У повсякденній мові слово «цукор» ми переважно застосовуємо до сахарози, яка виробляється на заводах. Цукор отримують з цукрового буряка, цукрової тростини або з цукрового клена, різних пальм, сорго та інших рослин.
Тростинний цукор
Уявіть, що були часи, коли люди не знали, що таке білий цукор, адже він був лише коричневим. Відомо, що першими виробляти цукор з тростини стали стародавні індійці ще багато століть до нашої ери. Сама назва цукру походить від санскритського слова «саркара», що означає пісок.
Пізніше тростинний цукор став відомим у Давньому Римі. І донині він є найпопулярнішим – його виробництво сягає більше ніж 60% від всього цукру у світі.
Одна чайна ложка тростинного нерафінованого цукру містить в десятки разів більше калію і кальцію, знімає біль у горлі, не викликає атеросклерозу. Втім, лікарі застерігають, що навіть таким «корисним» цукром не можна захоплюватися, адже калорійність у нього та у бурякового цукру майже однакова!
На тему: Цукор викликає рак: правда це чи міф?
В магазинах ви можете знайти декілька видів тростинного цукру: Мусковадо, Демерара, Кассонад, Турбінадо, Чорний Барбадоський цукор. Як розібратися?
Отже, словник коричневого цукру:
- Демерара – найпопулярніший в наших магазинах вид цукру родом з Маврикію. Має великі кристали золотисто-бурого відтінку коричневого кольору та ніжний карамельний смак. Погано розчиняється у тісті.
- Мусковадо темний – темно-коричневого кольору з вираженим ароматом родзинок та меляси, тобто патоки.
- Мусковадо світлий – вологий цукор теж з ароматом патоки, але більш делікатним. При додаванні мусковадо у випічку, вона набуває особливого карамельного смаку.
- Кассонад – дрібнокристалічний цукор.
- Турбінадо – частково рафінований цукор, але цей процес відбувається не хімічним способом, а за допомогою води і турбини. Тобто такий цукор повністю натуральний і має колір від ніжно-золотистого до насичено-коричневого.
- Чорний Барбадоський цукор – тонкий, вологий і має липку консистенцію.
Як розпізнати коричневий «корисний», а не фарбований цукор:
- Аромат патоки та неповторний смак, схожий на смак меду.
- Розчиняємо цукор у чистій воді – вона відразу помутніє, але її колір суттєво не змінюється, а самі кристалики залишаться коричневими. А от кристали цукру-підробки стануть білими.
- Розчиняємо продукт в склянці з водою і капаємо кілька крапель йоду. Якщо вода змінює свій колір на синій, значить, відбулася реакція з крохмалем, який є в справжньому нерафінованому тростинному цукрі. Якщо вода помутніла, але не змінила колір, значить цукор рафінований.
Тростинний цукор може бути білим. Так! Існує і білий рафінований тростинний цукор. Саме з нього в давнину виробляли цукрові голови! Першими, здається, це придумали араби. Про що свідчать записи, датовані девятим століттям! З пʼятнадцятого століття вони стали популярними в Італії, а далі – по всій Європі. Ці голови виглядали як величезний конус і таким чином їх було зручно транспортувати. Довгий час цукрові голови були символом та ознакою європейських бакалійних лавок.
Вас зацікавить: Солодощі, які не зашкодять – список корисних ласощів
У процесі відбілювання тростина проходить декілька етапів: сировина фільтрується, випаровується та висушується. Часто винахідливі маркетологи залишають на упаковці напис великими літерами – «Тростинний Цукор», але після таких процедур від його корисних властивостей залишається лише назва.
Кокосовий цукор
Він відомий мешканцям Азії вже тисячі років. А ось європейці відносно нещодавно відкрили його для себе. Цей цукор отримують із соку суцвіть кокосової пальми. Його нагрівають і залишають випаровуватися на сонці. Завдяки простому процесу збору та мінімальній обробці кокосовий цукор зберігає значну кількість поживних речовин, клітковини, вітаміну С та антиоксидантів. Таким чином він добре впливає на травлення, не викликає перепадів тиску, зміцнює кістки тощо.
У порівнянні з тростинним цукром, кокосовий містить вдвічі більше заліза і сірки, в 10 разів більше цинку. Його глікемічний індекс – 35, найнижчий серед інших цукрів, але для людей з діабетом все одно доволі високий.
На жаль, цей продукт також часто підробляють. Щоб не потрапити на фейковий продукт, треба знати, що він має:
- бути ніжно-солодким і багатим на смакові ноти;
- мати насичено-коричневий колір;
- розчинятися у теплій воді практично миттєво і надавати їй рівномірного легкого карамельного відтінку.
До того ж кристали кокосового цукру дуже дрібні та іноді формуються в грудочки. Це нормально, тому що в цьому живому продукті міститься деякий відсоток природної вологості.
Пальмовий цукор
Зараз в наших магазинах можна знайти й пальмовий цукор. Він продається у вигляді невеликих пірамідок або шайб.
Цей продукт виробляють із соку декількох видів пальм. Крім кокосової, основними джерелами пальмового цукру є пальмірська, фінікова, цукрова пальма і пальма ніпа. На відміну від пальмової олії, яку так бояться наші споживачі, пальмовий цукор вважається суперфудом і, навпаки, рекомендується вживати замість звичайного білого цукру. В цьому підсолоджувачі вчені знайшли вітаміни групи В, калій, цинк та залізо.
Стаття по темі: Пальмова олія та соя замість м’яса: які сюрпризи приховують українські продукти
Пальмовий цукор дуже популярний в країнах Азії, Близького Сходу та Північної Африки і в різних країнах має свою назву. Наприклад, Яванський або Малаккський цукор. Його широко застосовують в місцевій кулінарії.
Тож якщо ви хочете надати екзотичного смаку страві, на вашій кухні мають бути не лише різні види солі та спецій, а й цукру!
Білий цукор
Наш рідний білий цукор виготовляють з цукрового буряку. Ще у 16 столітті француз Олів’є де Серра першим звернув увагу на білі буряки як перспективну сировину для виготовлення цукру.
Перша цукроварня в Україні була заснована двісті років тому князем Юзефом Понятовським неподалік міста Канів. Далі були Симиренки, Яхненки, Терещенки, Бродські. До речі, цукрові голови, про які говорилось вище, також вироблялись в Україні з цукрового буряку. В Корюківському історичному музеї Чернігівської області й досі зберігаються і металева форма, і справжня солодка голова.
В наші часи Україна виробляє значно більше цукру, ніж може зʼїсти, тож в багатьох європейських магазинах продається саме український цукор. Але це не привід для нездорового патріотизму. Вітчизняні лікарі бʼють тривогу – українці вживають набагато більше денної норми цукру, і це погано впливає на наше здоровʼя!
Експерти Міністерства охорони здоровʼя України рекомендують вживати дорослій активній людині не більше 50 грамів цукру, тобто 10 чайних ложок на добу. Звісно, що ми кладемо в чай значно менше. Але проблема в тому, що зараз майже у будь-якому промислово виробленому продукті є схований цукор. Його можна знайти не лише в солодких газованих напоях та випічці, цукерках та кремах, а й в овочевих соках, ковбасі та сосисках, пельменях та соусах, адже цукор також є недорогим та надійним консервантом і підсилювачем смаку.
Таким чином, людина переїдає цукру вдвічі або навіть втричі більше за норму. Як результат – замість солодкого життя ми отримуємо невиліковні хвороби та скорочення віку.
І наостанок питання, яке турбує багатьох, – чи є цукрова пудра просто дрібно меленим цукром? Відповідаю: і так, і ні. Промислова цукрова пудра містить 3-5% кукурудзяного крохмалю, що запобігає утворенню грудочок при її тривалому зберіганні. Але якщо вам потрібно її зовсім небагато, щоб прикрасити пиріг або тістечка, або щоб зробити глазур для торта, ви впевнено можете змолоти трохи цукру у кавомолці, але використати його краще одразу.
