Гастрономическая Одесса: от создания города до наших дней

С самого основания — культ еды

Евгений Гринкевич

— Одесса с момента возникновения поняла, что человек рожден для счастья, как птица — для бульона, к еде здесь относилась очень серьезно и сразу «отмела» понятие «есть». В Одессе никогда не ели, в Одессе кушали. А в богатых домах города существовал обычай: если хозяин начинал жаловаться на недомогание, тут же меняли повара, считалось, что если со здоровьем что-то не так, значит, во всем виновата «не та» еда, — рассказывает Евгений Гринкевич.

Началось все с того, что когда Одесса еще не была Одессой, в невзрачном домишке работала кофейня грека Аспориди. Именно здесь, как рассказывает наш гид, за грубыми деревянными столиками, в 1879 году адмирал Дерибас широко праздновал взятие Хаджибея.

А уже в 1799 году, когда Одесса всего только пять лет именовалась Одессой, подсчитали: в городе было уже 5 трактиров, 5 пивоварен, 6 винокуренных заводов, несколько десятков винных погребков. Все это приумножалось с каждым годом. Кстати, одесские трактиры того периода, как подчеркивает Евгений, во многом не уступали лучшим ресторациям Северной пальмиры. Здесь был гораздо лучший по качеству чай и кофе, да и многое другое — тоже.

Воцарившийся с первых дней основания города культ еды, кстати, положительно сказывался и на людях бедных: благотворительные обеды (в некоторых домах — ежедневные) в Одессе были делом привычным. Они назывались «открытыми столами. Любое событие городского масштаба сопровождалось богатейшим и сытным угощением» для одесситов, да еще с не одним десятком ведер водки.

Одесса давным-давно внедрила и ноу-хау: очень дешевые домашние обеды. Тут, кстати, самое время вспомнить ильфо-петровскую Зосю Синицкую и ее деда, у которых столовался гражданин Корейко.

Евгений Гринкевич даже утверждает, что и знаменитое блюдо — бефстроганов — родилось именно в нашем городе по рецепту повара одесского графа Строганова, у которого к старости начались проблемы с зубами.

Нерыбный «рыбный», три «Гамбринуса» и «Фанкони»

— Знаменитый рыбный ресторан у Потемкинской лестницы, который, как нам обещают, все же будут восстанавливать, появился очень давно, в качестве буфета. Он много раз менял свой облик, хозяина и название, но одесситы неизменно называли его «рыбным», хотя таковым он никогда не был, ибо рыба никогда не была основным пунктом в его меню, — говорит Евгений Гринкевич, подчеркивая, как иногда удивительно рождаются городские топонимы.

Рыбный ресторан на Приморском бульваре

Что касается гораздо более знаменитого ресторана «Гамбринус», то, оказывается, сегодня мы видим его третий «вариант», появившийся в 1966 году. Самый первый пивной бар «Гамбринус» был открыт еще в 1868 году на Греческой площади. А вот самый знаменитый — тот, о котором писал Александр Куприн в одноименном рассказе, — работал с 1897 года в подвале по адресу Дерибасовская, 32. Именно там Куприн познакомился с колоритным и талантливым скрипачом Сашкой-музыкантом. Знакомство принесло удачу всем: Куприн написал популярный рассказ, а Сашка с «Гамбринусом» стали знаменитыми.

Впрочем, рекордсменом по количеству легенд и упоминаний о нем в художественных произведениях, стало кафе «Фанкони». Кафе было открыто Яковом Фанкони в 1872 году в доме на углу Екатерининской и Ланжероновской улиц. Расположение в самом центре города сделало кафе-кондитерскую богемным местом и штаб-квартирой биржевых игроков и маклеров. Шолом-Алейхем писал о «Фанкони»: «Это кафе, где пьют кофе, едят мороженое и заключают сделки». Тут бывали Бунин, Куприн, Чехов, Уточкин, Бабель, Маяковский, Шаляпин, Ильф и Петров и многие другие. Золотые годы «Фанкони» продлились до 1920 года, когда в его помещении открыли «Клуб военморов имени Шмидта», который затем превратился в «Культурный клуб моряков», потом и вовсе в столовую…

Где и как ели Пушкин и Гоголь?

Дом Рено

Дом по адресу Дерибасовская, 10, был одним из самых больших и знаменитых домов молодой Одессы. Его владелец негоциант Рено открыл в доме казино и гостиницу, где в свое время проживал в 14-м номере Александр Пушкин. Тут же на первом этаже находился ресторан, принадлежавший французу Цезарю Отону.

«…Шум, споры — легкое вино из погребов принесено на стол услужливым Отоном…», — писал позже ну очень любивший поесть поэт. Кстати, как рассказывает Евгений Гринкевич, первые месяцы пребывания в ссылке в Одессе Пушкин харчевался исключительно в доме князя Воронцова.

Кухню Отона любил не только ссыльный Пушкин. Гоголь во время приезда в Одессе также посещал этот ресторан.

— Гоголь появлялся там вечером. Отон тут же предлагал почетному клиенту изысканные творения своей кухни. Гоголь неизменно заказывал мясо. Гоголь пил немного — рюмку водки, рюмку хереса, в конце обеда — бокал шампанского. Тут же, в ресторане Отона, Гоголь в обязательном порядке лично сам варил так называемую жженку — ром или коньяк пережигал с сахаром, говорят, получалось вкусно. Сам Гоголь пил ее мало, в основном, жженкой щедро угощались его друзья.

Карасики для Чехова и гастрономические «причуды» по-одесски

«Лондонская» на Приморском бульваре

Гостиница «Лондонская» появилась на сегодняшнем Приморском бульваре в  1846 г. Основателем и первым владельцем гостиницы стал Ж.-Б.Карута, знаменитый французский кондитер и гастроном. Ввиду того, что все французские названия к тому моменту были «разобраны» уже другими отелями, Карута обратил свой взор к Великобритании и сделал «маркетинговый ход»: назвав свою гостиницу «Лондонская».

В гостинице останавливались многие знаменитости, а Чехов обожал есть в ресторане «Лондонской» жареных карасиков.

— В этой гостинице очень «живенько» справлял свой день рождения Станиславский. А дрессировщик Борис Эдер приехал сюда же на день рождения Станиславского со своей львицей, и прогуливался, изрядно выпивший, с ней по коридорам. Довольными от такой встречи, как вы понимаете, оставались далеко не все, — рассказывает Евгений.

Одесса с давних времен любила всяческие «штучки», В том числе и связанные, пусть отдаленно, с гастрономией. Евгений Гринкевич приводит цитату из «Одесский новостей» за 1893 год: «Известный почтенной публике «капитан» де Ветрио устраивал устрашающие «сеансы железного желудка». В гостиничном номере на белоснежных скатертях расставлялись всевозможные деликатесы, как то: куски угля, кокса, стекла, стоптанные башмаки и резиновые калоши, бутылки с керосином. Сначала де Ветрио приготовил себе суп из керосина и проглотил его, по-видимому, с большим удовольствием. Затем «капитан» начал истреблять с не меньшим аппетитом уголь, кокс, антрацит, стекло и куски старого железа. Десертом послужили куски калоши и старого ботинка».

И еще несколько штрихов к картине старой гастрономической Одессы:

*Свежесть рыбьего майонеза в ресторации купца К. Палкина вызвала сомнение у посетителя. Майонез был отправлен в местный участок, где присутствовавшие разделились на партии: одни находили майонез совершенно свежим, другие — протухшим. Решено было препроводить многострадальный майонез к полицейскому врачу, и тот исправно им подзакусил, дав продукту самый благоприятный отзыв.

*«Одесский вестник» сообщал в 1891 году: «Вчера выписалась из Городской больницы совершенно оправившаяся Щербина, которая вместе со своей кумой и знакомой объелись в «Ардагане» блинами».

«У бабы Ути»

*Как рассказывает Евгений Гринкевич, название сегодняшнего Музея восковых фигур «У бабы Ути» пошло с советских времен, когда на этом месте располагался так называемый пункт общественного питания. В нем работала полная женщина. Она обожала маленьких детей, и, завидев малыша, частенько наклонялась к нему со словами: «Ути, ути, ути!». Отсюда и прошло прозвище.

*Греческая улица в конце позапрошлого века описывалась одесскими газетчиками как самая ароматная: здесь повсюду торговали винами, специями, апельсинами, финиками, орехами, кофе и другими колониальными товарами.

*Греческая площадь, наоборот, благоухала совершенно иначе: здесь было много гастрономических заведений, на каждом маленьком отрезке чуть ли круглосуточно торговали пивом, а туалетов не было.

*В 1890-х годах в Одессе был осужден известный так называемый «любитель закусок» Макар Чепцов. Одесская хозяйка выставила вареных раков за окно, чтобы их остудить. Макар их украл — целое ведро. Оправдывал свое поведение он тем, что «нужна была хорошая закуска». Выяснилось, что закуску в виде икры и других вкусностей Макар воровал и раньше. Макар получил 8 месяцев заключения. А ведро раков, между прочим, оценивалось в сумму 50 копеек.

*Бублики в Одессе посыпались кунжутом, который в Одессе величали «семитать». Позже и сам бублик с кунжутом стали называть «бублик-семитати».

*«Дамы и килограммы»: так называлось популярное наглядное пособие для синематографа доктора Корзухина, предназначавшееся для борьбы одесских дам с излишними килограммами… их мужей.

Мы всего лишь пробежались по некоторым страницам гастрономического прошлого Одессы. Тема эта, как я убедилась, неисчерпаема. И, главное, ведет нас в день сегодняшний. Для того, чтобы в этом убедиться, достаточно пройтись хотя бы по главной улице города, где так щедро витают ароматы нашей чисто одесской кухни.

Фото автора и Интернет-проекта «Старая Одесса в фото» Евгения Волокина