Ключові моменти:
- Хліб Арнаутка була одним із символів хлібної Одеси та її зернового багатства.
- Франзоль одесити цінували за свіжість: після печі вона мала лише дві години.
- Одеські бублики увійшли в історію завдяки популярній пісні «Купіть бублички».
- Єврейська хала зберегла в Одесі традиції родинного суботнього столу.
Цей матеріал створено за відео проєкту «Одеські історії» на YouTube-каналі «Одеське життя». У ньому йдеться про роль пшениці та порту в розвитку міста, старі одеські пекарні, види хлібу: арнаутку, франзоль і бублики, єврейські та татарські хлібні традиції, а також про хлібозаводи й звичні для одеситів поєднання хліба з іншими продуктами. Для статті ми залишили найвиразніші історичні сюжети, пов’язані з культурою та багатонаціональним минулим Одеси.
Одеса, яка виросла на пшениці
Історія одеського хліба починається не в пекарні, а в степу й порту. У XIX столітті місто стало великим центром торгівлі зерном: пшеницю з Причорномор’я відправляли морем до інших країн Європи. Саме тому хліб в Одесі був не просто щоденною їжею — він був пов’язаний із торгівлею, портом, міським добробутом і способом життя.
Особливе місце посідала арнаутка — тверда пшениця Triticum durum, яку вирощували в причорноморських степах. Із неї отримували золотисте, багате на білок борошно. Його купували іноземні торговці: у Франції воно ставало основою для багетів, а в Італії — для макаронних виробів.
В Одесі з цього борошна пекли власний хліб — арнаутку. Вона відрізнялася від звичних сучасних батонів: була щільною, важкою, із сіруватим відтінком і горіховим ароматом. Її цінували за ситність і те, що вона довго не черствіла.
За цим хлібом стояла важка праця пекарів. До появи великих виробництв випічку робили вручну в підвальних пекарнях: тісто місили вночі, працюючи в спеці від печей і борошняному пилу. Ранкова гаряча булка була результатом роботи, яка починалася задовго до світанку.
Франзоль і бублики: смак вулиць старої Одеси
Якщо арнаутка була хлібом щоденним і ситним, то франзоль у старій Одесі асоціювалася зі свіжістю та особливим задоволенням. Це невелика довгаста булочка з французьким корінням. Її головною ознакою вважався хрускіт: свіжа франзоль буквально мала «розмовляти» під пальцями.
Франзоль не купували про запас. Її життя після печі було дуже коротким — близько двох годин. Тому гаряча булочка ставала окремим міським ритуалом: її їли одразу, часто з вершковим маслом.
Інший символ Одеси — бублик. Великий, блискучий, щедро посипаний маком, він був типовою вуличною їжею. Бублики продавали гарячими, нанизаними на шпагат, а їхній образ згодом вийшов далеко за межі одеської вулиці.
Саме в Одесі за часів НЕПу народилася пісня «Купіть бублички». Її створили куплетист Григорій Красавін і поет Яків Ядов, надихнувшись вигуками вуличних продавців. Згодом пісня стала широко відомою, а бублик перетворився на один із найупізнаваніших гастрономічних образів міста.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Хто були найгірші мери Одеси: 4 історії, які місто пам’ятає досі (ВІДЕО)
Хала: єврейська традиція одеського столу
Багатонаціональна Одеса не могла мати одну-єдину хлібну традицію. Важливу частину міської культури сформувала єврейська громада, а разом із нею — шабатний хліб, який в Одесі часто називають халою, а в єврейській традиції — кітке.
Традиційна хала мала бути «багатою»: у тісто додавали багато яєчних жовтків, тому м’якуш набував яскраво-жовтого кольору. Її не просто ставили на стіл — вона була частиною родинного обряду, пов’язаного із суботньою вечерею.
Є й особливий звичай подачі. Халу традиційно не різали ножем, а ламали руками. Мак на скоринці також мав символічне значення: його пов’язували з манною небесною.
Назва «хала» має окрему історію. В єврейській традиції «відокремлення хали» пов’язане з частиною тіста, яку колись віддавали священникам у Храмі. Сьогодні цей обряд можна виконувати вдома, відокремлюючи шматочок тіста й спалюючи його.
Для Одеси хала стала не лише релігійною традицією, а й образом родинного затишку. Саме тому її історія добре показує, як звичаї різних громад ставали частиною спільної міської культури.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Як в Одесу контрабандою завозили розум: місто, яке стало книжковою столицею
Татарський хліб і ще один шар одеської історії
Ще один важливий сюжет — татарська присутність в Одесі. До появи міста в його сучасному вигляді татари вже жили в районі Хаджибея. Пізніше вони залишили свій слід і в міській хлібній справі.
У старій Одесі татарські пекарі займали власну нішу. Серед згаданих історій — приватна пекарня Султана Алі Бекбаєва-Рашкіна на Дальницькій, 26, а також пекар Рахметулла Янмурзін-Ляпін, який працював там із 1880 року.
Ця історія важлива не лише як розповідь про окремих майстрів. Вона нагадує, що одеська кухня формувалася не однією культурою. До міського хліба додавалися традиції греків, євреїв, татар, українців, французів, болгар та інших громад.
Саме в цьому й полягає особливість одеського хліба: він відображає історію міста як місця зустрічі різних народів, ремесел і торгових шляхів. Арнаутка нагадує про степ і зерно, франзоль — про європейський вплив, бублик — про міську вулицю та популярну культуру, а хала — про родинну й релігійну традицію.
Хліб як пам’ять про Одесу
Змінювалися пекарні, виробництво і сам міський простір, але ставлення до свіжого хліба залишилося частиною одеського характеру. Гарячу булку можна було їсти просто дорогою додому, відламуючи хрустку скоринку ще до того, як вона потрапить на стіл.
Ця звичка важливіша за окремий рецепт. Вона перетворює хліб на носія пам’яті — про дитинство, родину, двір, ранкову вулицю та місто, де поруч існували різні кулінарні традиції.
У відео «Одеські історії» ця подорож триває значно далі.
Що ще є у відео, але не увійшло до статті:
- історія булочної придворного пекаря Філіппова на Дерибасівській;
- знамениті філіпповські сухарі, сайки та калачі;
- історія хлібозаводів №1, №2, №3 та №4;
- кондитерська імперія братів Крахмальникових;
- історія Слобідської пекарні та її зв’язок із хлібозаводом №3;
- секрет приготування легендарних одеських бубликів;
- «Естонська цеглинка» та пам’ять про Перший хлібозавод;
- історія Будинку працелюбства, Хаджи-хани та легенда про Максима Горького;
- з чим одесити традиційно їли хліб — від помідорів і дунайки до меду та абрикосового варення.
Перегляньте відео проєкту «Одеські історії» на YouTube-каналі «Одеське життя», щоб дізнатися більше про хлібні адреси, пекарні та маловідомі історії Одеси.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Одеса над катакомбами: що ще робить місто вразливим перед землетрусом (ВІДЕО)
