На півдні Одещини роблять сири з особливими бессарабськими спеціями

Ключові моменти

• У селі Табаки на півдні Одещини родина Курдових створила крафтову сироварню «Щедра околиця», що відроджує бессарабські традиції.

• Виробництво почалося з ферми, яку спочатку вважали збитковою через «нестандартне» молоко.

• Галина Курдова експериментує з натуральними бессарабськими спеціями — пажитником, паприкою, кавою, медом, створюючи авторські сири.

• Через війну обсяги виробництва скоротилися, але підприємство продовжує працювати, підтримуючи місцевих фермерів.

• «Щедра околиця» об’єднує крафтовиків і хендмейдерів Болградської громади, пропагуючи смак і дух Бессарабії.

Як «хворе» молоко стало елітним сиром

Наші пращури перетворювали звичайне молоко на твердий сир, бринзу, масло тощо. А родина Курдових зараз, з повагою до них, робить з молока ексклюзивні сири.

– Все починалося з любові мого чоловіка Петра до всіх свійських тварин та його мрії мати велике господарство, – розповідає Галина Курдова. – Розмах у нашої молодої сім’ї спочатку був справді великий – п’ятдесят корів, дві сотні овець та кіз, ще й поросята за компанію. Це було десять років тому.

Володарі ферми молоко здавали, але переробники – прихильники стандартів, постійно буркотіли, що молоко «хворе» і нормам не відповідає.

– Ми, сільські люди, думали просто: якщо не прокисло – значить, нормальне! Але ні, їм потрібні були стандарти, і ціну вони, звісно, занижували на свій розсуд, – згадує Галина.

Два роки таких «молочних» мук – і терпець урвався. Вирішили: якщо ви наше молоко бракуєте, будемо переробляти самі. І ніякого мас-маркету, тобто виробництва у більших обсягах. Тільки ексклюзив, тільки найвища якість, щоб не соромно було продукт на стіл поставити.

 

Жодних ГОСТів, лише політ фантазії

– На той момент я не розуміла, як варити твердий сир від слова «зовсім», – веде далі Галина. – Я вміла готувати лише традиційні бессарабські сири. У моїй родині тато завжди тримав овець та привозив додому молоко – ми робили бринзу, урду*.

*Урду – молочна страва на основі сировитки. Сироватку-неварку, що залишалася після вибирання сиру, проварювали, щоб одержати урду.

Потім якось мама випадково виграла у лотереї корову – то ми робили сир, кисле молоко. Як зварити напівтвердий, а тим більше твердий сир, я й гадки не мала. Для мене це був космос. А іноземне слово «афінаж» (це процес витримки сирів за певних температурно-вологісних умов із контролем їхнього стану) мені взагалі ні про що не говорило.

Проте жінка взялася за справу з ентузіазмом. Знадобилося всього два місяці, щоб опанувати сирну магію.

Спочатку було страшно: сирна пліснява – цей зелений ворог – так і норовила зіпсувати шедеври. Почали вакуумувати у спеціальну плівку: сир «дихає», але вологу та жир назовні не випускає і дуже добре дозріває.

– Скоро я стала сміливішою, почала додавати натуральні бессарабські спеції, наприклад пажитник, який у сирі розкриває горіховий смак. Осміліла – почала робити афінаж кірки: вимочувати сир у вині, натирати його олією та паприкою, медом та кавою, загортати у виноградні листочки. Бувало, планувала один сир, а потрібні спеції закінчилися, заміняла на інші – так спонтанно народжувався новий. Саме так з’явилися, наприклад, сири з куркумою, із чорним кмином. Цей процес просто захоплює, він цікавий. Ти не обмежений ГОСТами, тож під час роботи народжуються нові ідеї та, відповідно, новий смак.

Творчість творчістю, але технології переробки молока ніхто не скасовував.

Перед тим, як розпочати нову справу, родина Курдових підготувала приміщення під цехи, знайшла спеціаліста, який допоміг замовити необхідну лінію. До речі, обладнання у Курдових все вітчизняне.

– У нас є все, – каже господиня. – Це охолоджувачі, де молоко обов’язково дозріває хоча б 24 години – тільки тоді розкривається весь його аромат. Молоко обов’язково пастеризується. Для кожного етапу – окреме приміщення зі спеціальним обладнанням. У нас є свій підвал, де наші сирочки дозрівають.

Збереглися сири, зроблені до великої війни

На жаль, часи змінилися. Зараз сім’я Курдових ферму не тримає (але приміщення зберігає), молоко не виробляє, а закуповує один-два рази на тиждень у місцевих фермерів.

– Обсяги переробок у нас впали через широкомасштабну війну, – каже Галина. – Якщо спочатку, навіть у період пандемії коронавірусу, ми переробляли не менше двох тонн молока на тиждень, то зараз – 600-800 літрів. Чому? По-перше, закрилося багато магазинів в інших регіонах України, які закуповували нашу продукцію. Частина магазинів залишилась на окупованій території. Дуже багато шанувальників нашої продукції виїхало за кордон. Вони, мабуть, сумують за смаками рідної Бессарабії, тому у нас побільшало інтернет-замовлень. З доставкою проблем немає, оскільки ми маємо вакуумну машину.

Сироварів засмучує те, що немає стабільності, тому останнім часом вони вже не закладають сири на восьмирічне дозрівання. Такі ексклюзивні зразки з молока 2017 року ще є, але залишилося буквально кілька кілограмів.

– Як би не було, ми маємо бажання зберегти виробництво, популяризувати нашу продукцію, а разом з нею наш Бессарабський край, – каже Галина Курдова. – Ми розповідаємо про «Щедру околицю» у соціальних мережах, до нас приїжджають блогери, щоб побачити виробництво натурального сиру. І «сарафанне радіо» теж добре працює.

 

Битва смаків: замість пармезану – «Козиний вертеп»

В регіонах Україні поступово розвивається виробництво твердих сирів, у покупців вибір є. Ми поцікавилися, чим сири із села Табаки відрізняються від усіх інших?

– У кожному регіоні своя особлива сировина, тому ми в принципі не можемо бути один на одного схожими, – каже Галина Курдова. – Давайте чесно: ми не можемо зварити італійський сир чи виготовити карпатські унікальні сири, бо на півдні Одещини інший смак молока. Ми, крафтовики, варимо сири з незбираного молока, не нормалізуємо його – звідси й різні смаки.

У нас немає, наприклад, пармезану – італійського твердого сиру з тривалим терміном дозрівання, що відрізняється зернистою текстурою. Так, наші сири «Чорна принцеса», «Степовий» з максимальним терміном витримки можуть нагадувати смак продукту якогось іноземного виробника, але повністю це не буде схоже на італійський пармезан.

Ми не купили жодного рецепту, ми не їздили вчитися в інших сироварів. Все, що ми робимо – або авторське, або за традиційними бессарабськими рецептами. Ми дотримуємось лише технологічних процесів безпеки.

– Галино, а ваш улюблений сир який?

– За вісім років у сирній справі я вже стала гурманом – люблю сири з максимальною витримкою. У нас це «Чорна принцеса», «Степовий», «Козиний вертеп». Хоча люблю і всі інші, зокрема м’які. Я ж їх усіх сама виростила!

– Крафтова продукція завжди дорожча, ніж аналоги масового виробництва. До того ж дуже багато у продажу так званих молоковмісних продуктів. Дехто жартує: харчова промисловість стала хімічною. Як за таких умов витримують конкуренцію крафтовики?

– Якщо людина звикає до смаку натурального сиру, до сирного продукту вона вже не повернеться. Звичайно, шанувальник натурального сиру не поїде до села, щоб купити шматочок 200-300 грамів. Тому ми відкрили в Болграді магазин. Але тут продаються не тільки вироби нашого підприємства «Щедра околиця», а й продукція інших крафтовиків та хендмейдерів Болградської громади. У одному магазині є домашня випічка та консервація, продукти з меду і навіть іграшки ручної роботи. Як кажуть, один у полі не воїн, тож ми разом.

– А безпосередньо у сироварні «Щедра околиця» хто працює?

– Пораємось вдвох з чоловіком. Коли беремо участь у фестивалях чи проводимо дегустації, на допомогу приходять дві мої сестри. Справжня сімейна справа.

Раніше ми публікували фірмовий бессарабський рецепт міліни від пані Галини Курдової.

Читайте також:

• «Альбіон», «Камбоцола» й абсент «Ван Гог»: як ветеран з Одеси будує сирну культуру України
• «Живий банк» – три корови, або Як подружжя з Одещини виживає на пенсії
• Життя далеко від міської метушні: як живуть люди в селі Холмське