Делікатеси зі свинячої гомілки полюбляють в усьому світі – в Італії це прошутто, в Болгарії – філе «Єлена». А в нашій рідній українській Бессарабії – це просто «свінскі бут» – свиняча гомілка.
Не дивуйтесь, коли під навісом побачите свинячу ногу
Раніше цю смакоту можна було частіше побачити в будинках болгар з Бессарабії. Зараз, на жаль, все інакше. Але ми все одно хочемо нагадати вам, дорогі читачі, про забуту традицію для того, щоб її відродити в мирній Україні і повернути на стіл улюблену закуску під сухе червоне вино.
М’ясо для цієї страви починають заготовляти зазвичай після Різдва.
Свинячі гомілки разом із задніми лопатками щільно просолюють. Всю щетину свині збривають і добре зішкрібають, а після просолювання гомілки витримують приблизно 45 днів у дерев’яному або металевому піддоні. Потім її треба ретельно промити, добре натерти сіллю і традиційними болгарськими спеціями – червоним і чорним перцем і чабером (чубриця), які можна змішати з невеликою кількістю червоного вина.
Після цього підготовлену свинячу гомілку підвішують у спеціальній дерев’яно-металевій установці з дверима і гачками під навісом будинку, і настає час очікування тривалістю у два місяці.
Прохолодне зимове повітря, весняний дощ і літній вітерець завершують творчо-кулінарну роботу дозрівання. А потім настає момент, коли двері відчиняються і «бут» стає частиною як щоденного, так і святкового меню.
Бут може залишатися свіжим та стиглим аж до кінця літа за умови дотримання суворої послідовності в його приготуванні.
І саме влітку цей кулінарний витвір може зробити вас популярним серед сусідів – вони не втомляться просити у вас порад з різних питань або навпаки давати вам всілякі рекомендації та життєві поради, тільки би знову і знову пригощатися смачним та корисним м’ясним делікатесом.
Де готують традиційний «бут» у Болгарії?
Напевно, рецепт приготування цього м’яса привезли зі своєї батьківщини пращури нинішніх болгар – мешканців Буджаку. Адже там і донині готують філе «Єлена» в місті Єлена – відомий делікатес зі свінячої гомілки (болгарською – бут).
Якщо ви запитаєте місцевих жителів про секрет приготування солоної свинячої гомілки, то отримаєте впевнену відповідь: секрет – в особливому повітрі. М’який клімат місцевості, ландшафт, ліси, річки і ще дещо важливе – архітектура старих будинків. Адже у селах навколо болгарських міст Єлени та Велико-Тирново досі є будинки, які гідно пережили свій столітній ювілей, у яких одна половина, зазвичай східна чи північна, є укріпленим домашнім складом, консервною майстернею, яка називається турецьким словом одая.
Там є все необхідне для кулінарії – борошно і насіння, сир, йогурт, сухофрукти, варення і м’ясо. Зазвичай на одній із зовнішніх стін кімнати або на одній зі стін літньої кухні також споруджують місце для сушіння ніжок – дерев’яні конструкції з дверцятами з одного боку, оточеними дрібною металевою сіткою, що захищає від комах, гризунів і птахів.
