На українському півдні серпень видався надзвичайно спекотним. Тож виноградарі вже мають розпочинати збирати перший врожай. Ми відвідали ННЦ “Інститут виноградарства і виноробства ім.В.Є. Таїрова”, співробітники якого почали збір ранніх сортів винограду і запросили одеситів приєднатися до цієї події. Серед тих, хто приєднався, була й автор “Одеського життя” Юлія Сущенко.
Винна магія: від історії до практики
З перших років свого існування в інституті розпочалася робота з виведення та вивченню виноградної лози. За 118 років вченими було виведено понад 130 сортів винограду. Зараз виноградники інституту розкинулись на 30 гектарів. Тут вирощують як столові (для їжі) так і технічні сорти винограду, саме вони стануть вином.
Один із ранніх технічних сортів – білий виноград Ярило. Це доволі новий сорт, зареєстрований у 2020 році – результат схрещування сортів Гечеи заматош та Родничок. За його “поведінкою” вчені й досі ретельно спостерігають.
Саме Ярило було запропоновано для першого збору, на який запросили всіх охочих. Такі збори – доволі популярний вид дозвілля за кордоном. Зараз і вітчизняні винороби активно практикують їх на приватних виноробнях. Для державної наукової установи – це новий досвід. В інституті до цієї події підготувалися із притаманним для вчених ставленням до справи – це не просто розвага, а освітній практикум, який починається в місцевому Музеї з історії виноградарства і виноробства України. Лише після цього група відправляється на виноградник.
Шлях проходить повз захопливі краєвиди. На винограднику вже чекають технолог та наукові співробітники під керівництвом яких буде відбуватися збір.
Марина Федоренко, кандидат сільгосп наук пояснює та демонструє як відбувається підрахунок часу початку збору. Це відбувається за допомогою спеціального приладу, на поверхню якого капають сік стиглої ягоди і миттєво отримують показник вмісту цукру. Якщо ця цифра досягає певних показників (в нашому випадку це 18%), збір треба розпочинати якнайшвидше. Донедавна до збору підключали багато сезонних робітників, останні декілька років їх кількість значно скорочено, тож на виноградники виходять всі співробітники, незалежно від регалій.
Нам видають секатори та ящики. Кожен обирає собі рядок та зрізає найгарніші грона.
Пластиковий ящичок заповнюється дуже швидко, а на старті вже з’являється необхідна техніка для подальшої роботи – дробилка, та два види преса: традиційний дерев’яний та більш сучасний із нержавійки. Технолог відділу виноробства Анатолій Рачинський розповідає, що відбувається із зібраним виноградом далі та керує процесом.
Виноград разом із гребінями вручну перекручується через дробилку. Далі, отримана мезга відправляється в прес. Для роботи було обрано більш сучасний прес.
Сусло – щойно вичавлений сік, потрапляє в графин. Ми розливаємо його в бокали й куштуємо на місці. Це неймовірний еліксир з м’якушем та приємним солодким смаком. Бокал такого сусла – вітамінна поживна бомба, яка заряджає організм силою та здоров’ям.
Саме таке сусло використовують для виготовлення кращих ігристих. Ми випиваємо потрохи, а із того, що залишилося нам обіцяють зробити вино, яке ми зможемо продегустувати наступного року.
Сонце у келиху
Практика створення невеликих об’ємів вина від кількох літрів, звичайна для Інституту.
Адже перш за все це дослідницький центр, а не винзавод у нашому розумінні. Ці вина не можна купити в магазинах, вони не представлені в ресторанах. Їх можна придбати лише у фірмовому магазині інституту або скуштувати на дегустаціях та фестивалях.
Виробничі потужності знаходяться поодаль від виноградників, тож зібраний виноград відправляється туди вже без нас. А трохи підсмажені сонцем збірники прямують до старовинного будівлі де на них чекає знайомство зі старовинним підвалом. Алла Лещенко, науковий співробітник інституту розповідає історію будівлі та розкриває таємниці винної колекції. На жаль, безцінна її частина була втрачена під час Другої світової війни. Зараз найстаріші зразки вин, що тут зберігаються, датуються 1944 роком.
З підвалу ми виходимо підземним ходом на берег лиману де стоїть витончена ротонда. Звідти відкриваються романтичні краєвиди й хочеться вже нікуди не йти. Але на нас чекають дванадцять зразків славетних вин.
Зала, де проходить дегустація теж незвична. По-перше, вона найбільша в Одесі. Тут комфортно може розміститися сотня людей. По-друге, витримані всі професійні стандарти: підтримується певна вологість та температура приміщення, стіни пофарбовані в пастельні тони, освітлення розсіяне і не дуже яскраве.
Дегустація вин починається з … води. Вона не проста і теж має свою історію. Василь Єгорович Таїров розпочав розбудову саме із пошуку гарної питної води. Було зроблено декілька свердловин і обрано найкращий за всіма якостями зразок. Понад сто років водонапірна башта й досі стоїть на своєму місці, а вода – незмінна складова дегустацій.
Далі все йде за правилами класичної дегустації. Під неймовірно цікаві розмови, запитання та відповіді проходить ще півтори години. Ми починаємо з доволі нового та легкого столового вина Загрей, яке вже встигло зібрати золоті та срібні медалі на винних конкурсах, в тому числі і європейських. Закінчуємо легендами, випробовуваних часом: Стара шаланда, Таїровський мускат, Овідій. За кожним зразком – десятки років роботи величезного колективу вчених.
Як приєднатися до збору?
Такі події в Інституті Таїрова планують проводити регулярно. Адже збір врожаю буде тривати до кінця жовтня, а то й пізніше. Як ми дізнались, все залежить від погодних умов. І кожен з нас може стати безпосереднім учасником створення маленького дива під назвою “вино”. Дізнатися про наступні заходи можна на сторінках Інституту в соціальних мережах.
Раніше ми писали, як проходять дегустаційні конкурси.
Фото автора.
