Свій шлях у кулінарії Євген Клопотенко пов’язує з іменем знаменитого шефа Гордона Рамзі. Саме його Євген називає своїм «хрещеним батьком», завдяки якому став кухарем.
Але в житті Євгена Клопотенко була ще і паризька кулінарна «школа життя» – Cordon Bleu, де він навчався завдяки перемозі в шоу «Майстер шеф».
Український Джеймс Олівер
Ви – випускник відомої французької кулінарної школи Cordon Bleu. Це школа, де перш за все навчають кулінарній філософії, а потім вже техніці, чи не так?
– Це найстаріша кулінарна школа, і коли ти потрапляєш туди, то здається, що ти потрапив до армії. О 7.45 ти вже повинен бути у формі в навчальному класі, не можна запізнюватися, користуватися телефоном. Тебе в першу чергу навчають дисципліні. У школі я не вивчив тисячу нових рецептів, я навчився кулінарної культури, правил поведінки, технікам. Але найголовніше, чому я навчився, – це відчувати їжу і мислити як кухар: по-справжньому любити їжу, цінувати кожен продукт за його неповторний смак, правильно використовуючи особливість будь-якого інгредієнту. Це ціла філософія.
Фото Владислава Нагорного
Вас часто порівнюють з відомим кухарем Джеймі Олівером. Чи знайомі ви з ним? Який ресторан вибрали б для першої зустрічі?
– Ні, з Джеймі Олівером я особисто не знайомий. Куди б запросив? У звичайну шкільну столову, раз нас так часто порівнюють.
Кулінарний реформатор
У 2017 році Євген Клопотенко запустив процес реформування шкільного харчування. Так, він осучаснює нашу повсякденну кухню та змінює гастрономічний світогляд українців. Це перехід до збалансованого харчування, побудованого на традиціях, техніках та якості продуктів.
Фото Владислава Нагорного
У презентації до свого онлайн-курсу «Мислити як кухар» ви говорили, що прийшов час розпочати вивчати власну кухню, історію та культуру. Як ви вважаєте, за чотири роки змінилася культура харчування сучасних українців?
– Культура – це сформовані правила поведінки в суспільстві, і змінити їх за чотири роки неможливо. Хоча позитивні зміни є. Сьогодні більшість гостей мого ресторану – українці. Вони цікавляться справжньою українською кухнею. Для мене особисто зміна культури харчування – коли я відмовляюся від шаблонних бідних страв і їм сучасну різноманітну їжу. Все більше українців готує верещаку та шпундри замість олів’є та шуби. Звісно, роботи ще чимало, але ми точно на вірному шляху.
Напомним, что «Одесская жизнь» объявила конкурс на самый-самый борщ.
Людина борщу
Декілька років тому Євген Клопотенко розпочав «битву за борщ». Завдяки гастроентузіастам розпочалися наукові дослідження, стали виходити книги, про український борщ заговорили у світі. Клопотенко за цей час здійснив «борщову експедицію» Україною: брав участь у створенні документального фільму, допоміг подати документи до ЮНЕСКО, щоб зареєструвати борщ як нашу спадщину. Здається, борщ став невід’ємною «частиною» кухаря. В його ресторані є навіть коктейль, що має назву «Борщ».
Ви пам’ятаєте ваш перший борщ і яким він був?
– Під час зйомок фільму «Борщ. Секретний інгредієнт» я дізнався, що свій перший борщ я приготував разом із батьком, коли мені було вісім років. Думаю, що він був засолоний: я багато плакав – не хотів різати капусту, бо було важко.
Фото Владислава Нагорного
Що ви відкрили нового під час цих поїздок в українцях та в собі?
– Ця борщова експедиція подарувала мені зустрічі з неймовірними людьми. У Карпатах познайомилися із Янком Деревляним, майстром по дереву і доглядачем гори Явірник. Він 45 років готує борщ у казані: на сушених грибах, без м’яса, з дикими петрушкою і морквою. У Вилковому з сестрами Ніною і Надею ми у печі з очерету і дунайської глини просто неба готували борщ з білого солодкого буряка на рибі. А в Івано-Франківську з Мохом Перкалабою зварили бульйон на ребрах. Але найголовніше, що я зрозумів, – скільки сімей в Україні, стільки і рецептів борщу. Борщ дійсно єднає.
Який самий незвичайний борщ ви готували у своєму житті?
– У січні я відпочивав у Єгипті, і там готував борщ з фініками та лаймом. Адже борщ постійно розвивається та видозмінюється. Впевнений, що за пару років ми будемо додавати у борщ авокадо. Але мій улюблений борщ той, який ми подаємо у моєму ресторані, – з печі, із додаванням сливового леквару. Як на мене, в ньому ідеально поєднуються солодкість та кислинка, а також насичений буряковий смак за рахунок додавання бурякового квасу.
Що ви будете робити, коли борщ увійде до спадщини ЮНЕСКО?
– Борщ – наш флагман. Він як криголам проб’є шлях для інших українських страв. На все свій час.
Якщо би ви були борщем, то яким?
– Кожен день різним!
Спілкувалася Юлія Сущенко • Фото Владислава Нагорного
Напомним, что ранее мы публиковали рецепт борща известного ресторатора и повара Саввы Либкина.
