Сегодня вашему вниманию — два варианта ухи: по-липовански и по-молдавски. Они разнятся, но их объединяет главное: уха – это ритуал. Следовательно, чтобы приготовить уху, необходимо проникнуться историей придунайского рыболовства.
Уха «по-муравлёвски»: как готовят липоване
Село Муравлёвка расположено на озере Китай в Измаильском районе. Поселение основали в 1742 году казаки-старообрядцы.
О липованах, которые компактно проживают на юге Одесчины, говорят — народ «себе на уме». Чему ж удивляться? Предки этих русских старообрядцев в середине XVII века восстали против церковной реформы патриарха Никона, а этот религиозный и политический деятель сумел себя поставить даже выше царя!
Патриарх Никон предал анафеме непокорных, которые продолжали креститься двумя перстами. Приверженцы старых обрядов, попав под гонения, снимались с насиженных мест и семьями уходили — кто в Поморье, кто в Сибирь, кто на Дон.
Позже донских казаков притесняла Екатерина Вторая, и часть из них двинулась на юг. Так на берегах Дуная и образовались поселения старообрядцев.
Липоване, проживающие в селе Муравлёвка, – рыбаки от деда-прадеда. Лодка на берегу, рыбацкие снасти в сарае имеются у каждого уважающего себя хозяина. Рыбалка для мужчины — отдохновение от тяжкого физического труда на гармане (огороде), от жены и детей.
В былые времена Китай-озеро было полным живности: в густых зарослях камыша обитала разнообразная дичь, а рыбы было столько, что без улова никто не оставался. А вот питьевая вода в Муравлёвке – большой дефицит. Та, что в криницах, отдает сероводородом и для питья непригодна. Для приготовления еды собирают дождевую воду. А дожди в этих степных краях – редкость. Потому, когда липоване чистят рыбу, промывают ее лишь один раз в небольшом количестве воды.
Сейчас, в разгар лета, когда на грядках появляются сочные помидоры, уху липоване варят по летнему рецепту, который мы выведали у заядлого рыбака Виктора Константиновича Исаева.
Заядлый рыбак Виктор Исаев поймал и чайку на лету (птица не пострадала)
— Первое условие: рыба должна быть первой свежести, — подчеркнул уроженец Муравлёвки. – Помните, как говорил Воланд в романе «Мастер и Маргарита»: «Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя». Пропорции: сколько рыбы – столько и воды. Здесь как в известном анекдоте: «Умирает еврей, который заваривал самый вкусный чай. Соседи просят: раскрой секрет. Умирающий отвечает: «Жиды, не жалейте заварки!..»
Так вот, хотите вкусную уху — не жалейте рыбы, она должна заполнять кастрюлю плотно. Предположим, у вас имеется два килограмма рыбы. В кастрюлю с двумя литрами воды сразу же кидаем одну крупную луковицу целиком, 3-4 картошки среднего размера, разрезав на четыре части, и 4-5 спелых помидоров, протертых на терке. Если у вас много помидоров, то тоже не жалейте: на мой взгляд, чем их больше — тем лучше. Здесь, как говорится, масло кашей… Когда закипит, опускаем рыбу и солим. После закипания варим не более 10 минут на слабом огне. В завершение добавляем укроп и петрушку, порвав пучки руками. Накрываем крышкой, даем настояться пять минут.
Виктор Исаев утверждает, что самая вкусная уха — из окуней, потом — из карпа, леща, судака. Но когда голоден, из красноперки тоже пойдет.
Но это еще не все. Перед подачей рыбы на стол ее нужно, как говорят липованки, «три раза слить». Как это делается?
Сначала извлекаем сваренную рыбу в глубокую миску – юшка из нее стекает на дно. Эту наваристую жидкость аккуратно сливаем в другую посуду, придерживая рыбу крышкой или тарелкой. Сверху солим рыбу крупной солью — хорошую щепотку, а то и две. Слитой юшкой поливаем присоленную рыбу. И опять юшку сливаем. Эту процедуру повторяем три раза. Таким образом, рыба просаливается в небольшом количестве юшки и становится особенно вкусной.
Принято есть сначала рыбу, выложенную на блюдо. Горячая же уха подается в больших кружках или в глубоких мисках.
Что обязательно: за трапезой добытчик во всех подробностях и с присущим липованам юмором рассказывает о своих приключениях на рыбалке. Все регочут (громко смеются) и вспоминают рыбацкие байки.
Уха на Лиманском причале: вкусно до слез
Лиманское, что в Ренийской громаде – село рыбаков. Оно было основано в 1812 году выходцами из Молдавии. Местных жителей всегда кормило озеро. Многим оно дало возможность выжить в послевоенные годы, во время голодовки 1946 – 1947 годов.
Работа на озере сопряжена с большими физическими нагрузками и немалым риском. Как награда – улов.
Два года назад, угощая меня ухой из большого казана, рыбаки из села Лиманское сказали: а вот Президент Украины Владимир Зеленский еще ни разу в жизни не ел ухи.
— Потому что настоящая уха бывает только в одном месте Земного шара – на причале в селе Лиманское, — заявил Николай Маджар. – И не надо говорить, что «каждый кулик свое болото хвалит»: рыба из озера Кагул — самая вкусная.
Лиманский причал после рыбалки под проливным дождем
А подавать рыбу жители Лиманского действительно умеют!
Для ухи обычно берут отборную крупную рыбу – карпов, толстолобов. Нарезают крупными кусками, которые затем подаются на стол на большом блюде.
— Чтобы большие куски рыбы остались целыми, надо в казан с холодной водой класть сразу всё — крупно нарезанную морковь, картошку и рыбу, — делится секретом супруга рыбака Тамара Потложа. — Многие рыбу кидают в кипящую воду – она тогда разваривается, красивыми кусками не получится. Как только рыба с овощами закипит, снимаем пену и добавляем томатный сок. Мы его заготавливаем в больших количествах на зиму. Летом можно заменить сок свежими помидорами, протертыми на терке.
Как только проварилась картошка, опускайте в кипящую воду большой пучок леуштяна (любистка) — это самый важный элемент. Крошить его не надо – отдавшая аромат трава выбрасывается. Если у вас нет леуштяна, даже не начинайте варить уху.
А пока уха в казане на огне кипит, надо сделать приправу – сарамуру. Без этого, как и без леуштяна, настоящей ухи не бывает. Давим чеснок, крошим горький перец (ардей), пересыпаем солью. Все это отправляем в пластмассовую бутылку, закручиваем пробку и танцуем кукарачу. Чтобы специи раскрылись в полную силу, надо интенсивно трясти бутылку: можно ее бить о дерево, о стул, обо что угодно. Трясите, сколько хватит терпения. В полученную кашицу добавляем отвар из казана, предварительно его немного остудив, чтобы чеснок не сварился в кипятке.
Рыба подается на большом блюде. Рядом ставятся пиалки с сарамурой – каждый добавляет столько, насколько сможет выдержать ее остроту. Уха подается в кружках, в нее тоже добавляют сарамуру, чтобы проняло до слез. И первый тост обязательно за рыбака.
Читайте также:
