Деликатесы из свиной голени любят во всем мире — в Италии это прошутто, в Болгарии — филе «Елена». А в нашей родной украинской Бессарабии — это просто «свински бут» — свиная голень.
Не удивляйтесь, когда под навесом увидите свиную ногу
Раньше эту вкуснятину можно было чаще увидеть в домах из болгар из Бессарабии. Сейчас, к сожалению, все иначе. Но мы все равно хотим напомнить вам, дорогие читатели, о забытой традиции для того, чтобы ее возродить в мирной Украине и вернуть на стол любимую закуску под сухое красное вино.
Мясо для этого блюда начинают заготавливать обычно после Рождества.
Свиные голени вместе с задними лопатками плотно просаливают. Всю щетину свиньи сбривают и хорошо соскабливают, а после просаливания голени выдерживают примерно 45 дней в деревянном или металлическом поддоне. Затем ее надо тщательно промыть, хорошо натереть солью и традиционными болгарскими специями — красным и черным перцем и чабером (чубрица), которые можно смешать с небольшим количеством красного вина.
После этого подготовленную свиную голень подвешивают в специальной деревянно-металлической установке с дверью и крючками под навесом дома, и наступает время ожидания продолжительностью в два месяца.
Прохладный зимний воздух, весенний дождь и летний ветерок завершают творческо-кулинарную работу созревания. А потом наступает момент, когда двери открываются и «бут» становится частью как ежедневного, так и праздничного меню.
Бут может оставаться свежим и спелым до конца лета при условии соблюдения строгой последовательности в его приготовлении.
И именно летом это кулинарное произведение может сделать вас популярным среди соседей — они не устанут просить у вас советов по различным вопросам или наоборот давать вам всевозможные рекомендации и жизненные советы, только бы снова и снова угощаться вкусным и полезным мясным деликатесом.
Где готовят традиционный «бут» в Болгарии?
Наверное, рецепт приготовления этого мяса привезли со своей родины предки нынешних болгар — жителей Буджака. Ведь там и по сей день готовят филе «Елена» в городе Елена — известный деликатес из свиной голени (по-болгарски — бут).
Если вы спросите местных жителей о секрете приготовления соленой свиной голени, то получите уверенный ответ: секрет — в особом воздухе. Мягкий климат местности, ландшафт, леса, реки и еще кое-что важное — архитектура старых домов. Ведь в селах вокруг болгарских городов Елены и Велико-Тырново до сих пор есть дома, которые достойно пережили свой столетний юбилей, в которых одна половина, обычно восточная или северная, является укрепленным домашним складом, консервной мастерской, которая называется турецким словом одая.
Там есть все необходимое для кулинарии — мука и семена, сыр, йогурт, сухофрукты, варенье и мясо. Обычно на одной из наружных стен комнаты или на одной из стен летней кухни также сооружают место для сушки ножек — деревянные конструкции с дверцей с одной стороны, окруженной мелкой металлической сеткой, защищающей от насекомых, грызунов и птиц.
