Точное количество предприятий, выпекающих хлеб в Одессе, неизвестно. Как неизвестно и точное количество выпекаемой ими продукции. Каждый крупный супермаркет сегодня имеет свою пекарню. Кроме того, на улицах города появились будочки-минипекарни, в которых выпекаются лаваши, чебуреки, пирожки и другие хлебобулочные изделия. Иногда без соблюдения санитарных норм, прямо на улице жарятся пончики, выпекаются булочки. При таком ассортименте весьма непросто разобраться не только в цене, но и в качестве покупаемого хлеба.
Посмотрим на качество
Цена на хлеб — тема особого разговора. Но его качество сегодня волнует всех. Каждую пятую булку хлеба, испеченного в Украине, есть опасно. Такую печальную статистику обнародовали специалисты Госпотребстандарта, проверив выполнение требований норм и правил производства хлеба и хлебобулочных изделий. Бесконтрольность производителя сделала хлеб в Украине опасным для здоровья продуктом.
Приходилось ли вам покупать хлеб с большими трещинами, грязной или подгорелой коркой, с вязкой непропеченной мякотью? Думаю, не раз. А ведь такой бракованный хлеб вообще не должен был поступать в продажу. При этом хлеб, который мы едим каждый день, никто не проверяет на содержание пестицидов, плесени и тяжелых металлов.
Хлебные горизонты
Государство расценивает хлебозаводы и пекарни как объекты малого риска. Поэтому проверки там проводятся раз в год. Причем санэпидстанция должна за десять дней предупредить о грядущем визите. А с мини-пекарнями дело обстоит и того хуже: раз в месяц санэпидстанция обязывает их привозить шесть булок хлеба на экспертизу. Естественно, эти шесть булок изготовливают наилучшим образом.
Украина по показателям безопасности продуктов питания, и, в первую очередь — хлеба, отстает от международных норм на 40-50 лет. Об этом заявили эксперты Всемирного банка по результатам проведенного в Украине в 2009 году исследования. Это означает, что контроль безопасности продуктов в Украине остановился на уровне 60-х годов прошлого столетия.
Рецептуру хлеба в частных пекарнях никто не утверждает, а производители часто пренебрегают безопасностью потребителя. Собственники пекарен, чтобы удешевить производство, закупают более дешевую муку, не самого лучшего качества. А продают хлеб по завышенной цене. Мало того, что в результате страдает качество хлеба, так люди еще и переплачивают.
Бесконтрольность проявляется еще и в том, что хлеб выпекают на химических примесях и добавках. Например, есть такая добавка, благодаря которой из чистой белой муки можно за два часа испечь… «бородинский» хлеб. При том что по старой технологии (на закваске) производство «бородинского» хлеба на заводе занимает 12 часов.
Бесполезный элитный хлеб
Технология приготовления так называемого «элитного» хлеба проста: его немного недопекают, чтобы был тяжелее, хотя муки в нем меньше. При этом экономят по 15 граммов муки на каждой буханке. А за день такая мини-пекарня выпекает более полутора тысяч буханок. Часто элитный хлеб, выпеченный на добавках, выглядит как нормальная буханка весом 450 граммов, но реально он весит не более 250 граммов. То есть нам продают воздух! Этот воздушный хлеб, если его надавить пальцем, настолько напичкан разрыхлителями, что распрямляется, как качественный. Элитный хлеб не засыхает более семи суток. Люди покупают дорогой хлеб, будучи уверенными, что он свежий. А в магазине ежедневно переклеиваются даты конечной реализации — до тех пор, пока хлеб не засохнет. Многие думают, что элитный хлеб лучше, раз дороже. Но оказалось — все наоборот.
Украина планирует в ближайшем будущем стать полноправным членом Евросоюза. Нашей стране придется адаптировать свое законодательство к европейским нормам. В том числе и нормативно-правовые акты, касающиеся хлеба. Придется или разрабатывать новый законопроект о хлебе, или вносить дополнения в тот, который был недавно зарегистрирован. Большинство требований — технологические, санитарные, логистические.
В Европейском Союзе существуют определенные санитарные нормы по содержанию, допустим, определенных канцерогенов, улучшителей, разрыхлителей, соли. Нам нужно будет ужесточить действующие сегодня в Украине нормативы, чтобы привести их к европейским стандартам. Специалисты считают, что это правильно, потому что в нашей стране сейчас две трети рынка хлеба находится «в тени»…
Чем «болеет» хлеб?
Болезни хлеба провоцируются споровыми микроорганизмами или грибами в виде плесени, липкого мякиша, гнилого запаха. К ним относятся:
— картофельная (тягучая) болезнь хлеба,
— плесневение хлеба,
— поражение хлеба пигментообразующими бактериями (меловая и кровяная болезни хлеба).
Чаще всего картофельной болезнью поражается пшеничный хлеб с повышенной влажностью и низкой кислотностью, как правило, при хранении в жаркую пору времени. Не поражается картофельной болезнью только ржаной хлеб — из-за его высокой кислотности.
При развитии картофельной болезни сначала возникает легкий запах гниющих фруктов, в мякише образуются тягучие нити. Потом мякиш становится липким, темным, с неприятным запахом. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, для питания непригоден.
Плесневение хлеба провоцируется плесневыми грибами при хранении хлеба в теплом, влажном помещении, которое плохо вентилируется. Плесень появляется на поверхности хлеба и распространяется на мякиш. Некоторые грибы выделяют микотоксины. Хлеб, пораженный плесенью, непригоден к реализации или вторичной переработке.
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями обусловлено жизнедеятельностью пигментообразующего микроба (B. Prodigiosus — чудесной палочки). На хлебе появляются пятна красного цвета. Изменения в хлебе не вредят здоровью, но в связи с необычным цветом изделие в питании не используется.
Меловой болезнью хлеб болеет редко, в нем появляется специфический запах и белые пятна в виде мела, эта болезнь не вредна для человека, однако изделие теряет свой товарный вид .
Покупаем и храним правильно
• Внимательно осмотрите все буханки, лежащие на поддоне. Если они разные по величине, с вмятинами, трещинами или наплывами, скорее всего, этот хлеб выпекли с нарушением санитарных правил. Корочка должна быть хрустящей. Хлеб не должен пахнуть кислым.
• Выбирая белые сорта хлеба, надавите на середину буханки пальцем. Хорошо пропеченный хлеб не слипается, а сразу восстанавливает форму.
• Купите хлеб и оставьте его на столе на трое суток. Если за это время буханка не заплесневеет ни внешне, ни в середине, значит, хлеб изготовлен из качественной муки.
• Белые сорта хлеба плесневеют чаще, чем черные. К тому же во время очистки зерна в муке высшего сорта остается меньше питательных веществ. Поэтому темные хлеба полезнее.
• Нельзя хранить хлеб в полиэтиленовом пакете. Тепло и закрытая среда — наиболее оптимальные условия для созревания грибков.
• Лучше всего хлеб хранится в глиняной хлебнице с отверстиями для воздуха, где буханка «дышит», не засыхает и сохраняет аромат. На втором месте — хлебница из лозы. На третьем — металлическая и пластиковая. Можно просто завернуть хлеб в полотняное полотенце.
• Хлебницу ни в коем случае нельзя держать на холодильнике. Выделяемый холодильником конденсат способствует развитию грибков.
«Хлебная» таблица Менделеева
Каждая купленная нами буханка хлеба представляет в миниатюре периодическую систему Менделеева. Санитарные нормы и правила в Украине допускают такое наличие токсических элементов в каждом килограмме хлеба (в миллиграммах):
- • Свинец — 0,3
- • Кадмий — 0,05
- • Мышьяк — 0,1
- • Ртуть — 0,01
- • Медь — 5,0
- • Цинк — 25,0
Кроме этих показателей в хлебе могут быть зарегистрированы микотоксины, радионуклиды.
Держите свой рот чаще закрытым и сохраните свои зубы.