«Рога и копыта», или Сколько мяса в колбасе?

Американский поэт Джон Сакс еще в середине XIX века сравнивал колбасу с законами — он говорил, что «и то, и другое уважают тем больше, чем меньше знают, как они делаются». Наверное, с тех самых пор производство колбасы обросло многочисленными слухами и легендами, порой до того ужасными, что некоторые люди предпочли совсем отказаться от употребления этого вида мясных изделий. Так ли все страшно на самом деле, выясняла «Одесская жизнь».

Разрушая мифы

Сразу скажем, что большинство мифов о мясной продукции не соответствуют действительности. Рассказы о туалетной бумаге и антибиотиках в колбасе — всего лишь легенды, вроде «снежного человека» в одесских катакомбах. А леденящие душу рассказы об антисанитарных условиях, царящих в колбасных цехах, — не более, чем выдумка. По словам экспертов, продукт, изготовленный в таких условиях оказался бы испорченным еще до того, как окажется в магазине.

Кроме того, как рассказала «Одесской жизни» ведущий специалист отдела сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья госпредприятия «Одессастрандартметрология» Виктория Санькова, колбасный цех просто не сможет начать работу, не получив эксплуатационного разрешения, которое подтверждает соблюдение санитарных и ветеринарных норм. Согласно закону «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов», ответственность за качество продуктов питания несет сам производитель.

СОВЕТ «ОЖ»

Испорченную колбасу можно определить по внешнему виду. Например, не стоит покупать колбасу, если она скользкая, как будто покрыта слизью. Поверхность колбасы должна быть гладкой и плотной, а структура — однородной, без пустот. В противном случае — была нарушена технология приготовления, а значит, продукт будет некачественным.

Как «перемывают косточки»

Даже вегетарианцы знают, что цена колбасы не может быть дешевле стоимости мяса, из которого она сделана. Но всегда ли цена оправдана и не переплачиваем ли мы за продукт, сделанный, мягко говоря, «не из того исходника»? Определиться поможет сорт колбасы.

Вопреки расхожему мнению, вкус продукта от сорта не зависит. Более того, многие из нас настолько привыкли к ярко выраженному вкусу, обеспеченному различными добавками, и обычная натуральная колбаса уже не произведет на нас впечатления.

Сорт колбасы показывает лишь, какое сырье использовано для ее приготовления. Как это не удивительно, далеко не все колбасы входят в категорию мясных продуктов. Таковыми считаются лишь те, в которых чистого натурального мяса не меньше 60%. При меньшем проценте это — мясосодержащий продукт, в состав которого может входить мясное сырье вроде фарша механической обвалки, приготовленного при помощи специальной машины — куттера.

Добросовестные производители пропускают через куттер остатки мяса со скелета, недобросовестные — все «отходы производства», начиная от жил и шкуры и заканчивая хрящами, рогами и копытами.

Государственные стандарты запрещают добавлять фарш механической обвалки в продукцию высшего сорта. В колбасах первого, второго и третьего сорта такой фарш допустим, однако стандарты четко определяют его количество.

Впрочем, многие производители работают не по государственным стандартам (ДСТУ), а по техническим условиям (ТУ). В таком случае рецепты разрабатываются самими предприятиями, а затем утверждаются и регистрируются соответствующими государственными службами.

СОВЕТ «ОЖ» Покупая вареную колбасу, обратите внимание на ее цвет. Он должен быть светло-розовым. Насыщенный розовый или красный цвет свидетельствует о том, что в ходе процессе приготовления фарша переборщили с нитритом натрия. Кроме того, на колбасе не должно быть серых пятен и переходов от одного оттенка к другому — все это признаки нарушения технологии приготовления.

Зловещая буква Е

От сорта колбасы зависит и количество пищевых добавок в ее составе. Например, вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса, сала, сливок, яиц и масла. В колбасе первого сорта этих продуктов должно быть 70%. Остальное — это белковые стабилизаторы, крупы, пшеничная мука, специи и другие добавки.

А вот индекс Е, которым в свое время пугали неискушенных покупателей — это всего лишь принятая в Европе маркировка пищевых добавок. Бояться их не стоит: во-первых, их очень мало; во-вторых, они не взаимодействуют с другим сырьем; в-третьих, они никак не влияют на здоровье человека.

СОВЕТ «ОЖ» Перед покупкой колбасы в упаковке, внимательно прочитайте указанный состав. Обратите внимание на то, что на этикетке все компоненты указываются в порядке убывания их количества в продукте.

Кто ответит за колбасу?

Специалисты признают, что контроль за качеством колбасной, да и прочей пищевой продукции, сейчас куда менее строгий, чем ранее.

— Раньше мы осуществляли государственный надзор за предприятиями и сертифицировали готовую продукцию. Но сейчас производитель не обязан проходить обязательную сертификацию. В Одесской области остались единичные производители, которые сертифицируют готовую продукцию. Из крупных это, например, «Либра», кроме того, некоторые небольшие цеха. Даже у таких известных марок, как «Гармаш», продукция не сертифицирована, — рассказывает Виктория Санькова.

Стоит также отметить, что сертификат качества не выдается на скоропортящиеся продукты, такие как вареная колбаса или сосиски.

Ранее главным контролером на рынке пищевых продуктов была ветеринарная служба. Ее представители инспектировали производственный процесс и проверяли уже готовую продукцию. Однако в сентябре 2015 года начал работу ветслужба была объединена с инспекцией по защите прав потребителей и санэпидемслужбой в Государственную службу по вопросам безопасности пищевых продуктов. Как отмечают сами сотрудники службы, на сегодняшний день она еще не начала функционировать полноценно. Поэтому пока, говорит Виктория Санькова, если потребитель отравится купленной в магазине колбасой — ему не остается ничего другого, кроме как добиваться справедливости самому, например, через суд.

СОВЕТ «ОЖ» Если вы сомневаетесь в качестве покупаемой колбасы, требуйте у продавцов показать вам документы, подтверждающие качество: сертификат, декларацию производителя или ветеринарное свидетельство.

Сардельки под подозрением

Если, надавив на колбасу, вы заметили выступившие на ней капельки влаги — это означает, что производитель решил сэкономить на мясе. При правильном приготовлении колбасного фарша вода испаряется во время варки. Однако некоторые производители вареной колбасы, сарделек и сосисок вводят в фарш специальные добавки, которые позволяют удержать влагу в мясе. Таким образом, например, из 100 кг мяса можно получить 150 кг сырья для колбасных изделий.

Оболочку лучше выбросить

Некоторые небольшие цеха традиционно используют в качестве оболочки для колбасы свиные кишки. Более крупные производители чаще используют искусственный материал. Это не означает, что колбаса становится хуже или опаснее. На самом деле, и искусственная, и натуральная оболочки не разжевывается и не переваривается. Так что есть ее не стоит.

К слову, если вы заметили, что оболочка прилегает к колбасе не плотно — перед вами, скорее всего, пересушенный или старый продукт, покупать который не стоит.

Экономия на мясе

Нередко, чтобы сократить количество мяса, производители добавляют в колбасу крахмал или соевый белок. Некоторые производители умудряются сэкономить даже на сале, заменяя его белково-жировой эмульсией.

Впрочем, наличие сои вполне можно определить и в домашних условиях, капнув на срез колбасы каплю йода. Если йод станет темно-синим, значит, в продукте много растительного белка, а мяса, соответственно, гораздо меньше.

Из чего это сделано?

Вареные колбасы, сосиски и сардельки должны содержать следующее количество мясного сырья (мяса, сала, сливок, яиц и масла):

• высший сорт — 100%

• первый сорт — 70%

• второй сорт — 60%

• третий сорт — 50% (обычно это — субпродукты)

ЦИФРА

• 72 часа срок хранения «Докторской колбасы».
• Вареные, кровяные, сосиски и сардельки можно хранить 48 часов

***

Пенсионерку Тамару Петровну «отучили» есть колбасу дети. Впрочем, Тамара Петровна признается, что иногда все-таки «балует» себя и покупает вареную колбасу. Правда, пенсионерка уверяет, что нынешнюю докторскую колбасу не сравнить с той, что была раньше:

— Дети колбасу давно не едят. Они считают, что в ней мало натуральных продуктов, много сои и вкусовых добавок. А от вкусовых добавок появляется желание есть ее еще и еще. Поэтому дети предпочитают покупать мясо и готовят его сами. Так что колбасу мы едим только на праздники, если очень хочется. Причем берем твердую — сырокопченую или сыровяленую.

***

Одесситка Анна Петренко слухам об опасности колбасных изделий не верит.

— Слухи о «вредности» колбасы, мне кажется, сильно преувеличены. Конечно, колбаса бывает разная, но мы уже знаем, какие марки можно покупать, а какие — не стоит.

***

Пока журналисты «Одесской жизни» собирали информацию и готовили материал о колбасе и сосисках, им пришлось пообщаться со множеством экспертов, узнать мнения товароведов, технологов и специалистов пищепрома, а кроме того, все достоинства колбасно-сосисочных изделий, как говорится, «испробовать на себе».

Но особо отметим, что пока нас так нешуточно «колбасило» — ни один из журналистов нашей газеты не пострадал. Чего мы не можем сказать о сосисках…

Сергей Ищенко