Тутманик: хозяйка из Бессарабии раскрыла секрет выпечки старинного пирога с брынзой

Сегодня мы расскажем вам о тутманике, который печет Анна Константинова из села Городнее Болградского района.

Приготовление тутманика начинается незамысловато – необходимо взять несколько яиц, взбить их в большой посуде, добавить соль, дрожжи и муку. Все это старательно замешивается руками.

— Тесто любит руки, его нужно чувствовать, — говорит опытная хозяйка, вспоминая, как раньше месили хлеб – на целую неделю, да еще и на большую семью.

Вспомнила она про него не случайно, так как раньше, когда пекли хлеб, всегда пекли и тутманик, ведь тесто для этих изделий одинаковое. Только хлеб пекли долго, а тутманик готовился быстрее, и для нетерпеливых домочадцев он всегда был и остается любимым блюдом. Сегодня тесто, даже для хлеба, замешивают в небольших количествах, тем не менее это энергозатратный процесс. 

Увлеченная замесом теста, Анна Константинова рассказала нам старую болгарскую притчу:

— Молодая девушка вышла замуж. Попала в чужую семью, а там свекровь говорит: отныне хлеб в доме будешь месить ты. В родительском доме девушке хлеб месить не приходилось, поэтому она задала вполне логичный вопрос: сколько по времени его нужно месить? А свекровь ответила ей, что месить надо до тех пор, пока не вспотеет греда (деревянная балка) на потолке. Так бедная девушка месила и смотрела, месила и смотрела, уже вся сама была мокрая, а греда все не потела. Однако надо было продолжать – свекрови перечить нельзя. Этим-то свекровь и воспользовалась, а девушка восприняла все буквально.

Так, за разговорами, тесто в руках Анны Михайловны становилось послушным, однородным и воздушным.

Тутманик любит много брынзы

Далее хорошо вымешенное тесто накрывают и оставляют отдыхать на 30 минут. А в это время готовится начинка. Берется кусок брынзы. Его размер зависит от степени любви к этому продукту. Но наша героиня уточняет, что тутманик любит больше брынзы, чем, например, баница, так как для дрожжевого теста нужно больше начинки. Брынза крошится и взбивается с яйцами.

— В болгарской семье девушки должны были обязательно уметь замешивать тесто. Ведь они все проходили испытание, и не когда-нибудь, а на второй день после свадьбы. Невеста должна была подмести двор, принести воду и замесить тесто — и все это в присутствии гостей (свадьбы-то раньше гуляли по три дня). Я в свое время тоже проходила через эти испытания, — улыбаясь, вспоминает женщина.

Поднявшееся тесто нужно разделить на несколько частей и каждую из них раскатать. Раскатанный корж обильно смазывается вначале свиным жиром, а потом уже присыпается начинкой и закручивается в рулет. То же самое проделывается с каждой частью теста, после чего все рулеты укладываются в смазанный жиром противень. Каждая хозяйка делает это по-своему – кто-то заворачивает их в улитку, кто-то выкладывает ровными рядами. Тут нет четких инструкций к действию – только личные пристрастия. Так же, как и нет точных рецептурных доз. Для опытных хозяек заглядывать в тетрадку с рецептами – не комильфо. Все они действуют или на глаз, или по наитию — и при этом никогда не ошибаются. Выложенный на противень тутманик оставляют на 30 минут, чтобы тесто снова поднялось. А далее обязательно надрезают на квадраты, смазывают взбитым яйцом и отправляют в духовку. 

Горячий тутманик отламывают руками и с аппетитом уплетают за обе щеки. Жители украинской Бессарабии любят также посыпать его красным перцем и мерудией.

Лично я уже ощутила этот душистый аромат и намереваюсь приготовить тутманик в ближайшие выходные, а вы?

Читайте также:

• Каша-ляпа: рецепт приготовления традиционного блюда Кодымщины
• Бессарабская мерудия: что за приправа и с чем ее едят
• Болградский фестиваль вин: все начиналось с пяти тысяч гривен