На квасе, с угрем и варениками: какие борщи едят в Одесской области

Одесская область – самая большая область Украины. Она находится на границе Подолья и Бессарабии, а значит, тут рядом живут люди с различными гастрономическими традициями. Их легко проследить, на примере самого популярного блюда – борща. Конечно, можно утверждать, что у каждой хозяйки он разный и не бывает двух одинаковых борщей. Но в то же время есть определенный набор характеристик, который относит борщ к тому или иному району.

Наш собеседник – историк Владимир Полторак – рассказывает, какие борщи едят в разных частях Одесской области.

Какой борщ варят на севере Одесской области

Север Одесской области – это Южное Подолье: Кодымщина, Савранщина, город Подольск, город Балта. Значительное влияние на подольскую кухню, в том числе и на борщ, оказала Молдова. Это заключается в том, что в местном борще в качестве заправки используют квас на отрубях, который в Молдове так и называется «борщ».

На севере Одесщины борщи кислосладкие, иногда с использованием сахарной свеклы – это результат «сахарной революции» XIX века. Но эта сладость сахарной свеклы только фоновая. Он не придает вкуса. В принципе, луковая зажарка имеет ту же функцию, она карамелизуется и придает сладости. Но за кислинку в борще отвечает не только квас. Владимир Полторак вспоминает, что его бабушка, родом из Хмельниччины, добавляла в качестве закислителя зеленые (недозрелые) сливы. Кислота – это консервант пищи. И чем кислее, тем лучше она сохраняется.

Какой борщ варят на юге Одесской области

На юге борщи теряют кислоту. В Одессе борщ готовят относительно некислым, щедро используя томатную заправку. У нас было два источника распространения помидоров – Османская империя и Италия. На Балканах употребляли слово «патлажан», который мог быть как синим, так и красным. В Одессе это разграничение прижилось. Вы ведь тоже называете баклажаны «синенькими»? Слово «помидор» – итальянского происхождения. Оно появилось в Одессе с начала XIX века.

Рыбные борщи не слишком популярны. Но совсем рядом, в сорока километрах от города, их готовили в селах вдоль Днестра.

Читайте также: Каким был и каким стал в Одессе украинский борщ

– Я встречал интересный рецепт в селе Маяки, рассказывает гастроисторик. Там есть очень вкусный борщ с угрями, сладковатый по вкусу. Это местный старинный рецепт.

Какой борщ варят на западе Одесской области

Сразу за рекой Днестр начинается жаркая Бессарабия, которую пересекали древние торговые пути. Интересные рецепты борщей были у чумаков. Их (рецепты) до сих пор можно встретить вдоль тех дорог, по которым они ходили на бессарабские лиманы, Тузлы или вдоль Днестра. Борщи были разными – на дичи: куропатке, фазане или сушеной рыбе, в частности, камбале. Для заправки использовалась тарань.

Интересным объектом в гастрономическом плане является озеро Ялпуг – крупнейшее озеро Украины. Вокруг него расположено десять сел и нет двух стоящих рядом с одной доминирующей национальностью. Есть молдавское, болгарское, гагаузское, албанское (арнаутское), украинское, смешанные «советские» села. Надо понимать, что и болгары, населяющие Бессарабию, пришли из разных уголков Болгарии и, например, культура криничанских болгар отличается от болгар из других сел.

Так вот, там на первом месте стоит курбан. Причем в разных селах он тоже разный, а вот борщ весьма специфический. Есть блюдо похожее на борщ – чорба, но немного другое по вкусу. В селе Плавни готовят борщ с бурекицами (бурегитами). Он красного цвета без капусты и всего того, что у нас считается борщом. Но в нем есть маленькие варенички, которые лепятся вручную, а затем добавляется закислитель.

Владимир Полторак упоминает и другие борщи:

– В Кубее я ел борщ с болгарским перцем и заедал острым. А в селе Орловка к первым блюдам в качестве специи добавляют любисток.

Читайте также: Борщ – наш: украинский борщ стал мировым наследием

Слово «борщ» существует в румынской культуре. Но так там называют рыбную уху. Этот термин характерен только для Нижнего Дуная, территория которого заселена потомками запорожских казаков и липованами. В румынском городе Сулина даже проходит фестиваль борща, и это – фестиваль ухи.

На украинском берегу Дуная липованский рыбный борщ называется «на сторчак». Его специфика – рыба и мелко-мелко нарезанные овощи. Одна из версий причины такой нарезки продуктов – большая борода липованских мужчин. Овощи должны поместиться в ложку и не зацепиться на бороде. Рыба может быть любой. В старину могли готовить на осетрине или белуге. Сейчас же, чаще всего варят на сомах, карпах, сазане или свежей дунайской селедке. Технология такова: сначала рыбу обжаривают, отделяют от костей и только потом отваривают. Еще одна особенность – борщ не должен быть слишком красным. Поэтому местные жители используют особый сорт буряка с белыми прожилками – ситцевый.

Вот такие они, борщи в Одесской области. А какой борщ варите вы?

Читайте также:

• Этот уникальный черноморский борщ: семейный праздник в Одесской национальной библиотеке (фоторепортаж);
• В Одесской области создадут реестр борщей. Продолжается сбор рецептов (фото);
• «Борща охота»: как готовят украинский борщ за границей?