Одеська кухня, яка вона? Якщо ви зараз подумали про форшмак, ікру із синеньких та біточки із тюлечки, то ми вас розчаруємо. Мова піде саме про кухню, як місце де народжувалися всі ці кулінарні шедеври. Адже, як виявилось, одеські кухні в старі часи відрізнялися від кухонь інших міст. Чим? Про це ми поговорили з Дмитром Шаматажи, одеським гідом, співзасновником проєкту «Архітектура Одеси».
Давайте для початку розберемося, які типи кухонь існували в Одесі, коли місто почало активно розбудовуватися та приймати сучасний вигляд, тобто в 19-му – початку 20-го століттях.
Великі та фешенебельні. Кухні одеських садиб
Одеські кухні відрізнялися в залежності від типу будинку, де вони знаходилися.
В багатих садибах вони займали окремий флігель або крило. На жаль, більшість цих будівель не збереглися до наших днів – після встановлення радянської влади, їх перебудували в житло або під інші потреби. Найвідомішим із існуючих нині прикладів можна вважати господарський флігель Будинку вчених – колишньої садиби Толстих, який був збудований в 1874 році архітектором Гонсіоровським. Зараз це службове приміщення де знаходяться робочі кабінети.
Через скляний тамбур ми попадаємо до просторого вестибюля. У центрі вестибюля – мармуровий колодязь-цистерна з унікальним вирізьбленим візерунком (в Одесі збереглося лише два таких мармурових навершя з візерунками). Цікаво, що подібне розташування колодязів всередині будов практично ніколи в Одесі не практикувалося.
Збереглися облицьовані кахлем підлога та нижня частина стін з пічною керамікою. Дуже цікаво виглядає керамічна плитка, що охоплює стіни вестибюля по периметру.. До тильного боку просторого вестибюля примикають зручні ажурні чавунні чотиримаршеві металеві сходи, що ведуть на другий поверх. Ще один, крутіший, сходовий марш з’єднує другий поверх і горище.
Кухні середнього класу
У другій половині 19 ст. в Одесі почали з’являтися прибуткові будинки. Спочатку вони призначалися суто для потреб середнього класу. Але з часом вони ставали більш комфортними, з підвалами та напівпідвалами, ліфтами, електрикою, телефоном та водопроводом. Квартири були великі, комфортні та відповідно дорогі, такі як у відомих донині будинках Русова, Лібмана, Фальц-Фейнів та десятках інших.
Ми дуже часто зустрічаємо, коли будинок з фасаду чотириповерховий, заходимо у двір, а там шість-сім поверхів, нібито “вставки” – розповідає Дмитро Шаматажи – Ось у цих “вставках”, які були нижчими за основні поверхи розташовувалися кухні. Поруч знаходилися комори, найчастіше – продуктові. Звісно там не зберігали м’ясо чи щось таке, що швидко псується, лише бакалію.
Цікаво, що кухні та інші службові приміщення не прописувалися в метраж квартири, адже по факту квартиранти єю не користувалися – це була територія обслуги. Але в середньому площа кухні в будинках кінця 19 століття була не менше 25-30 метрів. На кухнях часто були облаштовані антресолі та обов’язковий чорний хід, через який заносили продукти, вугілля, виносили сміття та нечистоти. Біля кухні зазвичай знаходився і санвузол та невелкі кімнатки для прислуги. В романі Володимира Жаботинского “П’ятеро” згадується саме така кухня: “Нагорі була спальня, дитяча і дві маленькі кімнатки: одна — Марусина ‘’норка”, інша — де тоді помістили мене, і ще кухня досить простора, навіть із полатями, на місцевому ‘’антресолі”, де спала Гапка”. Такий тип кухонь можна зустріти і зараз в досі існуючих комунальних квартирах про які ми поговоримо нижче.
Продукти в прибуткових будинках зберігалися в спеціальних сховищах – підвалах або напівпідвалах, вхід до яких був зі сторони двору. Ключі від дверей знаходилися зазвичай у двірника. Вранці він видавав їх кухаркам, а ввечері забирав.
Громадські та загальні кухні – прообраз комунальних
Меблерашки на Базарній. Джерело: all.archodessa.com
Ще один тип квартир, в яких мешкали одесити називалися «меблірашками». Меблірашки – більш дешевий тип житла. Це була одна або декілька кімнат, які йшли одна за одною (анфиладного типу) санвузол та кухня були загальними на поверх та розташовувалися в різних кінцях поверху. Під меблірашки виділялися непрестижні останні або перші поверхи дохідних будинків або весь будинок. Часто ці будинки були галерейного типу – доволі розповсюджений тип не лише на Молдаванці та Пересипу, але їх було багато і в центрі міста. Зараз двори із такими галереями – улюблені серед кінематографістів, художників та туристів і асоціюються саме з одеським колоритом. Так ось, кухня тут була спільною.
Загальні кухні розташовувалися всередині двору, на першому поверсі, але частіше за все вони були прикріплені до певного поверху. Квартири на другому – третьому поверхах були більш престижними, ніж на останньому. На першому житло було бюджетнішим, бо поряд могли знаходитися, наприклад, стайні або дворова вбиральня. І скажемо так, ти міг жити за копійки, але нюхати запах гною. Тож житло було копійковим. Отже, кухні на тому чи іншому поверху мали дещо різні ступені обладнаності та обслуговування.
Дмитро Шаматажи, розповідає, що коли людина приходила знімати кімнату, їй показували все: як обладнана кухня, який рівень санітарії і таке інше, щоб обґрунтувати ціну, яку просять за це житло. Тобто, ось тут ви житимете, а ось у нас така сучасна кухня з такими-то печами, а ось у нас такий штат обслуги. В мебльованих кімнатах жили люди скромніші, які не мали змоги тримати власну прислугу, як в прибуткових будинках. У меблірашках же людина оплачувала саме дах над головою, а всі інші послуги: харчування, прання, прибирання, послуги пічника були вже за додаткову оплату. Тут, особливо на Молдаванці, було менше чіткого поділу між фахівцями у сфері діяльності. Тобто куховарка могла бути ще й прачкою та прибиральницею одночасно.
Про кухні у своїх творах згадував Ісаак Бабель. То були кухні Молдаванки, де жили герої його Одеських оповідань. “Ми прийшли на кухню, і Рубцова поставила мене під кран. Гусак смажився на кахельній плиті, палаючий посуд висів по стінах, і поруч із посудом, у кухарчиному кутку, висів цар Микола, прибраний паперовими квітами” (Перше кохання). “Він перетнув Прохоровську, що чадила в небо злиденним таючим димом своїх кухонь” (Фроім Грач). “З автомобіля хтось вискочив і пройшов у кухню, де на земляній підлозі билася маленька тітка Песя” (Король).
Степова, 6. Джерело: all.archodessa.com
Ще один тип кухонь був притаманний нашому місту – кошерні кухні. Як відомо, іудеї мають дотримуватися дуже вимогливих правил щодо приготування їжі та харчування – правил кашруту. Для тих євреїв, які не могли собі дозволити обладнати кухню за всіма правилами існували – громадські. Одесит Арьє Аеров згадує, що на вулиці Базарній знаходилися громадські кухні для бідних євреїв: “Базарна №3 та №5 — у минулому це були корпуси відомого в Одесі Єврейського сирітського будинку. 1879 року Абрам Маркович Бродський пожертвував 50 тисяч на будівництво цієї будівлі. Тут вивчали Тору, єврейську мову, арифметику. Також тут розташовувалась кухня для бідних, де на винос можна було отримати їжу у свій посуд”.
Ліворуч, за № 35, стоїть будівля, де зараз розташовується дитячий садок. Наприкінці 19 століття у дворі знаходилась Єврейська дешева кухня для бідних, незмінним головою та скарбником якої була Клара Йосипівна Островська”.
Базарна, 3. Джерело: all.archodessa.com
Мешканці меблірашек, особливо одинокі чоловіки та і жінки часто харчувалися в недорогих кухмістерських, паштетних та інших закладах, прообразах сучасних столових або кафе швидкого харчування з готовими обідами. Іноді вони влаштовувалися прямо в квартирах. Одеський краєзнавець Ростислав Олександров в своїй книзі “Торг рясний” писав: “Колись ті, хто хотів підзаробити, мешканки Торгової вулиці займалися так званими “домашніми обідами”, іншими словами, влаштовували у себе на квартирі якусь подобу їдальні, якою користувалися самотні холостяки, молодята, які не хотіли перейматися кухонними турботами, заїжджа публіка що звикла до домашньої їжі, іногородні студенти”.
Кухарка 31.01.1897
Такі знайомі комуналки
Комунальні квартири, а з ними і поняття комунальної кухні з’явились після встановлення радянської влади в місті. Саме тоді почали ущільнювати квартири в приватних та прибуткових будинках. Всім цим новим мешканцям було необхідне місце для приготування їжі. Кухні з’явилися навіть в не пристосованих для цього коридорах меблірашек. Іноді, якщо була можливість, люди виділяли собі окрему кухоньку, нехай і маленьку та без комунікацій, а на загальній лише користувалися плитою та мили посуд.
Кухня у комунальній квартирі
У кожної сім’ї було своє місце, яке передавалося у спадщину від попередніх власників. Зазвичай це був шкафчик із поверхнею для готування. Там же розміщався примус або керосинка. В середині шістдесятих на одеських кухнях масово почали з’явилятися газові плити і їхні конфорки розподілялися в залежності від кількості людей в сім’ї. Але звісно, коли було потрібно багато готувати, наприклад на святковий стіл, то сусіди ділилися своїми очагами. Тоді ж з’явилися й перші холодильники із замками в ручках, саме для того, щоб їх можна було залишати на загальній кухні.
Про комунальний побут складено сотні анекдотів, оповідань та драматичних творів, пристрасті в яких не поступаються шекспірівським. “Вона лежала, стогнучи, весь день у своїй кімнаті на старій софі, нюхала останні залишки ароматної солі, що видихлися, і притискала до скроні мереживну хустинку, змочену під краном у комунальній кухні. Там з ранку до ночі панувала якась огрядна сусідка «Мадам» Зофер. Ця поважна матрона кілька годин поспіль оглушливо розвивала свої погляди” (Костянтин Паустовський “Час великих очікувань”). Але саме в цих умовах, коли на одній кухні зустрічалися господині різних національностей, вірувань та традицій зародилася “одеська кухня”. Олена Яворська пише: “Безперечно, кухнею сьогоднішньої одеської кухні стала комунальна кухня. Так, та сама знаменита комунальна кухня, де можна було позичити у сусідки пару цибулин, де ділилися рецептами страв молодші господині, а рецептами життя старші… У райдужних спогадах про минуле – комунальна кухня – те найзаповітніше місце, де всі дружать, де фаршировану рибу пробують у тітки Рози, а борщ – у баби Мусі”.
Кухня у комунальній квартирі
А як виглядають комунальні кухні зараз? Ми завітали в гості в нині існуючі комунальні квартири. Одна з квартир знаходиться в самому серці міста, на вулиці Дерибасівській, в дохідному будинку Раллі на останньому мансардному поверсі. Колись тут були квартири для прислуги. П’ять окремих кімнат і загальна кухня. Згодом, частина мешканців змогли відділитися від сусідів і зробили собі окремі квартири з усіма зручностями, але в спільному коридорі. Такий тип квартир називається “виділена комуна”. Але дві сім’ї й досі користуються загальною кухнею, на якій стоїть газова плита радянського зразка, столики, та раковина. Мешканка комуни згадує, що їхня сім’я проживала в цій квартирі з початку шістдесятих років. Тоді їхній столик стояв в коридорі, а поряд із ним величезний бак для води, адже до дев’яностих років вода в центрі міста подавалася протягом дня лише у вихідні, в будні ця розкіш була доступна з 6:00 до 12:00 та з 18:00 до опівночі. Зробити ремонт та відокремитись від інших вдалося лише на початку двохтисячних.
Кухня у комунальній квартирі
В іншій комунальній квартирі на вулиці Торговій на кухні господарюють три господині. Це вже більш класичний зразок. Тут все як було в старі часи – тріщини на стінах, спільні газові плити, чергування з прибирання. Але сучасність дійшла і до цього куточка старої Одеси: у кожного є свій бойлер, пральна машина, індивідуальні лічильники води і холодильники без замків. Втім, випадки пропажі продуктів досі фіксуються. “Сусідів не обирають”, говорить мешканка комуни, Ірина. Річ у тім, що одна з сусідок здає свою кімнату і був випадок, коли квартирант підворовував котлети та інших смаколиків із її холодильника. Але зазвичай квартиранти трапляються виховані, з якими встановлюються теплі і навіть дружні стосунки. Тоді кухня стане місцем зустрічі приятелів, де діляться рецептами, допомагають один одному і запрошують на сімейні свята.
Наступного разу розповімо, як на одеські кухні впливав науково технічний прогрес та яким оздобленням користувалися господині минулого.
У матеріалі використані фото Арходеса, порталу нерухомості dom.ria.com, скріни газет – Одеська національна наукова бібліотека.
Здійснено за підтримки Асоціації «Незалежні регіональні видавці України» в рамках реалізації проєкту Хаб підтримки регіональних медіа. Погляди авторів не обов’язково збігаються з офіційною позицією партнерів
