Сьогодні, 14 вересня, у другу суботу першого осіннього місяця відзначається День українського борщу. У зв'язку з цим, «Одеське життя» вирішило нагадати, які борщі варять в Одеській області.
Одеська область — найбільша область України. Вона розташована на кордоні Поділля і Бессарабії, а значить, тут поруч живуть люди з різними гастрономічними традиціями. Їх легко простежити на прикладі найпопулярнішої страви — борщу. Звісно, можна стверджувати, що в кожної господині він різний і не буває двох однакових борщів. Але водночас є певний набір характеристик, який відносить борщ до того чи іншого району.
Наш співрозмовник — історик Володимир Полторак — розповідає, які борщі їдять у різних частинах Одеської області.
Північ Одеської області — це Південне Поділля: Кодимщина, Савранщина, місто Подільськ, місто Балта. Значний вплив на подільську кухню, зокрема й на борщ, справила Молдова. Це полягає в тому, що в місцевому борщі як заправку використовують квас на висівках, який у Молдові так і називається «борщ».
На півночі Одещини борщі кислосолодкі, інколи з використанням цукрових буряків — це результат «цукрової революції» XIX століття. Але ця солодкість цукрових буряків тільки фонова. Він не надає смаку. У принципі, цибулева засмажка має ту саму функцію, вона карамелізується і додає солодкості. Але за кислинку в борщі відповідає не тільки квас. Володимир Полторак згадує, що його бабуся, родом із Хмельниччини, додавала як закислювач зелені (недостиглі) сливи. Кислота — це консервант їжі. І що кисліша, то краще вона зберігається.
На півдні борщі втрачають кислоту. В Одесі борщ готують відносно некислим, щедро використовуючи томатну заправку. У нас було два джерела поширення помідорів — Османська імперія та Італія. На Балканах вживали слово «патлажан», який міг бути як синім, так і червоним. В Одесі це розмежування прижилося. Адже ви теж називаєте баклажани «синенькими»? Слово «помідор» — італійського походження. Воно з’явилося в Одесі з початку XIX століття.
Рибні борщі не надто популярні. Але зовсім поруч, за сорок кілометрів від міста, їх готували в селах уздовж Дністра.
Читайте також:Яким був і яким став в Одесі український борщ
— Я зустрічав цікавий рецепт в селі Маяки, розповідає гастроісторик. Там є дуже смачний борщ з вуграми, солодкуватий на смак. Це місцевий старовинний рецепт.
Одразу за рікою Дністерпочинається спекотна Бессарабія, яку перетинали стародавні торгові шляхи. Цікаві рецепти борщів були в чумаків. Їх (рецепти) досі можна зустріти вздовж тих доріг, якими вони ходили на бессарабські лимани, Тузли чи вздовж Дністра. Борщі були різними — на дичині: куріпці, фазані або сушеній рибі, зокрема, камбалі. Для заправки використовувалася тарань.
Цікавим об’єктом у гастрономічному плані є озеро Ялпуг — найбільше озеро України. Навколо нього розташовано десять сіл і немає двох, що стоять поруч з однією домінуючою національністю. Є молдавське, болгарське, гагаузьке, албанське (арнаутське), українське, змішані «радянські» села. Треба розуміти, що і болгари, які населяють Бессарабію, прийшли з різних куточків Болгарії і, наприклад, культура криничанських болгар відрізняється від болгар з інших сіл.
Так от, там на першому місці стоїть курбан. Причому в різних селах він теж різний, а ось борщ вельми специфічний. Є страва схожа на борщ — чорба, але трохи інша за смаком. У селі Плавні готують борщ із бурекіцами (бурегитами). Він червоного кольору без капусти і всього того, що в нас вважається борщем. Але в ньому є маленькі варенички, які ліпляться вручну, а потім додається закислювач.
Володимир Полторак згадує й інші борщі:
— У Кубеї я їв борщ із болгарським перцем і заїдав гострим. А в селі Орлівка до перших страв як спецію додають любисток.
Читайте також: Борщ — наш: український борщ став світовою спадщиною
Слово «борщ» існує в румунській культурі. Але так там називають рибну юшку. Цей термін характерний тільки для Нижнього Дунаю, територія якого заселена нащадками запорізьких козаків і липованами. У румунському місті Суліна навіть відбувається фестиваль борщу, і це — фестиваль юшки.
На українському березі Дунаю липованський рибний борщ називається «на сторчак». Його специфіка — риба та дрібно-дрібно нарізані овочі. Одна з версій причини такої нарізки продуктів — велика борода липованських чоловіків. Овочі мають поміститися в ложку і не зачепитися на бороді. Риба може бути будь-якою. За старих часів могли готувати на осетрині або білузі. Нині ж, найчастіше варять на сомах, коропах, сазані або свіжому дунайському оселедці. Технологія така: спочатку рибу обсмажують, відокремлюють від кісток і тільки потім відварюють. Ще одна особливість — борщ не має бути надто червоним. Тому місцеві жителі використовують особливий сорт буряка з білими прожилками — ситцевий.
Ось такі вони, борщі на Одещині. А який борщ варите ви?
Читайте також:
Здійснено за підтримки Асоціації “Незалежні регіональні видавці України” в рамках реалізації грантового проєкту з NDF. Погляди авторів не обов’язково збігаються з офіційною позицією партнерів.
Руслан Тимченко пішов серед перших захищати Україну добровольцем. Спочатку потрапив на Миколаївський напрямок, потім –… Read More
Викладачі проводять лекції в бомбосховищах, студенти навчаються з окопів, але конкурси та престиж вишу зростають,… Read More
На узвозі Віталія Блажка стартує будівництво нової дренажної системи. У зв'язку з цим з 23… Read More
Ми живемо в час історичних подій. 10 років Революції Гідності, 20 років Помаранчевої революції, роковини… Read More
До керівництва підприємства звернулися співробітники обласної станції переливання крові з проханням здати кров для потреб… Read More
Новорічний настрій уже стукає у двері, а разом із ним — фантастичні подарунки від VARUS!… Read More
