Новости Одессы и Одесской области

Какую щепу лучше выбрать для копчения?

Какую щепу лучше выбрать для копчения?

Среди приверженцев парковой кухни владельцы коптилен всегда на особом счету, ведь эта технология дает неограниченные возможности для творческих экспериментов.

У нас есть Viber канал в котором мы рассказываем о коммунальных платежах, тарифах, льготах и субсидиях. Присоединяйтесь!

Если вы решили в ближайшее время купить коптильню Weber, вам не помешает узнать побольше об одном из главных нюансов процесса копчения — выборе щепы.

На что стоит обратить внимание в первую очередь

Дрова и щепа — два основных ингредиента, определяющих успех или неудачу вашего кулинарного эксперимента. От них зависит не только вкус и аромат, но зачастую и цвет блюда. Именно поэтому, опытные владельцы коптилен, как правило,  заготавливают стружку, щепу и опилки самостоятельно, а правила выбора щепы знают как таблицу умножения.

При выборе исходного сырья следует учитывать вид и структуру древесины, т.к. именно от них зависят финальные характеристики коптильного дыма. Поэтому выбирается только здоровая древесина — без признаков плесени, гниения и жизнедеятельности насекомых. Сырье для щепы следует собирать на максимально экологичных участках — вдали от автомобильных дорог и промышленных предприятий, после чего просушивать на открытом воздухе  или в хорошо вентилируемом помещении. Только после тщательной просушки можно приступать к измельчению. Для этого могут использоваться любые доступные способы: рубанок, дробилка или специальные станки.

Щепа (оптимальный размер 2-3 см) не должна быть сырой, в этом случае незначительное тление сопровождается обильным водяным паром. Но и пересушенная щепа не пригодна для копчения — в этом случае она быстро выгорает, а открытое пламя делает  блюдо жестким. Поэтому крайне важно добиться умеренной влажности щепы и опилок.

Отобранное сырье должно быть тщательно очищено от коры, в которой содержится высокая концентрация смолы, придающая дыму резкий горький вкус. По этой причине  для производства дров и щепы практически не используются хвойные породы деревьев и береза. Универсальной древесиной для копчения считаются ольха и осина, они дают чистый дым, а ольха еще и аппетитный золотисто-коричневый цвет и насыщенный аромат. В целом же, выбор породы древесины должен определяться продуктом копчения.

щепа для копчения

Каждому блюду — своя щепа

Для рыбы принято использовать ольху и можжевельник или плодовые деревья: груши, яблони, рябины. Для пряного аромата в смесь можно добавить приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха, миндаля или виноградные косточки.

Для дичи и мяса, помимо классических ольхи и осины, можно выбрать щепу ясеня и бука. Для птицы идеально подойдет древесина яблони, абрикоса и вишни — их щепа дает тонкий аромат и сладковатый привкус. Яблочная стружка используется и при копчении свинины, даря блюдам золотистую корочку и нежную текстуру.  Небольшое количество щепы черной смородины украсит деликатесы из утки, баранины и говядины, а сливовые и виноградные косточки — из кролика.

При копчении сыров рекомендуется выбирать бук (если требуется минимальное изменение вкуса), ольху, грушу, яблоню и вишню (придает характерный сладковатый вкус).

Для морепродуктов (угря, устриц, кальмаров или небольшой рыбы) и овощных блюд наиболее подходит ольховая стружка, смешанная с древесиной плодовых пород.

Количество щепы, необходимое для копчения, как правило определяется исходя из веса продуктов, длительности процесса, размера коптильни и метода копчения. Так, при горячем копчении рыбы достаточно небольшого количества стружки (1-2 горсти щепы), в то время как процедура холодного копчения требует постепенного добавления сырья.

Технология копчения позволяет создавать кулинарные шедевры с уникальными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Надеемся, этот краткий обзор от специалистов Гриль Хаус поможет вам в их создании.

щепа для копчения

*Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Выскажите ваше мнение. Это важно.
avatar
500
  Подписаться  
Сообщать о
Еще по теме
Все новости

Выбор редакции
Сообщить об опечатке
Текст, который будет отправлен нашим редакторам: