Салат оливье: одесский след в рецепте легендарного блюда

Первое пришествие Оливье

О том, что советский традиционный оливье ничего общего не имеет с исконным рецептом, мы уже знаем. Спустя двести лет история появления салата обросла мифами и легендами.

Салат придумал некий Люсьен Оливье в московском ресторане «Эрмитаж». Легенда гласит, что он был то ли французом, то ли имел французские корни. В 1893 году в возрасте 45 лет Оливье умирает. И тайну рецепта своего салата он уносит с собой в могилу. С другой стороны известно, что сам Люсьен не стоял за кухонным столом и не крошил салат с утра до вечера. Это делали повара заведения. Значит, рецепт знал не только Оливье. Да и подделки под популярный салат уже тогда появлялись в разных городах большой империи. Одно только было невозможно повторить – соус. Именно он придавал блюду необычный вкус. «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», – писал бытописатель того времени Владимир Гиляровский о попытках скопировать вкус известного блюда.

В 1894 году в шестом номере журнала «Наша пища», который издавал популяризатор кулинарной науки Михаил Игнатьев, появился ответ читателю на вопрос о рецепте салата Оливье. В Одесской национальной научной библиотеке можно найти этот журнал.

«В бытность мою в Москве во время Всероссийской выставки 1882 года я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле «Эрмитаж», где царил над кухней сам Оливье», – пишет Игнатьев.

Далее автор предлагает изжарить рябчика, остудить. Нарезать небольшими ломтиками отварной нерассыпчатый картофель, свежие огурцы. Добавить каперсы и оливки. Все это надо перемешать и залить соусом провансаль с добавлением соуса «Кабуль». Сверху украсить раковыми шейками, листьями салата и латука, кусочками ланспика. В зимнее время разрешается заменить свежие огурцы корнишонами. Также можно заменить и рябчиков на мясо тетерева, куропатки или курицы. Но, по мнению автора, это может упростить вкус салата.

В этом описании не указано ни количество необходимых продуктов, ни пропорций. Так что настоящим рецептом назвать его все-таки нельзя.

«Оливье» и одесская кулинарная школа

Пелагея и Михиал Игнатьевы

Самый первый настоящий, профессионально проработанный рецепт салата «Оливье» был напечатан благодаря Одесской кулинарной школе.

В 1893 году при приюте имени императрицы Марии Федоровны в Одессе было принято решение построить кулинарную школу, в которой будут обучаться не только воспитанницы приюта, но и все желающие. Школа быстро стала известной. Помимо штатных преподавателей лекции читали лучшие приглашенные специалисты. Так в наш город пригласили уже известного нам Михаила Игнатьева и Пелагею Александрову – молодую, но очень увлеченную своим делом преподавательницу.

С ними была достигнута договоренность о написании учебного пособия, которого до того времени не существовало.

В 1897 году в типографии Фесенко (в здании на Ришельевской, 47, ныне, к сожалению, уничтоженной) вышла книга «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», составленная Пелагей Александровой под редакцией директора одесской кулинарной школы Ивана Казаринова. К нему шли дополнения в виде «Курса мясоведения» Михаила Игнатьева и каталог кухонного инвентаря из ассортимента торгового дома «Братья Петрококино». Именно в этом «Руководстве» был напечатан самый первый настоящий рецепт салата «Оливье» с точными пропорциями и указаниями, как нарезать те или иные овощи. Все остальные версии салата известных авторов уже были «позаимствованы» именно из одесской книги.

Титульный лист «Руководства к изучению основ кулинарного искусства»

Рецепт салата «Оливье» из книги Одесской кулинарной школы

Интгредиенты для салата Оливье на одну персону:

• Рябчики – ½ штуки.
• Картофель – 2 штуки.
• Огурцы – 1 штука.
• Салат – 3-4 листа.
• Провансаль – 1½ ст. ложки.
• Раковые шейки – 3 штуки.
• Ланспик – ¼ стакана.
• Капорцы – 1 чайная ложка.
• Оливки – 3-5 штук.

Правила приготовления салата Оливье:

1. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов
2. Прибавить капорцев и оливок
3. Залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
4. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. Как видите, ничего сложного. Никаких омаров, черной икры и других деликатесов в этом салате нет.

Незнакомые термины в рецепте

• Провансаль – так в старину называли оливковое масло и соус, который делали на его основе, нынешний майонез.
• Ланспик – уваренный до состояния желе рыбный или мясной бульон. В той же книге Александрова дает рецепт рыбного ланспика, который начинается так: «Взять 50 карасей». Для пущей прозрачности автор предлагает очищать бульон… черной икрой. Существовала целая технология так называемой оттяжки. Но не думаем, что это принципиально.
• Каперцы – каперсы.
• Бланкеты – способ нарезки продуктов брусочками.
• Соя-кабуль – продукт, вызывающий больше всего споров среди исследователей. Есть несколько версий состава этого соуса. Известно, что в середине 19 века Соя-кабуль – популярный английский соус на основе пряных трав. Было много разновидностей. По легенде, это один из любимейших соусов самого Оливье на основе ферментированных соевых бобов.

В своей книге Александрова приводит несколько вариантов домашнего соуса Кабуль.

Рецепт Сои Кабуль из книги Пелагеи Александровой

Одесская кулинарная школа – первая на просторах Империи

«Руководство к изучению основ кулинарного искусства» стало чуть ли не первым в Российской империи профессиональным учебником для поваров. Это было отмечено в статье в специализированном издании «Вестник благотворительности» №5-6 1897 года. В частности, там говорится о том, что единственным пробелом в обучении было отсутствие подходящего учебника. Из-за этого учащиеся должны были вести записи, которые оказывались неточными, а проверка знаний становилась неудовлетворительной. Именно поэтому приступили к изданию специального руководства под редакцией Ивана Казаринова, известного своими кулинарными трудами преподавательницей на Петербургских поварских курсах Пелагеи Александровой при участии Михаила Игнатьева, написавшего один из специальных разделов «Курс мясоведения».

«Это во всех отношениях прекрасный труд, которому нельзя не пожелать всеобщего распространения, вышел недавно в свет и предназначен не столько служить настольной справочной книгой в столовой каждого частного хозяйства, сколько главным образом учебником и руководством при изучении поварского искусства в кулинарных школах всех без различия разрядов», – написано в журнале.

К слову, данное «Руководство…» стало основой для изданной в 1899 году книги Александровой «Практические основы кулинарного искусства». Эта книга стала «бестселлером», как сказали бы сейчас, и выдержала 11 изданий до революции и одно, в очень сокращенном виде – в 1927 году. В 2000-х книга была переиздана дважды.

Как выглядела Одесская кулинарная школа

Раз мы уже коснулись школы, давайте найдем ее на карте города. Тут все просто. Находилась она рядом с приютом имени императрицы Марии Федоровны, к которой она относилась. Приют находился на улице Мариинской. Это здание существует и поныне – на Мариинской, 1, но после реконструкций оно изменилось до неузнаваемости.

Здание приюта имени императрицы Марии Федоровны в старой Одессе

Ныне в бывшем здании приюта на Мариинской, 1 — жилой дом. Фото с сайта Домофото

Проект здания кулинарной школы, как сказали бы сейчас, был инновационным и уникальным в своем роде.

«Поварские курсы в Петербурге и подобные учреждения в Москве, а также за границею были устроены в частных квартирах. Они не могли считаться ни образцовыми, ни вполне заслуживающими подражания. Для осуществления идеи учредителей, требовалось самостоятельное целесообразное создание нового типа», – писали все в том же «Вестнике благотворительности».

Увы, позже здание было снесено. На его месте, скорее всего, сейчас стоит пятиэтажка, построенная в 50-е годы.

Чем удивляла Одесская кулинарная школа

Во-первых, построена она была за собственные средства приюта, с привлечением денег меценатов. Городские депутаты отвели в собственность школы смежный с приютом участок земли. Хозяева каменоломен бесплатно поставляли ракушняк. Семья греческих купцов и меценатов Петрококино укомплектовала школу всей необходимой техникой.

Учиться в школе могли все желающие. Программа состояла из двух курсов: базового трехмесячного и двухмесячного обучения «grande cuisine» – высокой кухне. Отмечается, что стоимость была «весьма умеренной» и составляла 40 рублей, или по 25 рублей за курс. Можно было также пройти «мастер-класс» по приготовлению определенного блюда, и это стоило 40 копеек. Все продукты входили в стоимость.

Здание одесской кулинарной школы

Есть описание, благодаря которому можно представить, как было организовано пространство школы. Помимо административных и классных комнат тут была организована моечная, холодный и горячий цеха, ледник, где хранились мясные туши.

«Все сооружение кухни поражает с одной стороны своим простором, обилием света, и воздуха, с другой – изящною и удобною отделкою всех деталей… и самый очаг представляется весьма изящным предметом, который не пугает ни исходящим от него жаром, ни неприятным запахом, быстро уносимым под купол над плитой в особо устроенную вентиляционную трубу».

Отмечаются также потрясающая чистота и изящество, которые полностью соответствуют поставленным целям «заселить у обучающихся симпатию к занятиям в ней и приучить их к порядку и к необходимой в кулинарном искусстве опрятности и вниманию к делу».

Каталог посуды Торгового дома Братьев Петрококино

Действующие лица

Несколько слов о тех, благодаря которым «Оливье» вот уже на протяжении многих лет остается любимым салатом миллионов. На титульном листе «Руководства…» значатся три имени: П.П. Александрова, И.А. Казаринов. М.А. Игнатьев.

Семья Игнатьевых в полном составе. Фото из актива Павла Сюткина

Михаил Игнатьев в начале 1900-х женился на Пелагее Павловне. В 1905 году он становится основателем первой в Российской империи станции микроскопического исследования мяса и Городских патологических мясных музеев, один из которых существовал в Киеве. В 1908 году он становится действительным статским советником. После революции Михаил Александрович принял решение не покидать страну. В 1919 году, познав голод и лишения, умер.

Пелагея Александрова-Игнатьева помимо активной работы над своими книгами и преподаванием на курсах кулинарного искусства в Петербурге родила троих детей и воспитывала еще троих детей от первого брака ее мужа. После революции продолжила заниматься любимым делом и стала составлять учебники уже для новых реалий. В 1932-33 годах выходят две ее последние книги. В это время старший сын Александр делает успешную карьеру в новой стране, совмещает дипломатическую и научную деятельности, становится автором изобретений, возглавляет торговое представительство в Берлине, а в 1936 году внезапно умирает в расцвете сил. Еще один сын от первого брака погиб в 1920 году в Красной Армии. В 1931 году умирает ее дочь Варя. А в 1937 году младший сын Павел попадает в застенки НКВД. Ему дали 10 лет без права переписки, и Пелагея Александровна все эти годы пыталась не только найти его, но и оправдать. Однако, когда открылись архивы, стало известно, что его расстреляли в год ареста. Пелагея Александровна лишилась работы и всю оставшуюся жизнь провела в лишениях. Умерла она в 1952 году.

Найти информацию об Иване Казаринове, известном некогда одессите, оказалось непросто. Известно, что Иван Алексеевич был дворянином Ананьевского уезда Херсонской губернии. И вместе со своим братом Петром Алексеевичем был одним из крупнейших землевладельцев губернии. Был управляющим канцелярии при одесском градоначальнике контр-адмирале Зеленом, а чуть позже стал гласным Городской Думы. Активно занимался благотворительностью, возглавлял комиссию по управлению Городским театром, попечительский совет одесских городских женских гимназий и был членом попечительских советов многих благотворительных организацией. В 1893 году стал инициатором основания Одесской кулинарной школы и многие годы оставался ее директором. Жил на углу Дворянской и Коблевской, этот дом до сих пор стоит на своем месте. В начале 1900-х его сын также увлекся революционными идеями, был исключен из университета. Казаринов разорвал с ним все контакты и помирился с ним лишь после 1911 года, когда сын образумился, выучился, устроился на работу и женился. Иван Алексеевич переезжает к сыну и в 1922 году умирает в поселке Гродовского рудника (ныне город Димитров). Могила Ивана Алексеевича сохранилась до сих пор.

дом Ивана Казаринова

Вместо послесловия

Сейчас в здании бывшего ресторана «Эрмитаж» находится театр «Школа современной пьесы», создателем и руководителем которого стал одессит Иосиф Райхельгауз. Круг замкнулся.