Среди приверженцев парковой кухни владельцы коптилен всегда на особом счету, ведь эта технология дает неограниченные возможности для творческих экспериментов.
Если вы решили в ближайшее время купить коптильню Weber, вам не помешает узнать побольше об одном из главных нюансов процесса копчения — выборе щепы.
На что стоит обратить внимание в первую очередь
Дрова и щепа — два основных ингредиента, определяющих успех или неудачу вашего кулинарного эксперимента. От них зависит не только вкус и аромат, но зачастую и цвет блюда. Именно поэтому, опытные владельцы коптилен, как правило, заготавливают стружку, щепу и опилки самостоятельно, а правила выбора щепы знают как таблицу умножения.
При выборе исходного сырья следует учитывать вид и структуру древесины, т.к. именно от них зависят финальные характеристики коптильного дыма. Поэтому выбирается только здоровая древесина — без признаков плесени, гниения и жизнедеятельности насекомых. Сырье для щепы следует собирать на максимально экологичных участках — вдали от автомобильных дорог и промышленных предприятий, после чего просушивать на открытом воздухе или в хорошо вентилируемом помещении. Только после тщательной просушки можно приступать к измельчению. Для этого могут использоваться любые доступные способы: рубанок, дробилка или специальные станки.
Щепа (оптимальный размер 2-3 см) не должна быть сырой, в этом случае незначительное тление сопровождается обильным водяным паром. Но и пересушенная щепа не пригодна для копчения — в этом случае она быстро выгорает, а открытое пламя делает блюдо жестким. Поэтому крайне важно добиться умеренной влажности щепы и опилок.
Отобранное сырье должно быть тщательно очищено от коры, в которой содержится высокая концентрация смолы, придающая дыму резкий горький вкус. По этой причине для производства дров и щепы практически не используются хвойные породы деревьев и береза. Универсальной древесиной для копчения считаются ольха и осина, они дают чистый дым, а ольха еще и аппетитный золотисто-коричневый цвет и насыщенный аромат. В целом же, выбор породы древесины должен определяться продуктом копчения.
Каждому блюду — своя щепа
Для рыбы принято использовать ольху и можжевельник или плодовые деревья: груши, яблони, рябины. Для пряного аромата в смесь можно добавить приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха, миндаля или виноградные косточки.
Для дичи и мяса, помимо классических ольхи и осины, можно выбрать щепу ясеня и бука. Для птицы идеально подойдет древесина яблони, абрикоса и вишни — их щепа дает тонкий аромат и сладковатый привкус. Яблочная стружка используется и при копчении свинины, даря блюдам золотистую корочку и нежную текстуру. Небольшое количество щепы черной смородины украсит деликатесы из утки, баранины и говядины, а сливовые и виноградные косточки — из кролика.
При копчении сыров рекомендуется выбирать бук (если требуется минимальное изменение вкуса), ольху, грушу, яблоню и вишню (придает характерный сладковатый вкус).
Для морепродуктов (угря, устриц, кальмаров или небольшой рыбы) и овощных блюд наиболее подходит ольховая стружка, смешанная с древесиной плодовых пород.
Количество щепы, необходимое для копчения, как правило определяется исходя из веса продуктов, длительности процесса, размера коптильни и метода копчения. Так, при горячем копчении рыбы достаточно небольшого количества стружки (1-2 горсти щепы), в то время как процедура холодного копчения требует постепенного добавления сырья.
Технология копчения позволяет создавать кулинарные шедевры с уникальными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Надеемся, этот краткий обзор от специалистов Гриль Хаус поможет вам в их создании.
