Каким был и каким стал в Одессе украинский борщ

А какие отношения у одесситов с этим самым популярным блюдом? Готовили ли борщ во времена Ришелье и как его готовят сейчас? Об этом мы расспросили наших «борщовых» экспертов.

Откуда борщ пришел в Одессу?

Исследователи считают, что в нашем городе он появился вместе с первыми одесситами. Но в казацких поселениях вокруг Одессы также наверняка варили борщи. И скорее всего, готовили они это блюдо по подольской традиции.

— Я считаю, что родиной борща является Подолье: нынешняя граница с Молдовой, Каменец-Подольский. В Молдове до сих пор в магазинах продается продукт, которым заправляют супы, — отрубной квас, который называется борш-акру, — поведал нам исследователь одесских кулинарных традиций ресторатор Дмитрий Сикорский.

Сама традиция «закисления супа» говорит о древнем происхождении блюда — как минимум из Средневековья. Некоторые исследователи считают, что борщ придумали еще раньше — в Римской империи. И попал он к нам вместе с римскими воинами через Крым. Но достоверных документов, подтверждающих эти версии, пока нет.

Украинская кухня сформировалась в XVII веке. А наша, южная, начала формироваться в конце XVIII — начале XIX века, с приходом первых колонистов.

Историк и исследователь одесских гастрономических традиций Валерий Сунцов говорит о том, что подольский борщ тоже был разный. Но и это не самое важное. Интересно отследить, как и во что он трансформировался.

— В одесском контексте я встретил одно из первых упоминаний в источнике 1844 года. Была публикация, абсолютно не связанная с кухней, — о падеже скота в Российской империи. В статье упоминается наш соотечественник, некий ветеринар Райко. Он, в качестве противодействия заболеваниям скота, использовал «квас-сыровец, на котором в Одессе обычно готовят борщ».

Упоминала одесский борщ и Екатерина Авдеева в 1842 году, издав свои воспоминания 1832-34 годов. Мы поговорим о ней подробнее немного позже.

Главные ингредиенты борща

В приготовлении борща в то время использовались два вида кваса: сыровец (суровец) — отрубной, который готовился за два-три дня, и буряковый (бураковый), который был долгим в приготовлении, и чаще всего его заготавливали на зиму. Когда ушла традиция окисления борща квасом в наших краях, точно неизвестно, но сейчас мы для этих целей пользуемся только помидорами.

Основой для борща чаще всего служили отвары — бульоны, для которых использовали говядину и, возможно, баранину, так как ее всегда было много в наших краях, реже — свинину. Часто делали зажарку на сале.

В селах бульон варили из птицы — уток или кур. В рецептурах самых популярных поваренных книг Молоховец или Игнатьевой можно найти комбинированные бульоны из мяса и ветчины или мяса и птицы.

Так как по большей части Одесса была православным городом, а значит, население соблюдало посты,готовили здесь и постные борщи — на воде или рыбном отваре.

Кстати, рыбные борщи также пришли к нам из центральной Украины. Вспомним хотя бы тот факт, что борщ из сушеных карасей был любимым у Тараса Шевченко.

— В одной из книг об истории рыбного промысла в Черном море, — рассказывает Валерий Сунцов, — я прочел о том, что массовый лов бычка начался у нас для нужд внутреннего рынка где-то в 1870-е годы. Бычка и фирину добывали в большом количестве, их вялили, сушили. А сушили «для приготовления борща». В другой книге я обнаружил пример меню для семинаристов Одесской духовной семинарии. Там значился холодный борщ на бычках.

В одесском борще можно найти фасоль (или нут, если повар из Бессарабии). А еще грибы — их в большом количестве привозили и привозят на базары с Волыни. Ну и, конечно, болгарский перец! В свежем или обжаренном виде он будет присутствовать в большинстве кастрюль одесских хозяек.

Как не готовят одесский борщ?

— Чтобы понять отличие одесского борща от борща из других регионов Украины, можно пойти и от обратного, — считает Дмитрий Сикорский. — То есть обозначить, как НЕ готовят и НЕ готовили борщ в Одессе.

У нас не используют розовый и белый буряк — борщ должен быть красным!

Одесский борщ не подают с пампушками. Хотя есть легенда, что пампушки придумали немецкие колонисты, жившие под Одессой, и потом эти вкусные булочки к борщу разошлись по всей Украине. Но это всего лишь легенда, не подтвержденная фактами.

Редко какая хозяйка будет делать затирку из старого сала с солью и добавлять в кастрюлю сушеные семена укропа. Сало, скорее всего, подадут отдельно, а укроп накрошат свежим.

А еще в правильном одесском борще овощи никогда не будут разваренными, а только «альденте» — немного похрустывать.

Добавки в виде ушек, галушек, крупы — это тоже не по-одесски.

Напомним, что «Одесская жизнь» объявила конкурс на самый-самый борщ.

Борщ в той еще Одессе: чисто женское дело

Бум на кулинарные книги в Российской империи начался во второй половине XIX века. И самые популярные сборники рецептур были написаны женщинами. Давайте заглянем в эти рецепты.

Так, одним из самых первых «бестселлеров» была книга Екатерины Авдеевой. Эта женщина много ездила по империи, и в 1831-1834 годах проживала в Одессе. Именно она в своих заметках первой напишет об «одесском столе» и отметит особенности местной кухни. И именно она оформит рецепт нашей любимой «Икры из синеньких».

В 1846 году Авдеева издает «Карманную поваренную книгу», в которой были опубликованы четыре рецепта борща: обычный, малороссийский, постный и с рыбой.

Также практически в каждом доме была книга Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», изданная в Одессе в 1897 году в типографии Фесенко. Рецепты Игнатьевой отличались точностью пропорций. Она не просто дает рецепт борщей, а тщательно описывает, какие продукты необходимо брать, как делать квас, как подавать блюдо. У Игнатьевой можно найти два вида малороссийского борща, обыкновенный борщ, польский борщ, постный с грибами, постный на рыбной ухе.

Елена Молоховец, пожалуй, самый издаваемый как в дореволюционное, так и в наше время автор. И борщи в ее кулинарных книгах претерпевали изменения. Так, например, в издании 1868 года она дает рецепты борща малороссийского, борща польского, борща с селерой, борща с ушками, борща из карасей, борща из печеной свеклы с вином, борща с селедкой — 7 вариантов! В 1909-м их тоже семь, но некоторые виды она заменит. Например, вместо борща с селедкой появится борщ со свежими грибами.

Борщ по-одесски сегодня: блюдо архетипическое

Мы выяснили, каким был борщ в Одессе, каким не был, а какой он сейчас?

Одесситка Маргарита Кременчуцкая стала героиней фильма про борщ украинского кулинара Евгения Клопотенко. Для него она готовила борщ на курице.

— Очевидно, существует какой-то стереотип, что в Одессе делают борщ только на курочке, — говорит Маргарита. — И все мои попытки объяснить, что правоверные одесситы делают на курочке бульон, и это вообще — лекарство и божеская благодать, и к борщу не имеет никакого отношения, не возымели успеха. Но все равно борщ был мною приготовлен хорошо и с любовью.

Кстати, именно благодаря Евгению и съемкам соседи собрались во дворе, как в старые добрые времена. Люди настолько вдохновились, что вынесли и стол, и закуску.

Самое примечательное, что в юности Рита не умела варить борщ, это ей казалось чем-то сверхсложным. Но с годами, считает она, сработала генетическая память.

— Мы имеем память круга, в котором мы живем. Есть некий символ — борщ. Его варят бесконечно по-разному, но кого ты не спросишь — все знают борщ, и как он правильно пишется, и что туда идет. Когда мы снимали программу, я над этим задумалась. Это действительно некий символ, который передается на уровне мифов, легенд, сказаний. Все, как по Юнгу — архетипически.

У Маргариты, как и у любой одесской хозяйки, всегда под рукой несколько вариантов борща. Он может быть сварен на воде или бульоне, с молодыми овощами или баночной фасолью, помидорами или заправкой — все зависит от времени года, настроения и свободного времени. Более того, она придумала, как приготовить борщ за полчаса, «на глазах у изумленной публики».

— Главное, — делится секретом Маргарита, — приготовить заранее бульон, заранее подварить буряк, а то и морковку. Кстати, морковка должна быть только с тупым носиком — каротелька. Если подготовить на день раньше эти ингредиенты, все остальное получается очень быстро. — Поджарку она, кстати, практически никогда не делает. — Будем считать это моим вкладом в здоровое питание, — смеется одесситка.

Одним из самых важных ингредиентов она считает сметану. Сметана должна быть базарной. Именно от этого и зависит, будет борщ на бульоне или на воде.

— Сейчас многие люди хотят соблюдать традиции своего народа, — говорит Маргарита. — Следовательно, им надо соблюдать предписание «Не варить козленка в молоке матери его» — то есть не смешивать молочное и мясное. Но это не повод есть борщ без сметаны. Надо просто приготовить его постным с фасолью!

Ну и еще один секрет от хозяйки: солить блюдо надо уже в самом конце готовки, а после немного подсластить борщ, совсем чуть-чуть — так сказать, «посолить сахаром», и тогда вкус будет более объемным.

*****

Вот такой он, борщ по-одесски: разный, как его жители, щедрый — как земля, на которой выросли все его ингредиенты. А какой борщ готовите вы?

---

Напомним, что «Одесская жизнь» при поддержке газет «На пенсии» и «Пенсионная телепрограмма» объявила конкурс на самый-самый борщ. Присылайте свои рецепты.