ТРИ ГЛОТКА СВОБОДЫ
Глоток первый, исторический
СТО ОТТЕНКОВ КРАСНОГО
Ну, как было не позавидовать самому себе: старый друг позвал на денек в село. Он много лет возглавляет туристскую ассоциацию. Знает, что к чему. И субботняя его программа манила местными «Мироновскими винами» и «Европейским сыром».
Вино-гастрономические туры популярны на Западе. Среди знакомых немало тех, кто лакомился местными винами Франции и Испании, Италии и Португалии. Кто отведывал сыры там же, на сыроварнях. Но знаем ли мы то, что практически рядом?
Такое краеведение, по сути, краеведение, привлекает не только вкусом продуктов, но и вкусом жизни, создаваемым неповторимым своеобразием наших мест.
Словом, поехали.
Аккуратный «бусик», приятная компания, предвкушение вкушениия. Что еще нужно?
Ну, да, еще название села — Шабо. Скажешь — хочется закусить. Село это давно славится вином. Здесь выращивали виноград чуть ли не с ХII века. Теперь же бутылки с шабовскими винами в иных одесских маркетах привычны, как хлеб.
Но в селе принимали нас не в известном центре винодельческой культуры, вошедшем в Европейскую карту музеев вина, а в хозяйстве домашнем. Сказать бы, простом. Но когда речь о вине, просто не бывает.
Знакомя с этим своим хозяйством, Александр Яровой толково рассказывал, что к чему. И когда в тенистой беседке мы обступили большой стол, где поблескивали фужеры, аппетитно белела фета и подбоченивался румяный хлеб, этот его рассказ делал предлагаемые напитки понятней.
Череда вин — одно другого лучше. Но мне больше всего по вкусу пришлось плотное, слегка терпкое «Каберне».
Солнце разлито поровну,
Вернее, по справедливости,
Вернее, по стольку разлито,
Кто сколько способен взять,
— вспомнил я поэта. Сколько же взяли виноградные гроздья, чтобы, перейдя в божественный этот напиток, разлиться по телу такой бодрящей силой?
Конечно, сила Каберне не только в этом. Оно, как известно, помогает при бессоннице и депрессии. А в пору Чернобыльской трагедии, помню, у нас с удовольствием выводили возможные радионуклиды именно Каберне.
Это вино исстари известно своими свойствами. Еще древние с его помощью боролись со всевозможными инфекциями. Целебный напиток, в разумных, разумеется, пределах, не дает преждевременно стареть и избавляет от распространенных недугов. Не случайно же французы, ценящие красное сухое, редко страдают от сердечно-сосудистых заболеваний.
Своей историей Шабо как раз и уходит к швейцарско-французским переселенцам, которые появились здесь в начале ХIХ века. Оттуда и корни здешней винодельческой культуры.
Если Каберне слегка щекочет язык своей терпкостью, то розовый ликер доносит благоуханье цветника. Покатывая во рту ароматную влагу, как бы прикасаешься к цветочным лепесткам, чувствуя нежные оттенки их вкуса.
Почему этот ликер так приятен? Оказывается, сделан на многократно перегнанной граппе — водке из виноградных отжимок.
А вот и она сама, налитая отдельно. В отличие от водки обычной, которую лучше пить охлажденной, граппа раскрывается при градусах восемнадцати-двадцати. Вдохнул ее аромат, и после небольшого глотка, задержал, смакуя, на несколько секунд во рту. Еще чуть-чуть. И еще…
Покалывающий язык напиток будил воображение, донося напевы степных ветров. Нежные и грустные. Те, что сжимают душу.
Дегустация — не только оценка, но и фантазия, что уводит туда, где не был. Или был, в прошлой жизни, если известному учению верить. Но когда пробуешь божественную граппу, веришь во что угодно.
Глоток второй, гастрономический
ДОСКА ДЛЯ ЗНАТОКА
Вопрос первокласснику, ответ от знатока: доска бывает какой? Ну, да, деревянной, гладкой, небольшой. Но еще и сырной. Правда, дерево для сырной доски подобрать крайне сложно. Поэтому специалисты советуют использовать керамику или стекло.
Известно, в Европе сырное ассорти подают и как полноценное блюдо, и как закуску к вину, и как десерт. Зависит от того, как сервирована доска и какие на ней сыры.
Красиво и правильно выложить кусочки разных сортов — это искусство. В новой шабовской фирме «Европейская сырованя» этим занимается сырный сомелье. Он своего рода композитор, которому важно найти ритм и передать настроение.
И разумеется, аккомпанемент подобрать. Сейчас это мед и орешки. Вы не пробовали изысканный сыр с медом? Значит, жизнь мимо прошла.
«Европейская сыроварня», заявив о себе считанные недели назад, сразу вышла на заданный уровень — европейский. Пока для нас не вполне привычный. Действительно, много ли в Украине хозяйств, где полностью замкнут весь производственный цикл, и где жестко его контролируют, начиная с посевов для кормов, кончая продажей сыра в фирменном магазине?
В Шабовской сыроварне этот заданный уровень чувствуешь во всем. Стало быть, ее создатель достиг цели, к которой шел не один трудный год. И беседуя с Ростиславом Зиновским, понимаешь: чем интересней человек, тем и его дело интересней.
Открыл он свою сыроварню считанные недели назад. И теперь, кто захочет, может полакомиться сырной палитрой. Молодой сыр с мягким сливочным вкусом и особо нежной консистенцией соседствует с таким же молодым сыром с мытой коркой, характерной для сыров швейцарских. Что такое мытая корка? Это когда сырную голову моют вином, пивом или рассолом. Изысканный Матюред впечатляет выраженным сырным вкусом и ароматом. Благородный «Олд» привлекает зрелостью. Он крошлив, остр и маслянист. Ореховая нотка и яркий запах придают ему послевкусие длительное и выразительное.
У сыра с фенугреком (специей со многими целебными свойствами) приятный ореховый запах и вкус. Как и другие молодые сыры, он сочетает нежную консистенцию с молочным послевкусием. Прованские травы придают одноименному сыру неповторимую пикантность, добавляя еле ощутимую свежую нотку, которая деликатно этот сыр оттеняет.
Как говорится, ешь — не хочу. Но разве можно не хотеть?
Не случайно после дегустации в фирменном магазине выстроилась очередь. Ведь, не считая Интернета, все эти сыры можно купить только здесь.
Глоток третий, философский
ВРЕМЕНА НЕ ВЫБИРАЮТ
… В них живут и умирают. От известных строк веет грустью, если не спросить себя: как живут? Журналистика давно приучила меня считать время не по дням-годам, а по событиям, по ощущениям, по людям, которых встретил. Ведь прежде всего вспоминаешь их, а уже потом, где и когда. Мы же есть то, что помним.
Вот и тот день в своеобразном туристическом кафе запомнился мне не только красотами сельского пейзажа, замечательным вкусом еды-питья, но прежде всего встречами — с Александром Яровым и Ростиславом Зиновским. Людьми, которые наше время наполняют своей мечтой. И делают, что хотят. Понимая, что для нее, для мечты, другого времени нет.
Аркадий РОММ
Справка "ОЖ":
- Молоко с закваской сначала превращается в сырное зерно, а уже она — в сыр.
- Из тонны молока получается 100 килограммов сыра.
- Сырная голова весит 10-12 килограммов.
