Высушивают и добавляют масло: бессарабский рецепт приправы из обычного перца

Запасов должно хватить на год

Начало осени — самое время, когда сельские хозяйки юга Одесской области заготавливают красный сладкий перец. И в таких объемах, чтобы до следующего урожая хватило. Ведь именно из него делают специю, которую добавляют практически во все блюда.

Точнее, специя вроде бы одна, а способы ее приготовления — разные. Речь, конечно же, о «чукан пипер» («чукан» — молотый, «пипер» — перец), а также о «пиперену пасту», то есть, перечную пасту. Это наиболее распространенные приправы, в которых хорошо разбираются в селе Криничное Болградского района.

Читайте также: Цены бьют рекорды: сколько стоят основные продукты питания на рынках Одессы и области

О том, как их приготовить, мне рассказала представительница семейного крафтового производства из села Криничное Мария Желяскова.

Перец вывешивают на улице, как белье

Для «чукан пипер» выбирают тонкостенный перец, чтобы он быстрее высушился на солнце. Плоды должны быть максимально красными. Сначала их оставляют на три-четыре дня просто в ящиках отлежаться — это избавит овощи от лишней влаги. За это время перец приобретает еще более насыщенный красный цвет. После этого хозяйка его моет и хорошо просушивает на солнце, чтобы влаги не осталось совсем, иначе он почернеет изнутри и его придется выбросить.

После просушки хвостики и семена удаляют, перец нарезают спиралью и развешивают как белье. Некоторые женщины разрезают перцы на две части, а затем каждую надрезают тонкими полосками — на вид как веера. Их высушивают на металлической сетке.

А когда-то перец сушили в печи

Раньше печи разжигали каждую неделю — выпекали хлеб на всю семью. А осенью печи становились и незаменимыми помощницами для изготовления «чукан пипер». Ведь после испеченного хлеба в печи еще долго сохранялся теплый сухой воздух. Здесь примерно сутки и досушивали перец. Сейчас хлеб пекут редко, а вот для специи печь все еще разжигают. Только ее обязательно надо подержать горячей часа два, чтобы жар равномерно распределился по ее стенкам: если тепло будет только внизу, перец потеряет цвет и аромат.

Мария вспомнила, как в детстве по просьбе мамы ходила за ступой к бабушке.

Ступа была ужасно тяжелая и большая. Она по высоте — до моих колен. Не знаю, как тогда ее несла, — вспоминает Мария, — В ступе пестиком и перетирали хрустящий после горячей печки перец. Пестик бабушка не мыла, а только протирала, поэтому со временем он окрасился в красный. А перетертый уже пересевали через решето. Верхний слой, который отделился, снова досушивали и пересевали.

Вкусно и с куском домашнего хлеба

В завершение хозяйки в молотый перец постепенно руками вмешивают подсолнечное масло, чтобы углубить цвет и усилить аромат.

Приправу «Чукан пипер» добавляют в картофель по-домашнему, к любым блюдам из рыбы, в мясные подливы, обмазывают мясо для запекания, посыпают «сарми» (голубцы из виноградных листьев) и тому подобное. А еще, вспоминает Мария, первое, что делали, когда доставали из печи дымящийся хлеб, — ломали его еще горячий и посыпали молотым перцем и щепоткой соли. И это невероятно вкусно!

Перечная паста — это очень просто

Тоже вкусная, хотя и не такая популярная у жительниц села Криничное, «пиперина паста». Есть несколько вариантов ее приготовления. Мария поделилась классическим.

Для пасты берется красный толстостенный перец. Его моют, чистят от семян и перекручивают на мясорубке. Затем высыпают в котел и добавляют масло: на три килограмма перемолотого перца — полкило масла. Соли добавляют немного больше, чем в обычное блюдо. Далее на медленном огне томят и выключают. Так за два-три подхода выпаривается лишняя влага. После такой обработки паста становится насыщенного красного цвета. Поскольку эта специя имеет очень нежную структуру, то во избежание появления бактерий ее хранят в стерилизованных стеклянных банках. Туда ее закладывают еще горячей. Хранят в прохладном месте.

Добавляют пасту также во все, привычные для жителей Бессарабии, блюда. И смакуют с удовольствием весь следующий год.

Читайте также:

• Голубцы из Шершенцев: чем они заинтересовали известного шеф-повара Евгения Клопотенко
• Как в Америке готовят нестоитский борщ из Одесской области: рецепт (видео)
• Повидло и пирожки со сливами: секреты приготовления старинных балтских блюд