«Дунайкою» називають чорноморсько-азовський оселедець, косяки якого заходять у Дунай на нерест. Зазвичай цей період починається, коли піднімається температура води, — з березня, і триває по червень.
Риба в дельті річки харчується водоростями і наїдає жирку — до 35% від своєї маси. У дунайці до того ж багато йоду і мінералів — усе це надає їй унікального смаку.
Якщо ви не любите малосольну дунайку, значить просто не вмієте її готувати. Пропонуємо перевірені рецепти від жителів Придунав’я.
П’ятихвилинка з каюка
Павло Стогнієнко починає торгувати дунайкою на ренійському ринку, щойно вона з’являється в районі Вилкового. Через два тижні риба піднімається за течією вже до Рені. Ми поцікавилися, яка дунайка смачніша — вилківська, ізмаїльська, ренійська чи… румунська?
— Кожна жаба своє болото хвалить, — з усмішкою зауважує Павло. — Вилківчани кажуть, що в них найбільша, ренійці стверджують, що за кілька тижнів риба в Дунаї наїдає жирку — тому соковитіша в околицях Рені. Я пробував різну — вона вся дуже смачна. Найшвидший рецепт посолу — п’ятихвилинка в каюці. Рибалки обробляють рибу на філейні частини, нарізають шматочками, присолюють. Шматочки — в тавочку зі щільною кришкою, п’ять хвилин збивають (трясуть) — і готово, можна їсти.
Маринівка три на три
— Ще один улюблений рецепт «три на три», — продовжує Павло. — Рибу почистити, промити, нарізати шматочками, три години потримати в солі, промити, і три години — в оцті. Після цього заливаємо олією, додаємо ріпчасту цибулю і — приємного апетиту!
Малосольна за добу
Олександр Рищев, продавець риби з великим стажем, розповів, що улюблений рецепт його сім’ї — посол за добу.
— Оселедець чистимо, ретельно промиваємо, до білої води, засипаємо сіллю на добу, ще краще півтори доби. Промиваємо, обробляємо на шматочки і подаємо на стіл.
Поки вариться картопля
Рибалки з Вилкового поділилися рецептом швидкого посолу за час, поки вариться картопля. Рецепт випробувала особисто — рекомендую!
Рибу почистити, обробити на два філе, ретельно промити, зробити надрізи на відстані 5-7 мм (як показано на фото), засипати сіллю і залишити в мисці на 30 хвилин — у жодному разі не більше! Поки риба просолюється, відварити картоплю в мундирах (або на пюре), цибулю нарізати півкільцями і замаринувати в оцті.
Через 30 хвилин рибу промити в холодній воді, нарізати на порційні шматочки, додати цибулю, олію та перемішати. Такого «салату» можна зробити побільше, з трьох рибин — він зберігається в холодильнику ще 2-3 дні.
Важливо: оселедець для цього рецепта має бути свіжоспійманий!
Корисні поради
Як вибрати свіжу дунайку?
Секрет підказали вилківські рибалки. У свіжоспійманої дунайки зяброві дуги, зяброва кришка й очі — без кров’яних прожилок, голова — бездоганно срібляста. Якщо на зябровій кришці видно червоні прожилки, риба вчорашня. А якщо вже налилися кров’ю очі, то проходьте повз і не реагуйте навіть на найпривабливіші знижки продавця — не дозволяйте себе обманювати.
Як заготовити дунайку про запас?
Перевірений роками спосіб заготівлі тільки один: свіжоспійману рибу по одній-дві штучки щільно запакувати в поліетилен і відразу покласти в морозильну камеру. Вона може зберігатися цілий рік. У міру необхідності рибу дістаємо, залишаємо в теплій воді на 2-3 хвилини і починаємо з напіврозмороженою тушкою працювати — за тим рецептом, який найбільше подобається.
Перед заморожуванням дунайку в жодному разі не мити, не чистити і не патрати! При цих маніпуляціях рибка «ковтне» кисень і в морозилці швидко «заіржавіє». Пожовкла дунайка набуває настільки неприємного смаку, що її вже не врятує жоден рецепт.
