В Одеському національному технологічному університеті (ОНТУ) відбувся другий спеціальний дегустаційний конкурс «Кращий Одеський Чорний 2023». Ця подія сталася в лабораторії сенсорного аналізу університету у рамках програми VINNYTSIA WINE DAYS, присвячений популяризації локального сорту винограду «Одеський чорний». Цього року журналістка Юлія Сущенко стала членом дегустаційної комісії та побачила все на власні очі.
Цьогоріч в конкурсі взяли участь тридцять три зразки двадцяти одного виробника із різних регіонів України. Перший дегустаційний конкурс відбувся в травні 2021 року. В минулому році конкурс не відбувся через повномасштабну агресію рф. На жаль війна не закінчилася, але винороби продовжують вирощувати виноград, робити із нього вино. Саме тому, зараз, як ніколи нашим виноробам та виноробній отраслі потрібна підтримка.
Що за сорт Одеський чорний?
Одеський чорний – гібридний сорт, виведений в інституті ім. Таірова в 1948 році шляхом схрещування двох старовинних французьких сортів – Алікант Буше та Каберне (саме тому можна почути іншу його назву – Аліберне). В 1972 році, після десятків років досліджень сорт включили до реєстру сортів України. Спочатку його використовували як допоміжний сорт, але з кінця дев’яностих винороби все частіше почали звертати на нього увагу. З початку двотисячних Одеський чорний в Україні набув великої популярності і серед споживачів. На сьогодні вина із цього сорту виробляють більше сорока виноробень України. Крім того, його можна зустріти в країнах Східної Європи, де він також показує гарні результати.
З цього винограду можна робити не лише насичене червоное молоде або витримане вино. Винороби також представляють Одеський Чорний по-білому, в рожевому або десертному варіантах. Від своїх «батьків» він отримав тонкий м’який смак пасльонових та високий вміст танінів, насичене забарвлення соку й терновий тон. Після витримки у бочці вино набуває оксамитової м’якості та характерного смаку. Знайти його можна в пляшках, на етикетках яких зазначено «витримане» або «резерв». Отже, кожний може обрати саме свій улюблений варіант.
В 2021 році асоціація українських сомельє та виноробня «Колоніст» започаткували свято – День Одеського Чорного, який відзначається 5 травня.
Як відбувається конкурс?
Конкурс проходить відповідно до Правил міжнародних конкурсів, а експертна комісія складається з виноробів, сомельє та інших фахівців. Цього разу їх було чотирнадцять.
Фото надані ОНТУ
В 2021 році завдяки проекту Best Riedel glass for Odesa Black variety, було визначено методологію сенсорного аналізу та авторською методикою RIEDEL – оптимальний келих для Одеського чорного. Саме цей келих використовували дегустатори зараз на конкурсі.
Для дегустаторів існують суворі правила. Заборонено використовувати парфуми, ароматизовані дезодоранти та іншу косметику. Перед дегустацію не можна палити, їсти насичену спеціями їжу, пити інші алкогольні напої. Сама процедура оцінки відбувається в світлому, чистому приміщенні, в даному випадку, в Лабораторії сенсорного аналізу, яка обладнана за певними міжнародними стандартами. Кожне робоче місце відокремлене перегородкою з трьох боків. Передня частина представляє собою дверцяту, яка відкривається, коли асистент наливає в келих черговий зразок вина. Кабінка обладнана лампою, умивальником із краном. Кабінки, стіни, меблі лабораторії – білого кольору, який допомагає визначити колір вина.
Дегустатор має оцінити наступні параметри: колір, аромат, смак та загальне враження. На початку директор конкурсу Наталія Каменєва оголошує регламент та правила. Робота комісії розпочинається з «калібровки». Дегустаторам за спільним столом наливають пробну порцію вина яку вони мають оцінити, порахувати бали, та звірити результати. Таким чином визначається, чи всі оцінюють вина за однаковою шкалою. Адже, якщо суддя оцінить вино з великим відривом від загальносередньої оцінки колег, його дискваліфікують, а оцінки скасують. Загальноприйнята система – стобальна. На спеціальному бланку є шкала, яка допомагає швидше виставити та порахувати бали, адже робити це потрібно доволі швидко – треба оцінити декілька десятків зразків. В нашому випадку, нагадаю, їх було тридцять три.
Після калібровки всі розходяться по свої кабінках та починають працювати. Так, це доволі важка та відповідальна праця. Від результатів роботи залежить майбутнє того чи іншого сорту, виробника. Треба відзначити, що конкурсні дегустації відбуваються всліпу. Тобто, вина наливаються із пляшок, загорнутих в папір або в спеціальні чохли, а на бланках ставиться лише порядковий номер пляшки.
Якщо зразків для оцінки виставлено багато, то в середині дегустації оголошується кава-брейк, коли можна трохи розім’ятися та перекусити, адже під час оцінювання ви маєте лише воду та хліб, щоб омити та освіжити рецептори. До речі, досвідчені дегустатори частіше за всього не ковтають вино, а спольовують його. Таким чином вони не навантажують організм алкоголем, який може бути, в тому числі, не завжди якісним.
Після останнього зразка у членів комісії збирають заповнені бланки. Лише після цього можна побачити вина, які були на дегустації, обсудити зразки, адже під час роботи розмовляти не можна – за цим слідкує наглядова рада.
Результати конкурсу
Після дегустації, підсумки має підрахувати спеціальна комісія.
Переможцями конкурсу стануть учасники, які здобудуть найвищий бал у категоріях Гран-прі, золоту та срібну медаль. А результати конкурсу стануть відомими зовсім скоро. Урочиста церемонія нагородження переможців та учасників проекту The Best Odesa Black 2023 відбудеться 26 травня у рамках Vinnytsia Wine Days.
Читайте також: Секрет болгарського вина: як відбувається обряд першої обрізки виноградної лози.
Фото автора та ОНТУ
