Кофе по-одесски

Были времена, когда Одессу наградили статусом третьего города империи после Петербурга и Москвы, даже Киеву присвоив четвёртое, тоже приличное место. Но в одном Одесса была безоговорочно первой (и этого никто не оспаривал) — Одесса была главным поставщиком кофе для всей империи. А поскольку кофе был напитком избранных, то нести тяжкий крест избранности вынуждена была и Одесса.

Кофейные секреты

Кофе всегда был привередлив — рос только в экзотических странах. Вот одесситам и внушали: «Вы-то хоть не привередничайте — раз в ваш порт везут всякую экзотику, то кому как не вам встречать «челноков» и принимать у них мыслимые и немыслимые сорта кофе». Вот и везли  жители экзотических стран в Одессу кофейные зёрна, а заодно и секреты их приготовления. Но не секрет, что торговля секретами так затягивает (шпионы это знают), что приезжие забывали уехать. Поэтому в Одессе множилось число кофеен, где подавали кофе по-турецки (у Каруты), по-гречески (у Амбразаки), по-абиссински (у Хрисолури) и даже, извините, по-варшавски (у мадам Мадзилевской).

Конечно, будь на то её воля, Одесса не разглашала бы, что завалена кофе, и сама спокойно его попивала. Но однажды сюда нагрянул Пушкин и всем рассказал, как обстоят дела на самом деле. С тех пор скрывать что-либо было уже бессмысленно, и кофием (так тогда говорили) пришлось делиться со всеми. Эх, Пушкин-Пушкин, кто тебя тянул за язык в одесских главах «Онегина» откровенничать, дескать,

Как мусульман в своём раю,

С восточной гущей кофе пью.

«Онегина» прочитали (тогда многие богатые люди ещё умели читать), и вся правда всплыла. А вдобавок по России поплыл слух, будто кофе является не только лечебным средством, но и стопроцентно гарантирующим сексуальность. Сразу нашлись подвижники, готовые, как Луи Пастер вакцину, проверить действие этого распаляющего средства на себе. Но не всегда их эксперименты давали стопроцентный результат, а надо было внимательнее читать Пушкина! Это ведь именно он и именно в Одессе открыл, что самый приятный вид кофе — «кофе в постель». Правда, этот рецепт требовал некой смены уклада жизни. Вот и пришлось Александру Сергеевичу в Одессе переключиться со всяких графинь и княгинь, очень непрофессионально подававших кофе в постель по утрам, на их служанок.

Памятник кофе

Слухи о подаваемом в Одессе кофе быстро распространились по России. И в Одессу устремились те, кто был не прочь узнать, что такое кофе по-одесски. Так в разное время к нам приезжали его страстные любители: Мицкевич, Жуковский, Гоголь, Чехов, Бунин, Куприн, Гумилёв и др. Так ведь здесь было и где отведать, и что испить. Дерибасовская и её окрестности были просто усеяны кофейными заведениями. Если когда-нибудь в Одессе надумают поставить памятник кофе, наподобие памятнику Екатерине, то в его основании должны стоять не четыре фигуры, а значительно больше: Келя, Отона, Пфейфера, Матео, Замбрини, Каруты, Дурьяна, Робина, Либмана, Фанкони, Дитмана и других Печеских, подававших в своих заведениях отменный кофе.

Лично мы зарезервировали бы там местечко и для простого казака Юрия Кульчицкого, человека, научившего Европу грамотно пить кофе. Дело в том, что сей славный казак был родом из наших мест. Воюя с турками, он попал к ним в плен. Бежать удалось в Вену, но и там зверствовали турки, причём, зверствовали изощрённо: сами пили какой-то тёмный напиток, приготовленный из зёрен, которые в большом количестве они завезли в мешках в столицу Австрии, но никого не угощали. И, главное, турки просто балдели от выпитого, а жители Вены просто шалели: что за тёмное восточное лакомство с таким аппетитом пьют турки? Высказывались предположения: это или сироп из сажи, но скорее отвар из турецких чёрных сапог.

Но вы помните, на ту пору в Вене оказался казак Кульчицкий, поживший в Турции. Языков он не знал и выражался только междометиями. Вот он и огласил первый панегирик кофе: «Это что-то с чем-то!». Австрийцам так захотелось попробовать кофе, что пришлось изгнать турок, отобрать у них мешки с зёрнами и по-честному поделить. Так Австрия обрела независимость, но, что ещё важнее, австрийцы обрели бесплатный кофе.

Но, попробовав напиток, австрийцы испытали горькое разочарование, точнее горький привкус во рту. И тогда Кульчицкий, хоть и был Юрий нашёл Соломоново решение: предложил отдать мешки с турецким кофе ему — уж он-то знал, что делать. По рецепту сечевых казаков он добавил в кофе мёд и молоко, и жители Вены от восхищения открыли рты, но только для того, чтобы влить в них божественный нектар, то есть кофе. С тех пор кофе по-казацки стал называться «кофе по-венски», и очень полюбился Европе.

Пути в Европу неисповедимы

Ну что ж, мы лишь поверхностно коснулись интересной темы, как кофе попал в Европу? Ладно, коснёмся её основательней. Об удивительных свойствах кофе первыми узнали козы. То ли пастух недоглядел, то ли козы попались любознательные, короче, поели каких-то красноватых ягод и стали такими же весёлыми, как укуренные завсегдатаи «Comedy club’a». А случилось это всё в эфиопской провинции Каффа. Вскоре «каффа» трансформировалось в «кава», а потом в «кофе». Эфиопы естественно открытие козочек решили держать в тайне. И удержали бы, если бы не ещё одна козочка. В общем, одна местная дама имела неудержимую тягу к морякам. Один из них стал к ней захаживать. Пошёл бартер: сколько она ему наливала чашечек кофе, столько он ей дарил незабываемых минут. А когда настал час поднимать паруса, мадам вручила своей зазнобе букет, естественно из цветков кофе, чтобы паразит не забывал незабываемые минуты и при случае заглядывал к козочке. Морячок, не зная, куда ему ткнуть тот букет, ткнул его в землю. Тут природа взяла своё: цветки на удивление распустились (прямо как моряки в увольнительной), и когда корабль прибыл в Европу, та подсела на кофе.

Справедливости ради надо сказать, что кофе не только полезен, но может быть и вреден. Например, в той же Одессе греческие революционеры из тайного общества «Филики Этерия» для своих тайных заговоров собирались в кофейнях, где для отвода глаз пили много кофе. Кофе поднимал давление, кровь ударяла в голову, и страшно тянуло что-то сделать. А поскольку ничего кроме революции истинные революционеры делать никогда не умели (а, главное, не собирались), то стало ясно, что кофе в больших количествах вреден. О чём постоянно предупреждают врачи и умные одесситы.

Рецепт от Пушкина

Надо отметить, что кофе, пожалуй, единственный продукт, который каждая нация, да что там, каждый человек готовит по-своему. Эстет запивает его водой, мудрец коньяком. Кому-то нравится растворимый кофе, а кто-то предпочитает «экспрессо» (кстати, говорят, аппарат для приготовления кофе «экспрессо» в России тоже впервые появился в Одессе в знаменитом кафе у Фанкони). Кто-то заряжается одной чашечкой с утра. А вот Бальзак установил себе норму: для творческого вдохновения 60 чашек в день. Конечно, добром это не кончилось — пришлось написать 137 романов и других шедевров «Человеческой комедии», и на этом, видимо, издевательства над читателями не кончились бы, да в доме Бальзака кончился кофе.

Кстати, считается очень благородным делиться рецептами приготовления кофе. Мы тут уже поминали Пушкина, так вот в доме семейства Пушкиных хранилась поваренная книга (в приличных домах вели такие книги, чтобы потом наследники не гадали, что так ускорило процесс получения ими наследства — какое конкретно блюдо помогло). В книге рукой Пушкина записан рецепт приготовления кофе, который он неоднократно пил в Одессе. Оказывается, здесь в Красном переулке некий француз по фамилии Бюффор держал кофейню. Так вот, что делал тот бестия! Прямо на глазах посетителей, отколов от сахарной «головы» изрядный кусок сахара, Бюффор помещал его в ложку и держал над чашкой кипящего кофе. При этом сахар обильно поливал ромом. И вот, когда содержимое ложки хорошо прогревалось кофейным паром, пропитанный ромом сахар прямо в ложке поджигался и начинал капать в чашку. Аромат и вкус были божественные! Однажды Пушкин не удержался и спросил Бюффора:

— Откуда у тебя такой дивный рецепт?

— Мне его подарил повар французского короля, потому и зовётся сей напиток «Кофе Рояль», то есть «Королевский», или по-вашему «Царский».

— Ну, ты и хитрец! — воскликнул Пушкин. — Теперь мне придётся полюбить хоть что-то царское.

Но слукавил Александр Сергеевич — ничто царское он так и не полюбил, ибо и Бюффор схитрил — тот рецепт ему продал один алжирский пират.

Нет, видимо, пора остановиться. О кофе можно говорить бесконечно, но в больших количествах он вреден. А в разумных полезен и даже приятен, что надеемся, читатель, ты почувствовал, смакуя эту статью.
 

Валентин Крапива