Молочная химия: Почему масло желтое, а молоко не скисает?

Одесситы привыкли доверять бабушкам с «Привоза» и критиковать заводских «молочников» — они, мол, травят людей «химией». При этом медики, биологи, химики и другие специалисты настоятельно рекомендуют игнорировать торговлю «с рук». «Одесская жизнь» узнала, как изменилось молоко с советских времен и на какие уловки идут производители, чтобы удешевить молочную продукцию.

Фермы или бабушки

Сравнивать молочные продукты советских времен и те, которые продаются в магазинах сегодня, не приходится. Это, как говорится, две большие разницы. Причем не только из-за недобросовестных производителей, но и из-за упадка сельскохозяйственной отрасли: в начале 80-х годов 85% молока предприятия закупали на фермах и всего 15% — у «частников», а в наши дни соотношение обратное.

В чем же отличия между этими двумя видами поставщиков?

На фермах только что полученное от коров молоко охлаждают до 10°С, что замедляет развитие в нем микроорганизмов на время доставки на предприятие. Кроме того, на фермах соблюдаются санитарные нормы содержания и дойки коров, а за здоровьем животных следят ветеринары.

У частников возможностей охлаждать молоко нет, санитарных книжек от них не требуют, здоровье коров — на совести их хозяина, а тару никто не дезинфицирует по всем правилам. Конечно, на заводе молоко подвергнут пастеризации или стерилизации, но качество продукта, в котором изначально было в тысячи раз больше бактерий чем в фермерском, будет существенно ниже. Кроме того, частные производители добавляют в молоко «грешат» антибиотики, чтобы оно долго не прокисало. Из такого сырья потом просто невозможно сделать ни масло, ни сметану, ни творог. По этой причине, например, одесский «Гормолзавод» полностью оказался от частных поставщиков, покупая молоко у трех местных ферм.

В каждом районе Одессы свою молочную и мясную продукцию продают фермеры из области. Они объезжают кварталы на машинах, оповещая местных жителей, а после останавливаются в нескольких точках, где собираются покупатели. Но никто из опрошенных нами переездных торговцев не смог или не захотел предъявить нам какие либо документы, свидетельствующие о качестве 

продукции и праве ее реализовывать. 

В целом молочная отрасль в Одесской области работает даже не в пол-силы, а лишь на небольшой процент от своего потенциала. Если в советское время два одесских молокозавода в сутки перерабатывали 900 тонн молока, то сегодня «Гормолзавод» и «Аквамарин» в сумме перерабатывают только около 30 тонн. Поэтому без привозной продукции из других регионов Одессе не обойтись.

Кто как нарушает?

Несмотря на то, что система контроля качества в Украине в целом «хромает», покупая заводскую молочную продукцию, потребитель более-менее застрахован хотя бы от патогенных микроорганизмов. На предприятиях заинтересованы в удешевлении производства, но не в ухудшении имиджа и потере клиентов. Поэтому на заводах если и подделывают товар, то «изящно и безвредно».

— Одно из самых распространенных нарушений технологии производства молочной продукции — это отсутствие в ней какой либо микрофлоры, например, молочно-кислых бактерий в кефире, — говорит микробиолог Лидия Крамарова. — В продукции «с рук» встречается и золотистый стафилококк, и кишечная палочка. В заводских продуктах это исключено, если не было допущено нарушений при перевозке и хранении.

Специалисты Одесской национальной академии пищевых технологий говорят, что регулярно берут на анализ молочную продукцию у торговцев на рынке «Привоз». И еще ни один образец не отвечал украинским стандартам качества. Более того, студенты и лаборанты вуза находят в молоке соду, перекись водорода, аммиак, антибиотики и даже пресловутое пальмовое масло, которое те самые «бабушки» не стесняются покупать у крупных производителей. Посторонние вещества в молоко добавляют, чтобы оно не скисало на прилавке. Все эти «добавки» потом накапливаются в организме человека, влияют на работу всех систем, снижают иммунитет. Что касается заводской продукции, то здесь длительных сроков хранения добиваются совсем другими способами.

— Люди зря боятся продуктов с длительными сроками хранения, — говорит заведующая кафедрой технологии молока ОНАПТ, профессор Наталья Ткаченко. — Это не означает использование консервантов или антибиотиков, а говорит о современных технологиях, правильной дезинфекции, производственных линиях закрытого типа (когда к продукту нет доступа воздуху и посторонней микрофлоры), использовании высококачественных заквасок.

По словам профессора, не последнюю роль в увеличении срока хранения играет упаковка. Например, молоко в полиэтиленовом пакете будет оставаться свежим всего три-четыре дня, а в бутылках простоит неделю.

Чем страшен растительный жир?
Молочный жир — это самая дорогая составляющая молочной продукции, поэтому его чаще всего подменяют на дешевые растительные жиры. Если честность производителя под сомнением, определить подмену можно только в лабораторных условиях.
Сам по себе растительный жир не вреден. Опасность представляет форма, в которой растительный жиры содержится в молочных продуктах.
— Для упрощения и удешевления перевозки, растительный жир гидрогенизируют. — поясняет заместитель начальника лаборатории «Одессастандартметрологии» Лидия Гвоздецкая. — Это химический процесс в ходе которого через нагретые до 280°С жиры пропускают водород. В результате образовываются трансизомеры, которые внедряются в клетки и изменяют их.

Это прямой путь к онкологическим заболеваниям, говорят медики: такое «псевдомасло» приводит к разрастанию клеток и появлению новообразований.

Растительный жир в корне меняет характеристики молочной продукции. Если он присутствует, например, в масле, то такой продукт должен называться «спредом». Причем согласно нормам он должен содержать не меньше 25% животного жира. Но и тут хватает фальсификаций, хотя спред — это и без того недорогой товар. Так в одной из одесских лабораторий нам рассказали, что в масле, которое планировало закупить крупное детское учреждение города, специалисты обнаружили всего 1,5% животного жира. С проблемой таких грубейших нарушений сталкиваются сегодня школы, детские лагеря, медицинские учреждения, воинские части и заведения общепита. Но далеко не все из них проверяют своих поставщиков и отдают предпочтение более качественным продуктам.

Желтый цвет маслу придает бета-каротин, который коровы получают вместе с «летними» кормами. Это значит, что если желтое масло изготовлено зимой, то его «подкрасили».

В 7 раз выросло количество фальсификаций масла за последние 10 лет. По мнению экспертов, сейчас подделывают около 70% этого продукта.

Одесситка Людмила уличным торговцам не доверяет, но и к магазинной продукции относится настороженно:
— Я стараюсь покупать «молочку» от завода, на котором сама раньше работала. Я уверена в ее качестве и доверяю производителю. Если такой возможности нет, то беру только известные марки, которые давно на рынке. Но думаю, что на 100% сегодня никто не может быть застрахован от продуктов низкого качества.

Как купить качественный продукт?
 

Название. На настоящем молоке будет написано «молоко», а не «молочный напиток», на масле — «масло», а не «маслечко» или «маселко», на сыре — «сыр», а не «сырный продукт».
Цена. Рядовому покупателю сложно представить, сколько должен стоить тот или иной продукт: для изготовления 1 кг масла нужно более 20 литров молока, а для изготовления 1 кг сыра — около 10 литров.
Маркировка. На молоке, сметане и масле должно стоять знак ДСТУ (Державний стандарт України). Это значит, что в составе продукта только молоко. На ряде других молочных продуктов (сырах, йогурте, кефире и других) может писаться ДСТУ или ТУ (технические условия). Во втором случае производители более свободны в использовании различных добавок и примесей, поэтому читать состав таких продуктов нужно тщательнее.
Фасовка. Вероятность наткнуться на фальсификат при покупке «на развес» и «на разлив» выше чем в случае с уже расфасованными на стандартные порции и упакованными в индивидуальную тару. Даже если по вашему требованию вам предъявили документы, вы не можете быть уверены, что на прилавке именно тот продукт, о котором идет речь в бумаге.

Виктория Санькова, начальник сектора сертификации пищевой продукции ГП «Одессастандартметрологии»:

— Сегодня молочная продукция обязательной сертификации не подлежит. Это значит, что проверка третьей независимой стороной (первая — производитель, вторая — потребитель) отсутствует. Кроме того, если несколько лет назад еще существовал орган государственного надзора за выпускаемой продукцией, который в плановом порядке проверял все предприятия на соблюдение норм, то теперь и его нет. Нет и обязательной аттестации предприятий, которые занимаются выпуском молочной продукции. То есть сегодня вся ответственность за выпускаемую продукцию лежит на совести предприятий и это сказывается на ее качестве.

Анна Мячина