Ключевые моменты:
- Хлеб в Криничном готовят по древней технологии в течение 16 часов.
- Старинная печь разогревается до 240 градусов всего четырьмя снопами.
- В 2023 году традицию криничненского обрядового хлеба внесли в Национальный перечень.
- «Ущярка» и «Боговица» хранят древние символы, молитвы и верования болгар.
Побывать в Криничном и увидеть, как в старой печи рождается обрядовый хлеб, — это словно на мгновение оказаться в другом времени.
Журналистка «Одесской жизни» Антонина Бондарева пообщалась с Татьяной Дуковой, которая много лет собирает воспоминания старожилов села, записывает старинные рецепты, песни и обряды.
Она показала ноштуви — деревянное корыто, точного возраста которого никто не знает, рассказала о 16-часовом процессе приготовления хлеба и о женщинах, которые передавали эти знания из поколения в поколение.
Так постепенно открывается история хлеба, который в 2023 году официально стал частью нематериального культурного наследия Украины.
Сначала колонисты строили «птичьи гнезда»
«Принеси мне тесто», – просила бабушка, прикованная к постели, чтобы слабыми, дрожащими руками успеть передать Татьяне Дуковой секрет, который веками берег ее род.
Сейчас сельская усадьба супругов Дуковых из села Криничное Болградского района превратилась в «Хлебный дом»..
Дома в селе Криничное один другого солиднее. Свою усадьбу Кирилл и Татьяна Дуковы превратили в «Хлебный дом» (по-болгарски «Хлябна къща»). Эта локация стала частью туристического проекта крафтовиков «Дорога вина и вкуса Украинской Бессарабии».
Дуковы всегда с открытым сердцем встречают туристов. Гости обычно произносят: «Боже, здесь все как у моей бабушки!».
– Наше село было основано в 1813 году болгарскими колонистами – выходцами из Шуменской области, что в северо-восточной части Болгарии, – рассказывает Татьяна. – Мой дедушка говорил, что когда первые переселенцы из Болгарии только-только пришли на берег озера Ялпуг, их жилища были как «птичьи гнезда». Как ласточка лепит свое гнездышко из комочков глины и земли, так же строили и наши предки.
Достаточно четырех снопов, чтобы раскалить старую печь
Самые первые «гнезда» разрушились под натиском времени, но во многих домах еще сохранились старые печи.
Татьяна приглашает в небольшой домик, всего на одну комнату, но с величественной печью. Здесь раньше не просто готовили еду и пекли хлеб – здесь каждую зиму спасалась от морозов вся большая семья.
– Наша старая печь уникальна, – показывает хозяйка свою гордость. — Владельцы современных технологичных пекарен просто удивляются ее невероятным свойствам: достаточно сжечь всего четыре снопа лужанов (высохшие стебли кукурузы), чтобы поднять в ней температуру до 240 градусов. Причем в первый час весь этот жар держится исключительно внутри печи. И только потом, когда мы вынимаем румяные, душистые хлебы, печь начинает отдавать благодатное тепло всей комнате.
Наши мудрые предки возле печи обустраивали так называемый под – специальный настил, на который укладывали шерстяные матрасы (душеки) и одеяла (атли). Зимой, когда за окнами выла метель, здесь спала вся семья – и родители, и дети.
Татьяна с гордостью демонстрирует коллекции старых матрасов из шерсти ручной работы, которые сложены в хронологической последовательности, – чтобы увидеть, как развивалась технология обработки и окрашивания шерсти, процесс ткачества в семьях колонистов.
Ноштуви – старинная «колыбель» для хлеба
В этом уютном домике живет невероятное количество старинных вещей, каждая из которых рассказывает о повседневном быте колонистов, – детали ткацкого станка, аутентичная посуда. Но душой всего являются ноштуви – деревянное корыто для замешивания теста, вытесанное из цельного ствола могучего дерева. Сколько ему веков – никто точно не знает.
– Моя бабушка вспоминала: «Когда я молодой невесткой впервые переступила порог этого дома, эти ноштуви уже здесь стояли, – улыбается Татьяна Ивановна. – Ноштуви моют теплой водой только раз в год – перед Пасхой: их нежелательно часто мочить, ведь старое дерево от влаги может треснуть.
Несмотря на свой почтенный возраст, ноштуви до сих пор несут свою службу – именно в этой емкости хранительница обрядов замешивает хлебы.
Душа в хлебе зарождается 16 часов
Рождение хлеба, если строго соблюдать старую технологию, длится долгих шестнадцать часов. Закваска делается на природных виноградных или хмелевых дрожжах, которые также заготавливаются супругами Дуковыми по старинным технологиям.
На современных хлебозаводах никто не растягивает процесс, предприниматели стараются «выдать на-гора» как можно больше продукции в кратчайшие сроки – поэтому современный хлеб имеет совсем другой вкус, в нем нет души.
– С выпеканием хлеба связано множество легенд, верований и примет, – говорит хозяйка. – Например, от замеса до замеса в ноштуви обязательно должна оставаться хотя бы одна горсть муки, чтобы в доме всегда был достаток.
Наши предки были убеждены: если во время выпекания обрядового хлеба не соблюдать все каноны, может случиться беда – падет скот, не уродит нива, близких одолеют болезни. Они были очень суеверными, но именно это сохранило традиции болгар.
Последняя просьба бабушки Тани
Татьяна Ивановна посетила многих старожилов села, расспрашивая о деталях, записывая воспоминания – технологии, песни, обряды, рецепты.
– Помню бабу Таню, которая уже совсем не вставала с постели. Она передала мне через людей: «Я вспомнила старую песню, хочу ее спеть и показать, как правильно делать хлеб, пока совсем не забыла…» Представляете, женщина, прикованная к постели, умоляет: «Принеси мне тесто». И вот своими слабыми, дрожащими руками она показывает мне, как правильно делать эти удивительные обрядовые символы на праздничном хлебе… Этот момент я не забуду никогда.
К украинскому борщу – криничненский хлеб
Исследовательская работа нашей героини привела к настоящему триумфу – успешной защите уникальности местного хлеба.
Татьяна Дукова собрала группу мастериц домашнего хлебопечения. Благодаря их совместным усилиям в 2023 году «Традиция приготовления и употребления обрядового хлеба ко Дню святого Георгия села Криничное» была внесена в Национальный перечень нематериального культурного наследия Украины.
– Мы возили хлеб на экспертизу в технологический институт, где он прошел все возможные анализы. В Министерстве культуры состоялось семь заседаний по нашему вопросу. Эксперты в столице прекрасно понимали ценность украинского борща, который признан нематериальным культурным наследием, но искренне удивлялись, почему этот почетный титул должен получить хлеб из села Криничное. Что в нем такого уникального? И все же мы доказали значимость наших хлебов!
В Криничном носителями традиций при содействии главы громады Степана Великова проведено уже четыре форума «Обрядовый хлеб – наследие Чушмелия», которые собирали гостей из других громад и местных жителей.
Все они в новом свете увидели наследие своих бабушек, вспомнили детство и времена, когда в каждой семье пекли в печах домашний хлеб. Так чувство уважения к истокам привело Криничное к негласному статусу «хлебной столицы Бессарабии».
Хлеб, окутанный молитвами
Итак, какие именно хлебы, которые пекут на Георгиев день, отмечаемый 6 мая, признаны нематериальным культурным наследием Украины?
– Символом праздника является «Ущярка» – невысокий каравай с изображением пастушьего посоха (кирлиги) и фигурки человека (пастуха), – показывает Татьяна Ивановна фото своих румяных произведений. – По периметру хлеба выкладывают незамкнутый жгут – открытый загон для скота, который после зимовки в день Георгия впервые выгоняют на пастбище. А внутри загона – нечетное количество маленьких полусфер, символизирующих овечек. Таких хлебов выпекают два – один с глубокой благодарностью подают пастуху.
Также на Георгиев день обязательно пекут высокий праздничный каравай и «Боговицу» в честь Бога и Богородицы. Она украшается символом из четырех переплетенных крестов, а венчает ее роскошная «гергинка» (георгина), ведь в этот день празднуют именины не только Георгии, но и Гергены и Гергины.
– Как-то я записывала воспоминания 90-летней бабушки и ее 70-летней дочери о выпекании «Боговицы». Дочь рассказывала, что этот хлеб украшали цветочками, но бабушка ее строго поправила: «Это не цветочки, а птички». Так при исследованиях сохраняются все каноны. Наши предки не просто украшали выпечку – символами на хлебах они возносили свои молитвы. И, раздавая хлеб людям, дарили им свое искреннее благословение.
Еще один обрядовый калач, уже забытый «Рангел», – в честь святого Архангела Михаила.
Это искусно переплетенные жгуты из дрожжевого теста. Калач обязательно делается с отверстием посередине. Наши предки свято верили: когда разламываешь этот горячий хлеб, через отверстие вместе с паром в Небо уходит душа человека.
В отверстие «Рангела» ставили чашу с вином: каждый, кому подавали хлеб, обмакивал его в вино – это было своеобразное святое причастие.
Пока в старинных ноштуви семьи Дуковых поднимается живая закваска, а хозяйка выкладывает на тесте древние символы, память поколений в Криничном продолжает жить, дышать теплом и благословлять каждого, кто пробует этот святой хлеб.
Напомним, что Криничное входит в 5 самых богатых сел Одесской области и мы рассказывали почему именно.
Ранее мы писали, что в Одесской области рассказали о разных видах традиционного хлеба, который считается оберегом.
Читайте также: От бабушки к внучке: в семье Дуковых передается 200-летний секрет выпечки на Гергиев день
