Одесситы, да и все, кто неравнодушен к Южной Пальмире, привыкли считать, что наряду с французской, итальянской и украинской кухнями есть кухня совершено особенная ― одесская. Причем это не только набор традиционных блюд, но и их подача, а также особая атмосфера и стиль общения. «Одесская жизнь» узнала, чем сегодня интересна Одесса кулинарная и кто заправляет на главных городских кухнях.
Едим на улице
В этом году Одесса «фестивалит» как никогда. Прошедшие зима и весна, минувший летний сезон, а теперь и осень радуют одесситов уникальными мероприятиями. Об одном из крупнейших фестивалей еды и вина «Таки да, вкусно» на рассказала директор выставочной компании «Экспо-юг-сервис» Белла Ханамирян.
1. Со стороны кажется, что у «Таки да, вкусно» слишком много задач и целей. Это одновременно и развлекательная площадка для детей и взрослых, и конкурентная платформа для ресторанных поваров, и возможность для тех же ресторанов заявить о себе. Какова же концепция проекта?
Да, у проекта одновременно несколько направлений – потребительский, развлекательный и специализированный. И они прекрасно уживаются. Ведь еда сама по себе – явление со множеством смыслов. Мы рассматриваем ее с разных сторон: как удовольствие для потребителя, как искусство и мастерство, как праздник (веселье, музыка, отдых и трапеза сочетаются идеально).
2. После пятого фестиваля уже, наверняка, есть понимание, кто ваш посетитель. Не в философском смысле, а очень даже приземленном: это люди, уставшие от ресторанной обстановки и ищущие другой «формат еды» или те, кто не является завсегдатаем дорогих заведений, но хочет попробовать, почувствовать?..
И те, и другие, и третьи… Фестиваль демократичный в широком понимании. В имидже фестиваля, в его наполнении нет ничего такого, что указывало бы на избранность аудитории – мы к этому изначально не стремились. Поэтому приходят все: семьи с маленькими детьми, хипстеры, богемная буржуазия, люди преклонных лет и туристы.
3. Вы уже нашли сугубо свои «фишки», то, без чего фестиваль уже не мыслится?
Да, это полноценный детский городок с нон-стоп программой – игровой, развлекательной и познавательной; программы для профессионалов ресторанного дела, которые проходят в открытом, зрелищном формате – конкурсы поваров, кондитеров, презентации и мастер-классы «Маэстро кухни» (это оригинальные, ни у кого не заимствованные разработки). Еще одна «фишка» – это всегда новая тема фестиваля, под которую мы выстраиваем не только визуальный и гастрономический ряд, но и программный – от кинопоказов до детских игр.
4. Не знаю, кто был первооткрывателем темы фестивалей еды в Одессе, но по крайней мере сейчас подобных мероприятий довольно много. Как вы видите себя на этом уже, наверное, «конкурентном рынке»?
Если говорить о фестивалях уличной еды, то здесь первооткрывателем выступил воскресный «Цимес-маркет», причем очень удачно и талантливо. Но у них свой специфичный стиль и наш проект изначально другой.
«Таки да, вкусно» стал прямым продолжением тех выставок, фестивалей и профессиональных конкурсов, которые существовали в портфеле нашей компании многие годы. Это были и специализированный форум «Мой ресторан», международные профессиональные конкурсы «Маэстро кухни» и имени Якова Фанкони. У нас также есть опыт проведения фестивалей национальных кухонь под открытым небом. В проекте «Таки да, вкусно» мы объединили все наши наработки. И кажется, в таком совмещении пока не работает никто. Это и есть наша ниша, в которой мы намерены развиваться.
5. Как вы вообще оцениваете фестивальное пространство в Одессе? Готова ли одесская публика воспринимать такое множество событий?
Судя по энтузиазму посетителей – готова. Но жизнь покажет, что будет дальше. Со временем все лишнее само отсеется, а возможно, произойдут какие-то слияния.
Едим дома
«Время Есть» – это долгожданный сервис для всех почитателей высокой кухни и ресторанной подачи блюд. Ведь хозяйки не понаслышке знают, что можно посмотреть сколько-угодно мастер-классов и прочитать гору литературы, но почему-то приготовить как в любимом кафе или ресторане не получается.
Теперь одесситы могут приготовить «как в ресторане» прямо у себя на кухне. Все, что вам нужно — зайти на сайт, выбрать понравившееся блюдо и сделать заказ. В течение нескольких часов курьер привезет все необходимые ингредиенты в нужных пропорциях и видео-инструкцию по приготовлению. Сейчас на сервисе доступно около полусотни рецептов высокой кухни. Стоимость таких блюд не намного ниже, чем в ресторане, но сэкономить вы сможете, использовав свои напитки и гарниры, и не потратитесь на «чаевые».
Изюминкой «Время есть» основатель сервиса Сергей Шудра считает ингредиенты.
— 90% блюд, которые мы предлагаем — ресторанные. Для их приготовления нужны продукты, которые бывает сложно приобрести. Например, баночка каперсов стоит не меньше 100 гривен, а для блюда нужно всего пару штук. Рис для паэльи продается по полкило и тоже стоит больше сотни. Есть продукты, которые просто трудной найти — рассказывает Сергей.
Кроме того, повара приготовят соусы и доставляют их клиенту уже готовыми.
Сервис уже нашел своих клиентов. Это — люди, которым интересно попробовать что-то новое и научиться готовить. Работники сервиса говорят, что некоторые таким образом стремятся привить любовь к высокой кухне своим детям. Например, на странице "Время есть" в социальной сети можно отыскать фото 4-летней девочки, которая самостоятельно готовит брауни (американский десерт).
Едим в ресторане
Андрей Дромов ― один из самых известных одесских шефов. Всего за несколько часов до открытия своего ресторана авторской кухни он встретился с корреспондентом «Одесской жизни» и рассказал о том, что собой представляет настоящая одесская кухня, а также поделился вкусным рецептом.
— Готовить я любил с детства. Шарлотки, запеканки — все это я делал уже лет в семь. Поэтому особого выбора не было: после школы я поступил в училище на повара, а позднее — продолжил учебу за рубежом. В последний год я живу в бешеном ритме. Даю мастер-классы, снимаюсь в кулинарной передаче и, наконец, занимаюсь своим рестораном.
К сожалению, в Одессе до недавнего времени не было настоящих авторских заведений. Все стараются взять понемногу отовсюду и в декоре, и в меню. Получается, что везде одно и то же: пицца, паста, суши… В меню нашего ресторана все блюда уникальные ― нигде в Одессе их больше не готовят.
Создание нового рецепта для меня — это как подбор комбинации цифр к сейфу. Ты перебираешь в голове разные ингредиенты, ищешь сочетания продуктов. И когда цепочка выстраивается, ты торопишься запечатлеть картину готового блюда, а потом мчишься на кухню, чтобы его приготовить. Иногда идеи приходят во сне. Для этого у меня на прикроватной тумбочке лежит альбом для зарисовок.
Одесская кухня очень интересная и своеобразная. Но я могу назвать всего пару мест в городе, где подают хорошие форшмаки и биточки из тюлечки. А публика в Одессе очень требовательная, ее сложно удивить и удержать. Когда ты предлагаешь людям настоящие авторские блюда с аутентичным гармоничным вкусом и высокой эстетикой подачи, они приходят снова и снова.
В работе я не тиран, какими часто показывают шефов. Я очень добрый, мягкий человек и на кухне я — творец.
