У вересні майже кожне бессарабське подвір’я виглядає так, наче тут готуються до свята — усюди намистами розвішані нитки із серпантином солодкого перцю. Завітаєш до такого обійстя, і тебе одразу захоплює цей солодкий аромат.
Запасів має вистачити на рік
Початок осені — саме час, коли сільські господині півдня Одещини заготовляють червоний солодкий перець. І у таких обсягах, щоб до наступного врожаю вистачило. Адже саме з нього роблять спецію, яку додають практично в усі страви.
Точніше, спеція начебто одна, а способи її приготування — різні. Мова, звичайно ж, про «чукан піпер» («чукан» — мелений, «піпер» — перець), а також про «піперену пасту», тобто, перцеву пасту. Це найбільш розповсюджені приправи, на яких добре знаються у селі Криничне Болградського району.
Читайте також: Ціни б’ють рекорди: скільки коштують основні продукти харчування на ринках Одеси та області
Про те, як їх приготувати, мені розповіла представниця родинного крафтового виробництва з села Криничне Марія Желяскова.
Перець вивішують надворі, як білизну
Для «чукан піпер» обирають тонкостінний перець, щоб він швидше висушився на сонці. Плоди мають бути максимально червоними. Спочатку їх залишають на три-чотири дні просто у ящиках відлежатися — це позбавить овочі зайвої вологи. За цей час перець набуває ще більш насиченого червоного кольору. Після цього господиня його миє та добре просушує на сонці, щоб вологи не залишилось зовсім, інакше він почорніє зсередини і його доведеться викинути.
Після просушки хвостики та насіння видаляють, перець нарізають спіраллю і розвішують, як білизну. Деякі жінки розрізають перці на дві частини, а потім кожну надрізають тонкими смужками — на вигляд наче віяльця. Їх висушують на металевій сітці.
А колись перець сушили у печі
Раніше печі розпалювали кожного тижня — випікали хліб на всю родину. А восени печі ставали і незамінними помічницями для виготовлення «чукан піпер». Адже після спеченого хліба у печі ще довго зберігалося тепле сухе повітря. Тут приблизно добу і досушували перець. Зараз хліб печуть рідко, а от для спеції піч все ще розпалюють. Тільки її обов’язково треба потримати гарячу години зо дві, щоб жар рівномірно розподілився по її стінках: якщо тепло буде тільки внизу, перець втратить колір та аромат.
Марія згадала, як у дитинстві на прохання мами ходила за ступою до бабусі.
Ступа була страшенно важка і велика. Вона по висоті — до моїх колін. Не знаю, як тоді її несла, — згадує пані Марія. — У ступі товкачем і перетирали хрусткий після гарячої пічки перець. Товкач бабуся не мила, а тільки протирала, тому з часом він забарвився у червоний. А перетертий уже пересівали через решето. Верхній шар, що відокремився, знову досушували і пересівали.
Смачно і зі шматком домашнього хліба
На завершення господині в мелений перець поступово руками вмішують соняшникову олію, щоб поглибити колір та підсилити аромат.
Приправу «Чукан піпер» додають у картоплю по-домашньому, до будь-яких страв з риби, у м’ясні підливи, обмазують м’ясо для запікання, посипають «сармі» (голубці з виноградного листя) тощо. А ще, згадує пані Марія, перше, що робили, коли діставали з печі паруючий хліб, — ламали його ще гарячий і посипали молотим перцем та дрібкою солі. І це неймовірно смачно!
Перцева паста — це дуже просто
Теж смачна, хоча і не така популярна у мешканок села Криничне, «піперена паста». Є декілька варіантів її приготування. Пані Марія поділилася класичним.
Для пасти береться червоний товстостінний перець. Його миють, чистять від насіння та перекручують на м’ясорубці. Потім висипають у казан та додають олію: на три кілограми перемеленого перцю — пів кіло олії. Солі додають трохи більше, ніж у звичайну страву. Далі на повільному вогні томлять і вимикають. Так за два-три підходи випарюється зайва волога. Після такої обробки паста стає насиченого червоного кольору. Оскільки ця спеція має дуже ніжну структуру, то для уникнення появи бактерій її зберігають у стерилізованих скляних банках. Туди її закладають ще гарячою. Зберігають у прохолодному місці.
Додають пасту також у всі, звичні для мешканців Бессарабії, страви. І смакують із задоволенням увесь наступний рік.
Читайте також:
