На украинском юге август показался очень жарким. Поэтому виноградари должны начинать собирать первый урожай. Мы посетили ННЦ Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова, сотрудники которого начали сбор ранних сортов винограда и пригласили одесситов присоединиться к этому событию. Среди присоединившихся была и автор «Одесской жизни» Юлия Сущенко.
Винная магия: от истории к практике
С первых лет своего существования в институте началась работа по выведению и изучению виноградной лозы. За 118 лет было выведено более 130 сортов винограда. В настоящее время виноградники института раскинулись на 30 гектаров. Здесь выращивают как столовые (для еды), так и технические сорта винограда, именно они станут вином.
Один из ранних технических сортов – белый виноград Ярило. Это довольно новый сорт, зарегистрированный в 2020 году – результат скрещивания сортов Гечеи заматош и Родничок. За его «поведением» ученые до сих пор тщательно наблюдают.
Именно Ярило было предложено для первого собрания, на которое пригласили всех желающих. Такое собрание – довольно популярный вид досуга за границей. Сейчас и отечественные виноделы активно практикуют их на частных винодельнях. Для государственного научного учреждения – это новый опыт. В институте к этому событию подготовились с присущим ученым отношением к делу – это не просто развлечение, а образовательный практикум, который начинается в местном Музее по истории виноградарства и виноделия Украины. Лишь после этого группа отправляется на виноградник.
Путь проходит мимо увлекательных видов. На винограднике уже ждут технолог и научные сотрудники под руководством которых будет происходить сбор.
Марина Федоренко, кандидат сельхоз наук объясняет и демонстрирует, как происходит подсчет времени начала сбора. Это происходит с помощью специального прибора, на поверхность которого капают сок спелой ягоды и мгновенно получают показатель содержания сахара. Если эта цифра достигает определенных показателей (в нашем случае это 18%), сбор нужно начинать как можно быстрее. До недавнего времени к сбору подключали многие сезонные рабочие, последние несколько лет их количество значительно сокращено, поэтому на виноградники выходят все сотрудники, независимо от регалий.
Нам выдают секаторы и ящики. Каждый выбирает себе строчку и срезает красивые гроздья.
Пластиковый ящичек заполняется очень быстро, а на старте уже появляется необходимая техника для дальнейшей работы – дробилка и два вида пресса: традиционный деревянный и более современный из нержавейки. Технолог отдела виноделия Анатолий Рачинский рассказывает, что происходит с собранным виноградом дальше и управляет процессом.
Виноград вместе с гребнями вручную извращается через дробилку. Далее, полученная мезга отправляется в пресс. Для работы был выбран более современный пресс.
Сусло – только что выжатый сок, попадает в графин. Мы разливаем его в бокалы и пробуем на месте. Это невероятный эликсир с мякотью и приятным сладким вкусом. Бокал такого сусла – витаминная питательная бомба, заряжающая организм силой и здоровьем.
Именно такое сусло используют для изготовления лучших игристых. Мы выпиваем понемногу, а из оставшегося нам обещают сделать вино, которое мы сможем продегустировать в следующем году.
Солнце в бокале
Практика создания небольших объемов вина от нескольких литров, обычная Институту.
Ведь прежде всего это исследовательский центр, а не винзавод в нашем понимании. Эти вина нельзя приобрести в магазинах, они не представлены в ресторанах. Их можно приобрести только в фирменном магазине института или отведать дегустации и фестивали.
Производственные мощности находятся вдали от виноградников, поэтому собранный виноград отправляется туда уже без нас. А немного поджаренные солнцем сборники направляются к старинному зданию, где их ждет знакомство со старинным подвалом. Алла Лещенко, научный сотрудник института рассказывает историю здания и раскрывает тайны винной коллекции. К сожалению, бесценная ее часть была утрачена во время Второй мировой войны. Сейчас самые старые образцы вин, которые здесь хранятся, датируются 1944 годом.
Из подвала мы выходим подземным ходом на берег лимана, где стоит изящная ротонда. Оттуда открываются романтические виды и хочется уже никуда не уходить. Но нас ждут двенадцать образцов славных вин.
Зал, где проходит дегустация, тоже необычен. Во-первых, она самая большая в Одессе. Здесь удобно может разместиться сотня людей. Во-вторых, выдержаны все профессиональные стандарты: поддерживается определенная влажность и температура помещения, стены окрашены в пастельные тона, освещение рассеяно и не слишком ярко.
Дегустация вин начинается с… воды. Она не проста и тоже имеет свою историю. Василий Егорович Таиров начал строительство именно с поиска хорошей питьевой воды. Было сделано несколько скважин и выбран лучший по всем качествам образец. Более ста лет водонапорная башня до сих пор стоит на своем месте, а вода – неизменная составляющая дегустаций.
Дальше все следует по правилам классической дегустации. Под невероятно интересные разговоры, вопросы и ответы проходит еще полтора часа. Мы начинаем с довольно нового и легкого столового вина Загрей, уже успевшего собрать золотые и серебряные медали на винных конкурсах, в том числе и европейских. Заканчиваем легендами, испытываемыми временем: Старая шаланда, Таировский мускат, Овидий. По каждому образцу – десятки лет работы огромного коллектива ученых.
Как присоединиться к сбору?
Подобные события в Институте Таирова планируют проводить регулярно. Ведь сбор урожая продлится до конца октября, а то и позже. Как мы узнали, все зависит от погодных условий. И каждый из нас может стать непосредственным участником создания маленького чуда под названием вино. Узнать следующие мероприятия можно на страницах Института в социальных сетях.
Ранее мы писали, как проходят дегустационные конкурсы.
Фото автора.
