С ростом цен на продукты украинцы стали покупать меньше сыра, стоимость которого сегодня уже в несколько раз превышает стоимость мяса. Но все же он остается одним из самых любимых видов молочных продуктов и потребители обеспокоены его качеством. «Одесская жизнь» узнавала, как изменились технологии сыроварения и стоит ли доверять этикеткам.
Раньше было лучше?
Нередко потребители жалуются на то, что в советское время сыры были лучше и вкуснее. Но если обратиться к технологиям производства и вызревания сыров, то как раз они за последние 10-15 лет кардинально изменились в лучшую сторону. На советских заводах молоко проходило пастеризацию в открытых емкостях (ваннах), что никак не препятствовало попаданию в сырье различных бактерий и микроорганизмов из воздуха, со стен и потолка. А на современных заводах установлены полностью закрытые автоматизированные линии, в которые молоко попадает из машины через насосы. На выходе после всех преобразований получается уже упакованная в пленку «голова» сыра, которая отправляется на дозревание. Это еще одни плюс современных технологий — раньше сыр был покрыт своей естественной коркой, которая образовывалась при испарения влаги с его поверхности. Такую корку обычно срезали, использовать ее в пищу было проблематично, разве что для горячих бутербродов. Теперь пленка не дает влаге испаряться, сохраняя весь объем продукта.
Кроме того, сегодня в процессе сыроварения используют закваски и ферменты более высокого качества, чем раньше. Это в основном импортные компоненты, которыми пользуются всемирно известные производители сыра в разных странах. Отечественные закваски и ферменты таким качеством похвастаться не могут.
О чем «молчит» этикетка?
Несмотря высокие технологии и механизмы контроля качества сырья на разных стадиях производства, на прилавки магазинов не всегда попадает качественный продукт. И речь не о содержании в нем антибиотиков, чем часто пугают сегодня потребителей. Из молока, в котором содержатся антибиотики сыр попросту невозможно приготовить — таковы особенности процесса сыроварения. Главным механизмом фальсификации продукта является добавление в него растительных белков и жиров. Это значительно удешевляет производство, но при этом делает сыр менее полезным, а иногда и вредным для здоровья.
Так, в лаборатории «Одессастандартметрологии» утверждают, что растительными добавками «грешит» большинство отечественных производителей сыров, не указывая при этом на упаковке продукта информацию о дополнительных включениях. Выяснить, есть ли в сыре растительный жир или белок, кроме как лабораторным путем, невозможно. Исследования стоят недешево, поэтому рядовые потребители так и остаются в неведении. Особенно это касается товара, расфасованного в магазине.
Наклейки, которые используют в торговых сетях обычно вообще не предполагают графы «состав». Его можно изучить, только лишь взяв в руки «головку» сыра в упаковке производителя. Кстати, иногда в магазинах расфасованные кусочки сыра выложены как раз на таких головках. Поэтому если есть сомнения в качестве сыра, можно попросить продавца показать «оригинал». Но это поможет лишь в том случае, если производитель добросовестный и указывает на этикетке правдивые данные.
Мнение эксперта
Наталья Ткаченко, профессор, заведующая кафедрой технологии молока, жиров и 
парфюмерно-косметических средств Одесской национальной академии пищевых технологий
— Главной проблемой современного сыроварения является качество молока. Потому что все крупные предприятия закупают сырье у частных производителей и нет никакой возможности проверить каждое ведро в отдельности. Процент фальсификации в таких фермерских хозяйствах очень велик. Оценка качества производится уже на заводе, когда все сырье собрано. Также в последнее время мы наблюдаем низкое содержание белка в молоке. Этот показатель зависит исключительно от режима кормления коров. Если фермер экономит на питании животных, не дает им зерна и сои в нужном объеме, белка в молоке будет недостаточно. При этом не стоит забывать, что согласно технологии для изготовления сыра необходимо использовать сырье, то есть молоко, самого высокого качества. Даже для изготовления масла и сметаны требования не такие жесткие. Это связано с температурой пастеризации. Для сыра она составляет 72-76°C (для сметаны — 90-95°C), из-за чего часть бактерий в сырье остается.
3,5-4 килограмма твердых сыров в среднем съедает каждый украинец в год. В Европе этот показатель значительно выше — 20 килограмм на человека в год
11 литров молока необходимо для приготовления 1 кг сыра (50% жирности). То есть средняя цена качественного сыра должна составлять 170-200 гривен за килограмм.
СПРАВКА «ОЖ»:
Белок, кальций и фосфор из сыра очень хорошо усваиваются организмом. Поэтому медики рекомендуют всем включать этот продукт в свой ежедневный рацион. Особенно полезен сыр для беременных женщин — им рекомендуется есть не менее 50 г сыра каждый день, чтобы восполнить дефицит кальция.
Какие бывают сыры?
Сейчас в мире принята классификация сыров, по которой они делятся на три основные категории:
Сверхтвердые, твердые и полутвердые сыры. Срок созревания: 2-8 месяцев. Используются для приготовления супов, салатов, пасты, соусов, супов, фондю и пиццы. Пармезан, Грано Падано, Пекорино, Джюгас, Чеддер, Грюер, Эмменталь, Маасдам, Бофор, Гауда, Тильзитер, Пошехонский, Монастырский.
Мягкие. Срок созревания: 2-6 недель. Используются для приготовления салатов, пиццы, десертов, соусов и супов. Большинство мягких сыров относят к элитным. Бри, Камамбер, Пон-Левек, Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонцола, Остеркрон, Кабралес.
Рассольные. Созревание и хранение происходят в рассоле. Рикотта, Маскарпоне, Моцарелла, Фета, Брынза, Сулугуни, Адыгейский, Осетинский. Используются для приготовления салатов, десертов, выпечки, пиццы и роллов.
Ранее "Одесская жизнь" рассказывала о том, как выбрать полезные фрукты зимой.
