Ключевые моменты:
- В Одессе снова можно найти заведения, где готовят бейглы — современную версию традиционных бубликов;
- В кафе цены на бейглы колеблются примерно от 145 до 300 грн, тогда как фабричные бублики в магазинах стоят от 16 грн;
- Бублики были популярной уличной едой Одессы ещё в конце XIX века;
- Сегодня их подают в бистро, ресторанах и пекарнях — от простых вариантов до сложных сэндвичей.
Этот обзор подготовил гастрономический обозреватель «Одесской жизни» Алексей Овчинников. Он лично посетил одно из немногих специализированных заведений города — бистро The Bagel на Софиевской — и заказал несколько разных вариантов бейглов, чтобы понять, как выглядит современная «бубличная» версия одесского перекуса.
Пока готовился заказ, журналист изучил меню заведения, где предлагают более десятка вариантов бейглов — от простых до авторских с сыром, фруктами или мясом. Для дегустации было выбрано несколько позиций: ржаной бейгл без начинки, солёный вариант с прошутто, грушей и бри, а также сладкий бейгл с крем-чизом и ягодами.
Чтобы понять, откуда вообще взялось это блюдо в одесской гастрономии, журналист обратился и к истории города. В газетных хрониках «Одесского листка» конца XIX — начала XX века не раз упоминаются торговцы бубликами на базарах. Бублики встречаются в заметках краеведов и даже в одесских песнях.
Бублик из прошлого, бейгл из настоящего
Люди старшего поколения помнят, что сорок–пятьдесят лет назад в Одессе были популярны бубличные — что-то среднее между булочной и кафе. В таких заведениях можно было съесть бублик и выпить чаю. Оказывается, и сегодня в городе есть кафе, которое специализируется на бубликах, или, как сейчас модно говорить, — бейглах. Алексей Овчинников решил напомнить об истории бубличных в Одессе, а также выяснить, чем отличается классический бублик от бейгла и сколько стоит перекусить в современной «бубличной».
Одно из немногих кафе, где можно попробовать бублики, — это кафе The Bagel на улице Софиевской. Я, конечно, подготовился к визиту и изучил теорию.
Бублик — обычно сладкая сдобная выпечка, которую едят как самостоятельный перекус. В классическом варианте перед выпечкой его обваривают или пропаривают, что придаёт поверхности теста глянцевую корочку. К сожалению, в современных небольших пекарнях процесс обваривания теста часто пропускают, из-за чего бублики имеют вкус обычной сдобы и становятся резиновыми по текстуре.
Бейгл — это плотное, чаще несладкое изделие из дрожжевого теста, которое также перед выпечкой обязательно погружают в кипяток. Готовое изделие обычно разрезают пополам и используют для приготовления сэндвичей. Бейглы должны быть пышными и иметь меньшее отверстие, чем традиционные бублики. В тесто могут добавлять сыр, зелень или специи. Само слово «бейгель» известно с XV века и в переводе с идиша означает «круг». В наши края он попал благодаря евреям-ашкеназам. В начале XX века из-за массовой эмиграции евреев в Северную Америку бейгл стал популярным в США. Настолько, что превратился в неофициальный символ Нью-Йорка, а с недавних пор 9 февраля американцы отмечают «национальный день бейгла с крем-чизом и лососем».
Бублики в старой Одессе
В газете «Одесский листок» в феврале 1891 года упоминается новый вид криминала от так называемых опричников Красильникова на одесских базарах. Журналист пишет, что «торговцы с корзинами, наполненными бубликами, овощами, фруктами, спичками и ваксой», быстро хватают свои пожитки и убегают, но успевают не все, и забытый товар становится добычей налётчиков.
В другой газетной хронике 1902 года зафиксирована невероятная антисанитария в пекарне на улице Дальницкой. Автор пишет: «Обстановка грязная; на доске для замеса сидел рабочий и обедал, через несколько минут к нему подсел другой, тут же куча кренделей, покрытых ватной женской кофтой; пятеро грязных рабочих в своих грязных рубахах; из кипятка бублики принимаются на грязную доску.
Два мальчика занимались нанизыванием бубликов и кренделей, причём крендели покрывали их грязные ноги. Из расспросов выяснилось, что в этой комнате на кроватях и на полу спят пятеро рабочих».
Тем не менее бублики пользовались в старой Одессе большим спросом. Ими торговали не только на рынках и в пекарнях. По воспоминаниям, торговцев бубликами можно было встретить повсюду на улицах города. Об этом писал одесский журналист и писатель Лев Штерн в одном из своих краеведческих очерков и даже публиковал фотографию торговца у Потёмкинской лестницы. В продолжение темы можно вспомнить популярную песню «Купите бублички», текст которой о тяжёлой судьбе продавщицы бубликов написал в Харькове одесский автор Яков Ядов в 1920-е годы.
К счастью, в современных пекарнях ситуация с санитарными условиями значительно лучше. Давайте заглянем в кафе.
А что в меню?
В меню заведения есть около десятка разных вариантов бейглов и начинок к ним.
- Чистые бейглы — пшеничные и ржаные с различными вариантами посыпок;
- 13 видов американских и авторских (145–300 грн), 8 видов завтраковых бейглов (145–290 грн), 2 вида сладких бейглов (145–160 грн);
- Кроме того, здесь можно заказать салат, суп, десерты и сырники.
На сайте заведения утверждают, что бейглы здесь готовят вручную по американской технологии и не используют яйца, молоко и разрыхлители. Что ж, интересно.
Кстати, о различиях соды аммония и разрыхлителей мы рассказывали в одном из наших видео:
Чтобы лучше познакомиться с бейглами, я заказал несколько вариантов: ржаной, солёный и сладкий. Ржаной бейгл без начинки (45 грн), солёный — с прошутто, грушей и бри (260 грн), сладкий — с крем-чизом и ягодами (160 грн) и чай (80 грн). Интересно, что официант, принимая заказ, отговаривал меня от сладкого варианта, уверяя, что он мне не понравится. Интересно, почему?
Пока жду заказ, немного осмотримся вокруг. Помещение кафе состоит из двух довольно просторных залов и служебных помещений. Здесь разместились девять столиков на 2–6 человек. Интерьер современный, но с изюминкой. Например, есть табличка, сообщающая, что кирпичная кладка стен, которую мы видим, — подлинная и создана в 1901 году. В тёплое время года здесь работает большая терраса, ведь тротуары на Софиевской очень широкие и позволяют развернуться.
А что на вкус?
Бейглы и чай подали довольно быстро. Время ожидания — около пяти–семи минут. Сладкий готовили немного дольше.
Ржаной бейгл немного напоминает ржаной хлеб, но его вкус не такой яркий, а тесто значительно мягче. Сверху он посыпан разными семенами. Сам бейгл подали уже разрезанным — с одной стороны, это удобно, с другой — не почувствовал того удовольствия, когда откусываешь его целиком. В следующий раз попрошу не разрезать.
Солёный вариант с прошутто и грушей сделали на основе пшеничного бейгла. Начинки было много. Прошутто, груша и сыр бри, на мой взгляд, — одна из самых удачных вкусовых комбинаций, которую часто используют и в салатах, и в качестве начинки для пиццы или выпечки — как в холодном, так и в горячем виде.
Сладкий бейгл тоже был приготовлен на основе белого бейгла. Он выглядит как настоящий десерт — большое количество сырного крема и голубики сверху, щедро посыпанной поджаренными миндальными лепестками. Сам бейгл немного подсушен и отлично сочетается с нежной кремовой текстурой и сочными ягодами. Непонятно, почему меня отговаривали его пробовать. Может быть, потому что это не совсем «мужской» вариант?
Общее впечатление
The Bagel — очень приятное современное городское бистро, которое работает с 2020 года. Здесь уютно, много света и пространства, играет тихая музыка, интерьер простой и не перегружен деталями и столиками. Порции большие, поэтому можно смело заказывать из расчёта один бейгл на двоих. Общая стоимость заказа составила 473 гривны.
О том, как выпекали хлеб в старой Одессе, мы рассказывали здесь:
Где ещё в Одессе можно попробовать бублики
Конечно, если вы ищете вкус и атмосферу своего детства, которое пришлось на вторую половину прошлого века, вряд ли найдёте их здесь. Да и стоимость бубликов переводит когда-то доступную выпечку в разряд еды не на каждый день.
Сейчас основными поставщиками бубликов в Одессе остаются хлебозаводы — Третий хлебозавод, «Одесский каравай», «Новое дело». Эту продукцию можно найти в супермаркетах и специализированных магазинах. Цена начинается примерно от 16 гривен.
Ещё один сегмент — пекарни. Но на самом деле не так много пекарен предлагают когда-то очень популярные бублики. Даже в одноимённых пекарнях Booblik на улице Добровольцев (бывшая Говорова) и в Сабанском переулке есть лишь один вид бубликов.
В меню заведений сети «Компот» вы также найдёте «одесские бублики». Их цена — 40 гривен за обычный и по 165 гривен с маслом и паштетом, форшмаком, курицей или колбасой.
Настоящие бейглы готовят в ресторане «Розмарин», о котором мы рассказывали здесь.
Также в Одессе можно попробовать симиты — солёные бублики, известные ещё с библейских времён.
Фото автора и соцсетей заведений
