Рождественская выпечка: Штоллен и Панеттоне – что это и чем они отличаются

Давайте разберемся, что это такое и с “чем их едят”. А поможет нам кондитер Виктория Власкина. Именно она с помощниками выпекала самый большой штоллен Украины, который презентовали на Рождественской благотворительной ярмарке возле Кирхи.

Штоллен: праздничный “Христов хлеб”

На своей родине, в Германии, это изделие известно с давних времен. Первые письменные упоминания о штоллене относятся к 1329 году. В то время “Христов хлеб” готовили из муки, дрожжей и воды. Добавление сахара и специй было редкостью, так как стоимость этих ингредиентов была немыслимо дорогой. О добавлении масла, яиц и молока также не было и речи – выпечка готовилась во время адвентского рождественского поста. Лишь спустя 150 лет папа римский Иннокентий VІІІ издал специальный закон, позволяющий саксонцам добавлять в тесто “запрещенные” продукты. Тогда же начали добавлять и сухофрукты. Так штоллен стал любимым праздничным лакомством и продавался на главной рождественской ярмарке Дрездена.

Сейчас “Дрезденский штоллен” – это географически закрепленное название. Союз защиты дрезденского штоллена контролирует продукцию 120-х пекарен на строгое соответствие с рецептурой и качество продукта. Впрочем, существует еще несколько локальных видов: вестфальский, кельнский, рудногорский, эрфурстский шнитте, мюнхенский киндльштоллен и бременский клабен.

В наши края штоллен пришел вместе с немцами, которые поселились в Одессе в начале XIX века. К сожалению, мы не нашли прейскурантов старых немецких кондитерских, которых было довольно много в нашем городе (кафе-кондитерские Либмана, Дитмана, Фишера).

Статья по теме: Одесские истории: чем славились кафе Либмана и Фанкони (видео)

В романе популярного в XIX веке автора Жана Поля (1763-1825) “Цветы, плоды и шипы, или Брачная жизнь, смерть и свадьба адвоката бедных Зибенкейза” штоллен упоминается в следующем контексте:

“Женщины наиболее воздержанны в пище и питье, не уступающие в этом философам-аскетам, предаются самому необузданному отчаянию и скорее отрекутся от псалмов и Евангелия, чем от штоллена на Рождество, от сырников на Пасху, от гуся на Мартынов день; их желудок подобно католическому алтарю, требуют особого украшения”.

А вот известный Вильям Похлебкин в своем кулинарном словаре называет штоллен по другому: “ШТРИЗЕЛЬ (австро-нем. Striezet). Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, но выпекаемого не в куличной вертикальной форме, а в виде батона, положенного на кондитерский лист – горизонтально”.

В советских кулинарных книгах середины ХХ века можно найти адаптированный штоллен. Так, в популярной книге Кенгиса и Мархеля “Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов” 1959 года рецепт 248 “Изюмные штоли” – значительно упрощенный вариант классических штолленов. Авторы предлагают добавить к изюму и цукатам из цитрусовых еще и цукаты из арбузных корок, а вместо сахарной пудры посыпать штоли штрейзелем (миндальной крошкой). Также полностью исключен процесс пропитки штоллена сливочным маслом и его выдержка.

Тонкости приготовления штоллена

Виктория Власкина говорит, что рецептов штолленов великое множество. Но есть два основных направления: дрожжевые и бездрожжевые. В интернете много споров, можно ли считать бездрожжевую выпечку настоящим штолленом, или это все-таки просто кекс. Но споры эти такие же давние, как и история этой выпечки.

“Тот штоллен, который мы делали для регистрации рекорда – бездрожжевой. Сегодня многие отказываются от дрожжевой выпечки, и мы тоже решили пойти этим путем. Этот рецепт мы получили из Северной Рейн-Вестфалии и остановились на нем по нескольким причинам. Одна из них – экономия времени. Творожный штоллен готовить гораздо быстрее, но в то же время – значительно дороже. Но благодаря нашим партнерам – Гормолзаводу, мы справились”,

– рассказала кондитер.

Семь секретов вкусного штоллена

1. Цукаты нужно замачивать минимум на двое суток в роме или коньяке – кто как любит.
2. Выбор орехов. Замечательное сочетание дает “дуэт” миндаля и грецкого орехов.
3. Сочетание специй. Особый букет, по словам Виктории, дает смесь корицы, стручков ванили, гвоздики, мускатного ореха и кардамона (его не все любят, но все равно он должен присутствовать).
4. Для приготовления творожного штоллена требуется сыромолочный продукт, который не производится в Украине – Магеркварк – творог в сыворотке. Виктория рекомендует заменить его пятипроцентным творогом.
5. Размер имеет значение! Штоллены желательно выпекать весом не менее полкило.

После того, как вы его пропитаете растопленным маслом, объясняет Виктория, – его надо обильно обсыпать сахарной пудрой и упаковать. Поэтому, если штоллен небольшой, то и мякиш внутри получится очень маленький. Я всегда рекомендую людям купить часть большого штоллена, даже если вы идете в гости. В Германии так делают все и в этом нет ничего зазорного.

6. Марципан. Несмотря на то, что это необязательный ингредиент, в современных штолленах это неотъемлемая составляющая. В Германии его добавляют двумя способами – либо нарезают кусочками и вмешивают в тесто, либо скатывают в жгут и вкатывают в тесто.
7. Выдержка. Это пожалуй, самый сложный этап приготовления! Причем речь идет о выдержке вашей. После того, как вы испечете ваш штолле, щедро пропитаете маслом и обсыпете толстым слоем пудры, его надо тщательно упаковать в несколько слоев пергаментной бумаги и отправить на “дозревание” в прохладное место. Именно поэтому, штоллен пекут за четыре недели до Рождества. Делается это для того, чтобы структура теста стабилизировалась, из него вышла лишняя влага, а изделие максимально пропиталось ароматами.

Срок годности штоллена – порядка трех месяцев. Важная деталь: если вы заметите на белой сахарной пудре желтоватые пятна, не пугайтесь – это хороший знак. Значит, сливочное масло проступило наружу, что указывает на хорошее качество продукта.

Штоллен на рождественских открытках:

Панеттоне: королевский “Хлеб роскоши”

В отличие от саксонского “Хлеба Христова”, миланский “Хлеб роскоши” не так популярен в современной Одессе. Несмотря на свое богатое название, панеттоне “беднее” немецкого собрата – в его рецептуре нет такого количества цукатов и пряностей, а его история на несколько сотен лет короче (хотя ученые подозревают, что похожий сладкий хлеб пекли еще в Древнем Риме). Тем не менее, эта выпечка может похвастаться благородным происхождением. По одной из версий, скромный помощник повара при кухне миланского герцога Лодовико Моро – Тони, пожертвовал свой кусочек опары на пирог для герцога. Результат настолько впечатлил Лодовико, что он назвал его в честь Тони – Пан де Тони. Однако есть и другая версия – романтическая, согласно которой некий влюбленный начинающий пекарь Антонио из Милана испек пирог для своей любимой – Пан де Антонио. Как бы там ни было, но первые письменные упоминания об этой выпечке относятся к 1606 году. Какая история вам больше по душе, такой версии и придерживайтесь.

 

Семь секретов вкусного панеттоне

1. В панеттоне больше сдобы. В отличие от штоллена, тут используется мука с повышенным содержанием клейковины, поэтому для выпечки надо брать исключительно итальянскую муку.
2. Итальянские пекари для панеттоне используют только натуральную густую закваску Lievito Madre. Многие маленькие пекарни сами ее изготавливают. Это трудоемкий, но необходимый процесс.
3. Итальянцы очень сдержанны в добавлении специй и сухофруктов. Чаще всего в тесто идет только изюм и шоколад. Наши люди любят более “богатый” набор. Поэтому в одесских панеттоне можно найти и вяленые вишни, клюкву и даже манго с ананасами.

4. Тесто должно подойти минимум три раза. Оно не должно быть густым. Им заполняют треть формы и оставляют подниматься до тех пор, пока оно не заполнит ее полностью. Существует несколько “эталонов высоты” панеттоне. Более аутентичной считается высота до 30 см.
5. На верхушке делают крестообразный разрез под уголки которого кладут кусочки масла.
6. Верхушка посыпается сахарной пудрой и миндалем и после этого кекс отправляется в печь.
7. После того как панеттоне вытащили из печки, его надо проткнуть насквозь специальными спицами и подвесить “вверх ногами” на 8-12 часов. Это делается для того, чтобы воздушное тесто не опало. В больших итальянских пекарнях для этого процесса есть специальные установки.

Еще одна деталь – итальянский панеттоне не декорируется. Итальянцы предпочитают заливать верхушку глазурью. Она может быть разнообразной – начиная от шоколадной и заканчивая фисташковой.

В отличие от штоллена, панеттоне пекут два раза в год – на Рождество и Пасху. Поэтому не удивляйтесь, увидев его рядом с традиционными пасхальными куличами. Примечательно, что “весенняя” рецептура ничем не отличается от рождественской.

Читайте также: Вкусно с «Одесской жизнью»: два рецепта новогодних десертов

Панеттоне может храниться порядка двух месяцев. Главное – максимально герметично его упаковать. В Италии его чаще всего упаковывают в пленку и коробку, лучше всего жестяную. Роспись этих коробок – настоящее искусство и стоит отдельного рассказа.

Но специально выдерживать его не стоит – эта выпечка предназначена для того, чтобы быть съеденной максимально быстро.

Реклама панеттоне разных лет и регионов: