Ни один Рождественский праздник не обходится без сладостей. У каждого народа – эти сладости свои. В Одессе, где рядом живут представители разных национальностей и верований, можно найти самые разные. В последние годы, наряду с калачами и пряниками все большую популярность приобретают штоллены и панеттоне.
Давайте разберемся, что это такое и с “чем их едят”. А поможет нам кондитер Виктория Власкина. Именно она с помощниками выпекала самый большой штоллен Украины, который презентовали на Рождественской благотворительной ярмарке возле Кирхи.
На своей родине, в Германии, это изделие известно с давних времен. Первые письменные упоминания о штоллене относятся к 1329 году. В то время “Христов хлеб” готовили из муки, дрожжей и воды. Добавление сахара и специй было редкостью, так как стоимость этих ингредиентов была немыслимо дорогой. О добавлении масла, яиц и молока также не было и речи – выпечка готовилась во время адвентского рождественского поста. Лишь спустя 150 лет папа римский Иннокентий VІІІ издал специальный закон, позволяющий саксонцам добавлять в тесто “запрещенные” продукты. Тогда же начали добавлять и сухофрукты. Так штоллен стал любимым праздничным лакомством и продавался на главной рождественской ярмарке Дрездена.
Сейчас “Дрезденский штоллен” – это географически закрепленное название. Союз защиты дрезденского штоллена контролирует продукцию 120-х пекарен на строгое соответствие с рецептурой и качество продукта. Впрочем, существует еще несколько локальных видов: вестфальский, кельнский, рудногорский, эрфурстский шнитте, мюнхенский киндльштоллен и бременский клабен.
В наши края штоллен пришел вместе с немцами, которые поселились в Одессе в начале XIX века. К сожалению, мы не нашли прейскурантов старых немецких кондитерских, которых было довольно много в нашем городе (кафе-кондитерские Либмана, Дитмана, Фишера).
Статья по теме: Одесские истории: чем славились кафе Либмана и Фанкони (видео)
В романе популярного в XIX веке автора Жана Поля (1763-1825) “Цветы, плоды и шипы, или Брачная жизнь, смерть и свадьба адвоката бедных Зибенкейза” штоллен упоминается в следующем контексте:
“Женщины наиболее воздержанны в пище и питье, не уступающие в этом философам-аскетам, предаются самому необузданному отчаянию и скорее отрекутся от псалмов и Евангелия, чем от штоллена на Рождество, от сырников на Пасху, от гуся на Мартынов день; их желудок подобно католическому алтарю, требуют особого украшения”.
А вот известный Вильям Похлебкин в своем кулинарном словаре называет штоллен по другому: “ШТРИЗЕЛЬ (австро-нем. Striezet). Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, но выпекаемого не в куличной вертикальной форме, а в виде батона, положенного на кондитерский лист – горизонтально”.
В советских кулинарных книгах середины ХХ века можно найти адаптированный штоллен. Так, в популярной книге Кенгиса и Мархеля “Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов” 1959 года рецепт 248 “Изюмные штоли” – значительно упрощенный вариант классических штолленов. Авторы предлагают добавить к изюму и цукатам из цитрусовых еще и цукаты из арбузных корок, а вместо сахарной пудры посыпать штоли штрейзелем (миндальной крошкой). Также полностью исключен процесс пропитки штоллена сливочным маслом и его выдержка.
Виктория Власкина говорит, что рецептов штолленов великое множество. Но есть два основных направления: дрожжевые и бездрожжевые. В интернете много споров, можно ли считать бездрожжевую выпечку настоящим штолленом, или это все-таки просто кекс. Но споры эти такие же давние, как и история этой выпечки.
“Тот штоллен, который мы делали для регистрации рекорда – бездрожжевой. Сегодня многие отказываются от дрожжевой выпечки, и мы тоже решили пойти этим путем. Этот рецепт мы получили из Северной Рейн-Вестфалии и остановились на нем по нескольким причинам. Одна из них – экономия времени. Творожный штоллен готовить гораздо быстрее, но в то же время – значительно дороже. Но благодаря нашим партнерам – Гормолзаводу, мы справились”,
– рассказала кондитер.
После того, как вы его пропитаете растопленным маслом, объясняет Виктория, – его надо обильно обсыпать сахарной пудрой и упаковать. Поэтому, если штоллен небольшой, то и мякиш внутри получится очень маленький. Я всегда рекомендую людям купить часть большого штоллена, даже если вы идете в гости. В Германии так делают все и в этом нет ничего зазорного.
Срок годности штоллена – порядка трех месяцев. Важная деталь: если вы заметите на белой сахарной пудре желтоватые пятна, не пугайтесь – это хороший знак. Значит, сливочное масло проступило наружу, что указывает на хорошее качество продукта.
В отличие от саксонского “Хлеба Христова”, миланский “Хлеб роскоши” не так популярен в современной Одессе. Несмотря на свое богатое название, панеттоне “беднее” немецкого собрата – в его рецептуре нет такого количества цукатов и пряностей, а его история на несколько сотен лет короче (хотя ученые подозревают, что похожий сладкий хлеб пекли еще в Древнем Риме). Тем не менее, эта выпечка может похвастаться благородным происхождением. По одной из версий, скромный помощник повара при кухне миланского герцога Лодовико Моро – Тони, пожертвовал свой кусочек опары на пирог для герцога. Результат настолько впечатлил Лодовико, что он назвал его в честь Тони – Пан де Тони. Однако есть и другая версия – романтическая, согласно которой некий влюбленный начинающий пекарь Антонио из Милана испек пирог для своей любимой – Пан де Антонио. Как бы там ни было, но первые письменные упоминания об этой выпечке относятся к 1606 году. Какая история вам больше по душе, такой версии и придерживайтесь.
Еще одна деталь – итальянский панеттоне не декорируется. Итальянцы предпочитают заливать верхушку глазурью. Она может быть разнообразной – начиная от шоколадной и заканчивая фисташковой.
В отличие от штоллена, панеттоне пекут два раза в год – на Рождество и Пасху. Поэтому не удивляйтесь, увидев его рядом с традиционными пасхальными куличами. Примечательно, что “весенняя” рецептура ничем не отличается от рождественской.
Читайте также: Вкусно с «Одесской жизнью»: два рецепта новогодних десертов
Панеттоне может храниться порядка двух месяцев. Главное – максимально герметично его упаковать. В Италии его чаще всего упаковывают в пленку и коробку, лучше всего жестяную. Роспись этих коробок – настоящее искусство и стоит отдельного рассказа.
Но специально выдерживать его не стоит – эта выпечка предназначена для того, чтобы быть съеденной максимально быстро.
В поселке Бородино еще до войны при поддержке государства был построен социальный Центр для пострадавших… Читать далее
На побережье Одесской области выбросило очередную морскую мину, которая была оперативно уничтожена украинскими военными. Об… Читать далее
14 февраля 2023 года военный Виталий Верес получил тяжелое ранение во время обороны Бахмута, когда… Читать далее
Сентябрь. Налилась красным цветом калина, которая является одним из символов Украины. Коллектив областного центра национальных… Читать далее
16 сентября 2024 года жители Одессы и региона ощутили подземные толчки. В домах качались люстры,… Читать далее
Второго сентября, в день рождения художника, которому должно было исполниться 70 лет, в медиацентре Любашевской… Читать далее