В магазине выбрать колбасу «на вкус и цвет» не так просто, хотелось бы точно знать, насколько качественную продукцию выпускает тот или иной производитель. Этим вопросом задались специалисты Центра экспертиз «Тест». Они протестировали шесть марок докторской колбасы: «Алан», «Укрпромпостач 95 – Переяслав», «Тульчин», «Фарро», «Ятрань» и «Ferax», чтобы разобраться, какая из них не соответствует должным требованиям.
Докторская колбаса должна содержать 95% мяса
Докторскую колбасу производят по ДСТУ 4436:2005, согласно которому в ее состав должно входить 70% полужирной свинины, 25% говядины высшего сорта, 2% молока и 3% яиц или меланжа, а также соль, сахар, мускатный орех, кардамон, нитрит натрия и аскорбиновая кислота. Никакой сои, растительного белка, крахмала или заменителей мяса в составе докторской колбасы быть не должно.
При соблюдении всех требований технологии мясо измельчают, солят, выдерживают для созревания, добавляют сахар и нитрит натрия. Последний компонент нужен, чтобы колбаса имела розовый цвет, а еще нитрит натрия препятствует росту бактерий, вызывающих ботулизм.
Затем добавляют остальные ингредиенты, наполняют получившимся фаршем оболочку, перевязывают шпагатом, отправляют в печь и только потом варят. После охлаждения колбасу запаивают в вакуумную упаковку – и продукт готов к реализации.
Без бактерий, но с крахмалом
Специалисты Центра «Тест» начали свои исследования с проверки маркировки колбас. На этикетках, как и положено, был указан состав и даже качество упаковки, в просторечии называемой «колбасной шкуркой». Вся проверяемая колбаса была запаяна в вакуумные пакеты, что продлевает срок хранения до 15-20 дней.
Затем специалисты провели лабораторные исследования образцов докторской колбасы, которые включали проверку физико-химических и микробиологических свойств, а также ее состава. Состав колбас «Алан», «Тульчин», «Укрпромпостач 95 – Переяслав» и «Ятрань» соответствовал указанному на маркировке. Колбаса «Фарро» содержала фрагменты соевого белка, которого в колбасе быть не должно, а в составе продукции «Ferax» обнаружили крахмал.
В колбасы производители часто добавляют глутамат натрия для улучшения вкуса, но в проверенной продукции этого компонента не обнаружили. Продукция оказалась безопасной и по микробиологическим показателям – ни в одном образце не нашлось и следа бактерий кишечной палочки. Не было также замечаний к жирности колбас – она полностью соответствовала норме. При органолептической проверке, то есть оценке колбасы по цвету и запаху, все образцы были признаны качественными.
По результатам тестирования оценку «отлично» получила докторская колбаса торговой марки «Алан». Оценкой «хорошо» отметили продукцию фирм «Тульчин», «Укрпромпостач 95 – Переяслав» и «Ятрань». А вот два образца получили оценку «плохо»: «Фарро» – из-за обнаруженного в составе соевого белка, а «Ferax» – из-за присутствия крахмала.
Как определить качественную колбасу?
Докторская колбаса должна быть однородной на срезе, без посторонних включений. Цвет продукта должен быть розовым, равномерным, без темных краев, серого или другого оттенка.
Подготовлено по материалам сайта test.org.ua
