Голубцы вошли в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины от Одесской области. Одесская область снова доказала свою уникальность благодаря колоритному блюду, которое является традиционным для нашей местности и готовится для самых дорогих гостей.
Это одно из основных блюд местной кухни Одесщины. Знания, умения и практики приготовления и потребления голубцов широко распространены среди различных национальных сообществ, проживающих в Одесской области.
В селе Глибочок хозяйки к начинке добавляют три вида мяса, а тушат обязательно в томатном соке домашнего приготовления.
Голубцы на севере готовят из капустных листьев
Блюдо любят есть и на севере, и на юге Одесской области. На севере голубцы в основном делают из капустных листьев. Многообразие ингредиентов и способов подачи и приготовления поражает. Почти у каждой хозяйки есть свой рецепт, который переходил по наследству от старшего поколения к младшему.
По данным исследования Одесского центра украинской культуры, на севере Одесской области, а именно на Кодымщине, во время приготовления голубцов на свадьбу хозяйки группировались, садились по кругу и производили до 10 горшков голубцов.
Из виноградных листьев — самые особенные
Голубцы из виноградных листьев оказались самыми особенными. На юге области их называют «сармале» (с турецкого sarmale, то есть «обматывать»). Их готовят из свежих листьев винограда с начинкой из риса и свиного фарша.
В болгарском селе Городне голубцы называются «гушки». Для них используют также пропаренные листья винограда, но начинка делается из риса или булгура. Готовят их с добавлением определенных трав: укропа, петрушки, мяты.
А вот гагаузы голубцы из виноградных листьев называют «долма» и готовят начинку с добавлением исключительно баранины.
Есть ли у голубцов национальность?
Какая национальность у этого блюда — сложно сказать, но то, что это одно из праздничных блюд у болгар — это точно. Праздничное, потому что очень вкусное и потому, что готовится оно долго. И не каждый способен закрутить сотню, а то и больше маленьких аккуратных голубцов. Да и главный ингредиент — виноградные листья — тоже найти непросто. Для этого нужно иметь виноградные насаждения, чтобы в начале июня, когда листья еще молодые и сочные, их вовремя и правильно заготовить. Обычно их засаливают или маринуют. А потом, перед употреблением, вымачивают в кипятке.
В моей семье голубцы готовили нечасто. В детстве их делала бабушка, потом мама. А я всегда была на подмоге. Чтобы накрутить хорошие голубцы, нужно иметь опыт и талант. Сегодня я готова взяться за приготовление любого блюда, а вот полакомиться голубцами — хожу в гости к маме. Зато я знаю наизусть рецепт приготовления этого непростого блюда и хочу им поделиться.
Рецепт голубцов в виноградных листьях
Ингредиенты
- Бульон — приблизительно 1 литр
- Листья виноградные маринованные — 50 шт
Начинка для голубцов
- Мясной фарш (свиной, говяжий, смешанный) — 800 г
- Рис — 400 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Петрушка — 5 веточек
- Перец черный молотый — по вкусу
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Соль — по вкусу
Приготовление голубцов
Время приготовления: 2 часа
Рис промойте до прозрачности воды, затем отварите до полуготовности. Соотношение риса и воды должно быть 1:3 — 1:4. Рис откиньте на дуршлаг и охладите. Он должен получиться рассыпчатым, а не разваренным.
На подсолнечном масле карамелизуйте мелко нарезанный лук.
Зелень петрушки вымойте, обсушите и порубите.
В миске соедините мясной фарш, рис, лук, рубленую зелень и пасту. Добавьте соль и перец. Можете положить готовую смешанную смесь из сухих приправ для мяса.
Фарш тщательно перемешайте. Маринованные виноградные листья обсушите. Разложите один виноградный лист на плоской тарелке глянцевой стороной вниз и расправьте. Выбирайте только целые листья. Все порванные откладывайте, они пригодятся позже.
На широкую часть виноградного листа выложите немного фарша. Удобнее всего заворачивать фарш, предварительно сформировав из него небольшую овальную колбаску.
Сверните лист рулетиком, подгибая боковые края. Благодаря форме листа рулетики не разворачиваются, и начинка не просматривается через листья. Проверьте, чтобы именно так было.
Те листья, что вы отбраковали, выложите на дно и стенки казана или кастрюли с толстым дном. Поверх листьев разложите свернутые рулетики. На них положите тарелку или блюдце небольшого диаметра. Это предотвратит сильное кипение, а также быстрое испарение воды.
Влейте в кастрюлю подготовленный бульон, чтобы полностью покрывал голубцы. Варите на медленном огне около 40-50 минут. Через полчаса от начала варки попробуйте бульон и при необходимости досолите.
Готовые голубцы снимите с огня и дайте им настояться 10-15 минут. За это время часть бульона впитается в листья, а фарш будет еще сочнее.
