улицы занимались так называемыми «домашними обедами», другими словами, устраивали у себя на квартире какую-то подобие столовой, которой пользовались одинокие холостяки, молодые , которые не хотели заботиться о кухонных заботах, заезжая публика привыкшая к домашней пище, иногородние студенты”.
Кухарка 31.01.1897
Такие знакомые коммуналки
Коммунальные квартиры, а с ними и понятия коммунальной кухни появились после установления советской власти в городе. В это время начали уплотнять квартиры в частных и доходных домах. Всем новым жителям было необходимое место для приготовления пищи. Кухни появились даже в не приспособленных для этого коридорах мебели. Иногда, если была возможность, люди выделяли себе отдельную кухоньку, пусть маленькую и без коммуникаций, а на общей только пользовались плитой и мыли посуду.
Кухня в коммунальной квартире
У каждой семьи было свое место, которое передавалось по наследству от предыдущих владельцев. Обычно это была шкафчик с поверхностью для приготовления. Там же размещалось примус или керосинка. В середине шестидесятых на одесских кухнях массово начали появляться газовые плиты и их конфорки распределялись в зависимости от количества людей в семье. Но конечно, когда нужно было много готовить, например на праздничный стол, то соседи делились своими очагами. Тогда же появились первые холодильники с замками в ручках, именно для того, чтобы их можно было оставлять на общей кухне.
О коммунальном быту составлены сотни анекдотов, рассказов и драматических произведений, страсти в которых не уступают шекспировским. “Она лежала, стоная, весь день в своей комнате на старой софе, нюхала последние выдохшиеся остатки ароматной соли и прижимала к виску кружевной платок, смоченный под краном в коммунальной кухне. Там с утра до ночи царила какая-то дородная соседка «Мадам» Зофер. Эта почтенная матрона несколько часов подряд оглушительно развивала свои взгляды” (Константин Паустовский “Время больших ожиданий”). Но именно в этих условиях, когда на одной кухне встречались хозяйки разных национальностей, верований и традиций зародилась одесская кухня. Елена Яворская пишет: “Несомненно, кухней сегодняшней одесской кухни стала коммунальная кухня. Да, та самая знаменитая коммунальная кухня, где можно было одолжить у соседки пару луковиц, где делились рецептами блюд младшие хозяйки, а рецептами жизни старше… В радужных воспоминаниях о прошлом – коммунальная кухня – то самое заветное место, где все дружат, где фаршированную рыбу пробуют у тети Розы, а борщ – у бабы Муси”.
Кухня в коммунальной квартире
А как выглядят коммунальные кухни сейчас? Мы пришли в гости в ныне существующие коммунальные квартиры. Одна из квартир находится в самом сердце города, по улице Дерибасовской, в доходном доме Ралли на последнем мансардном этаже. Когда-то здесь были квартиры для прислуги. Пять отдельных комнат и общая кухня. Впоследствии часть жителей смогли отделиться от соседей и сделали себе отдельные квартиры со всеми удобствами, но в общем коридоре. Такой тип квартир называется «выделенная коммуна». Но две семьи до сих пор пользуются общей кухней, на которой стоит газовая плита советского образца, столики и раковина. Жительница коммуны вспоминает, что их семья проживала в этой квартире с начала шестидесятых годов. Тогда их столик стоял в коридоре, а рядом с ним огромный бак для воды, ведь до девяностых годов вода в центре города подавалась в течение дня только по выходным, в будни эта роскошь была доступна с 6:00 до 12:00 и с 18 :00 до полуночи. Сделать ремонт и отделиться от других удалось только в начале двухтысячных.
Кухня в коммунальной квартире
В другой коммунальной квартире на улице Торговой на кухне хозяйничают три хозяйки. Это уже более классический образец. Здесь все как было в старые времена – трещины на стенах, общие газовые плиты, дежурство по уборке. Но современность дошла до этого уголка старой Одессы: у каждого есть свой бойлер, стиральная машина, индивидуальные счетчики воды и холодильники без замков. Впрочем, случаи пропажи продуктов еще фиксируются. «Соседей не выбирают», говорит жительница коммуны, Ирина. Дело в том, что одна из соседок сдает свою комнату и был случай, когда квартирант подворовывал котлеты и другие вкусности из ее холодильника. Но обычно квартиранты встречаются воспитанные, с которыми устанавливаются теплые и даже дружеские отношения. Тогда кухня станет местом встречи приятелей, где делятся рецептами, помогают друг другу и приглашают на семейные праздники.
В следующий раз расскажем, как на одесские кухни влиял научно-технический прогресс и каким украшением пользовались хозяйки прошлого.
В материале использованы фото Арходеса, портала недвижимости dom.ria.com, скрины газет – Одесская национальная научная библиотека.
Здійснено за підтримки Асоціації «Незалежні регіональні видавці України» в рамках реалізації проєкту Хаб підтримки регіональних медіа. Погляди авторів не обов’язково збігаються з офіційною позицією партнерів
