На юге Одесской области делают сыры с особенными бессарабскими специями

Ключевые моменты

• В селе Табаки на юге Одесщины семья Курдовых создала крафтовую сыроварню «Щедрая околица», возрождающую бессарабские традиции.
• Производство началось с фермы, которую сначала считали убыточной из-за «нестандартного» молока.
• Галина Курдова экспериментирует с натуральными бессарабскими специями — пажитником, паприкой, кофе, медом, создавая авторские сыры.
• Из-за войны объемы производства сократились, но предприятие продолжает работать, поддерживая местных фермеров.
• «Щедрая околица» объединяет крафтовиков и хендмейдеров Болградской громады, продвигая вкус и дух Бессарабии.

Как «больное» молоко стало элитным сыром

Наши предки превращали обычное молоко в твердый сыр, брынзу, масло и другие продукты. А семья Курдовых сегодня, с уважением к ним, делает из молока эксклюзивные сыры.

– Все начиналось с любви моего мужа Петра ко всем домашним животным и его мечты иметь большое хозяйство, – рассказывает Галина Курдова. – Размах у нашей молодой семьи сначала был действительно немалый – пятьдесят коров, две сотни овец и коз, да еще и поросята «для компании». Это было десять лет назад.

Хозяева фермы молоко сдавали, но переработчики – приверженцы стандартов – постоянно ворчали, что молоко «больное» и не соответствует нормам.

– Мы, сельские люди, думали просто: если не прокисло — значит, нормальное! Но нет, им нужны были стандарты, и цену они, конечно, занижали по своему усмотрению, – вспоминает Галина.

Два года таких «молочных» мучений — и терпение лопнуло. Решили: если вы наше молоко бракуете, будем перерабатывать сами. И никакого масс-маркета, то есть производства в больших объемах. Только эксклюзив, только высшее качество, чтобы не стыдно было поставить продукт на стол.

Никаких ГОСТов, только полет фантазии

– В тот момент я вообще не понимала, как варить твердый сыр, – продолжает Галина. – Я умела готовить только традиционные бессарабские сыры. В моей семье отец всегда держал овец и приносил домой молоко — мы делали брынзу, урду*.

*Урда — молочное блюдо на основе сыворотки. Сыворотку, остававшуюся после вынимания сыра, проваривали, чтобы получить урду.

Потом как-то мама случайно выиграла в лотерею корову — тогда мы начали делать сыр, кислое молоко. Как сварить полутвердый, а тем более твердый сыр, я не имела ни малейшего представления. Для меня это был космос. А иностранное слово «афинаж» (процесс выдержки сыров при определенных температурно-влажностных условиях с контролем их состояния) вообще ни о чем мне не говорило.

Однако женщина взялась за дело с энтузиазмом. Всего за два месяца ей удалось освоить сырную магию.

Сначала было страшно: сырная плесень — этот зеленый враг — так и норовила испортить шедевры. Начали вакуумировать в специальную пленку: сыр «дышит», но не выпускает влагу и жир наружу и прекрасно дозревает.

– Вскоре я стала смелее, начала добавлять натуральные бессарабские специи, например пажитник, который в сыре раскрывает ореховый вкус. Потом осмелела еще больше — стала делать афинаж корки: вымачивать сыр в вине, натирать его маслом и паприкой, медом и кофе, заворачивать в виноградные листья. Бывает, планировала один сыр, а нужные специи заканчивались — заменяла на другие, и так спонтанно рождался новый. Так появились, например, сыры с куркумой, с черным тмином. Этот процесс просто захватывает, он интересный. Ты не ограничен ГОСТами, поэтому в процессе работы рождаются новые идеи и, соответственно, новый вкус.

Творчество творчеством, но технологии переработки молока никто не отменял.

Перед тем как начать новое дело, семья Курдовых подготовила помещение под цеха, нашла специалиста, который помог заказать необходимую линию. Кстати, оборудование у Курдовых полностью отечественное.

– У нас есть всё, – говорит хозяйка. – Это охладители, где молоко обязательно созревает хотя бы 24 часа — только тогда раскрывается весь его аромат. Молоко обязательно пастеризуется. Для каждого этапа — отдельное помещение со специальным оборудованием. У нас есть свой подвал, где наши сырочки дозревают.

Сохранились сыры, сделанные до большой войны

К сожалению, времена изменились. Сейчас семья Курдовых больше не держит ферму (хотя помещения сохранила), молоко не производит, а закупает один-два раза в неделю у местных фермеров.

– Объемы переработки у нас упали из-за масштабной войны, – говорит Галина. – Если раньше, даже во время пандемии коронавируса, мы перерабатывали не менее двух тонн молока в неделю, то сейчас — 600–800 литров. Почему? Во-первых, закрылось много магазинов в других регионах Украины, которые закупали нашу продукцию. Часть магазинов осталась на оккупированной территории. Очень много поклонников наших сыров уехали за границу. Наверное, они скучают по вкусам родной Бессарабии, поэтому у нас увеличилось количество интернет-заказов. С доставкой проблем нет, потому что у нас есть вакуумная машина.

Сыроваров огорчает отсутствие стабильности, поэтому в последнее время они уже не закладывают сыры на восьмилетнюю выдержку. Такие эксклюзивные образцы из молока 2017 года ещё есть, но осталось буквально несколько килограммов.

– Как бы там ни было, мы хотим сохранить производство, популяризировать нашу продукцию и вместе с ней — наш Бессарабский край, – говорит Галина Курдова. – Мы рассказываем о «Щедрой околице» в социальных сетях, к нам приезжают блогеры, чтобы увидеть процесс производства натурального сыра. И «сарафанное радио» тоже отлично работает.

Битва вкусов: вместо пармезана — «Козий вертеп»

В регионах Украины постепенно развивается производство твердых сыров, и у покупателей есть выбор. Мы поинтересовались, чем сыры из села Табаки отличаются от всех остальных?

– В каждом регионе своё особенное сырьё, поэтому мы в принципе не можем быть похожими друг на друга, – говорит Галина Курдова. – Давайте честно: мы не можем сварить итальянский сыр или сделать уникальные карпатские сыры, потому что на юге Одесщины другой вкус молока. Мы, крафтовики, варим сыры из цельного молока, не нормализуем его — отсюда и разные вкусы.

У нас нет, например, пармезана — итальянского твердого сыра с длительным сроком выдержки, отличающегося зернистой текстурой. Да, наши сыры «Черная принцесса», «Степной» с максимальной выдержкой могут напоминать вкус какого-то иностранного продукта, но полностью это не будет похоже на итальянский пармезан.

Мы не покупали ни одного рецепта, не ездили учиться у других сыроваров. Всё, что мы делаем, — либо авторское, либо по традиционным бессарабским рецептам. Мы строго соблюдаем только технологические процессы безопасности.

– Галина, а какой ваш любимый сыр?

– За восемь лет в сырном деле я уже стала настоящим гурманом — люблю сыры с максимальной выдержкой. У нас это «Черная принцесса», «Степной», «Козий вертеп». Хотя люблю и все остальные, особенно мягкие. Я же их всех сама вырастила!

– Крафтовая продукция всегда дороже, чем аналоги массового производства. К тому же на рынке много так называемых молокосодержащих продуктов. Некоторые шутят: пищевая промышленность стала химической. Как в таких условиях крафтовики выдерживают конкуренцию?

– Если человек привыкает к вкусу натурального сыра, к сырному продукту он уже не вернётся. Конечно, любитель натурального сыра не поедет в село ради кусочка в 200–300 граммов. Поэтому мы открыли в Болграде магазин. Но там продаётся не только продукция нашего предприятия «Щедрая околица», но и изделия других крафтовиков и хендмейдеров Болградской громады. В одном магазине есть домашняя выпечка и консервация, продукты из мёда и даже игрушки ручной работы. Как говорится, один в поле не воин — поэтому мы вместе.

– А кто работает непосредственно на сыроварне «Щедрая околица»?

– Справляемся вдвоём с мужем. Когда участвуем в фестивалях или проводим дегустации, на помощь приходят две мои сестры. Настоящее семейное дело.

Ранее мы публиковали фирменный бессарабский рецепт милины от госпожи Галины Курдовой.

Читайте также:

• «Альбион», «Камбоцола» и абсент «Ван Гог»: как ветеран из Одессы строит сырную культуру Украины
• «Живой банк» — три коровы, или как супружеская пара из Одесщины выживает на пенсии
• Жизнь вдали от городской суеты: как живут люди в селе Холмское