Борщ — дело политическое, стратегическое и… вкусное! Новости вокруг борща не утихают: «Борщ стал нематериальным наследием Украины», «Украинский борщ вошел в двадцатку лучших супов мира», «Известный ресторатор снял фильм про борщ», борщ, борщ, борщ…
А какие отношения у одесситов с этим самым популярным блюдом? Готовили ли борщ во времена Ришелье и как его готовят сейчас? Об этом мы расспросили наших «борщовых» экспертов.
Исследователи считают, что в нашем городе он появился вместе с первыми одесситами. Но в казацких поселениях вокруг Одессы также наверняка варили борщи. И скорее всего, готовили они это блюдо по подольской традиции.
— Я считаю, что родиной борща является Подолье: нынешняя граница с Молдовой, Каменец-Подольский. В Молдове до сих пор в магазинах продается продукт, которым заправляют супы, — отрубной квас, который называется борш-акру, — поведал нам исследователь одесских кулинарных традиций ресторатор Дмитрий Сикорский.
Сама традиция «закисления супа» говорит о древнем происхождении блюда — как минимум из Средневековья. Некоторые исследователи считают, что борщ придумали еще раньше — в Римской империи. И попал он к нам вместе с римскими воинами через Крым. Но достоверных документов, подтверждающих эти версии, пока нет.
Украинская кухня сформировалась в XVII веке. А наша, южная, начала формироваться в конце XVIII — начале XIX века, с приходом первых колонистов.
Историк и исследователь одесских гастрономических традиций Валерий Сунцов говорит о том, что подольский борщ тоже был разный. Но и это не самое важное. Интересно отследить, как и во что он трансформировался.
— В одесском контексте я встретил одно из первых упоминаний в источнике 1844 года. Была публикация, абсолютно не связанная с кухней, — о падеже скота в Российской империи. В статье упоминается наш соотечественник, некий ветеринар Райко. Он, в качестве противодействия заболеваниям скота, использовал «квас-сыровец, на котором в Одессе обычно готовят борщ».
Упоминала одесский борщ и Екатерина Авдеева в 1842 году, издав свои воспоминания 1832-34 годов. Мы поговорим о ней подробнее немного позже.
В приготовлении борща в то время использовались два вида кваса: сыровец (суровец) — отрубной, который готовился за два-три дня, и буряковый (бураковый), который был долгим в приготовлении, и чаще всего его заготавливали на зиму. Когда ушла традиция окисления борща квасом в наших краях, точно неизвестно, но сейчас мы для этих целей пользуемся только помидорами.
Основой для борща чаще всего служили отвары — бульоны, для которых использовали говядину и, возможно, баранину, так как ее всегда было много в наших краях, реже — свинину. Часто делали зажарку на сале.
В селах бульон варили из птицы — уток или кур. В рецептурах самых популярных поваренных книг Молоховец или Игнатьевой можно найти комбинированные бульоны из мяса и ветчины или мяса и птицы.
Так как по большей части Одесса была православным городом, а значит, население соблюдало посты,готовили здесь и постные борщи — на воде или рыбном отваре.
Кстати, рыбные борщи также пришли к нам из центральной Украины. Вспомним хотя бы тот факт, что борщ из сушеных карасей был любимым у Тараса Шевченко.
— В одной из книг об истории рыбного промысла в Черном море, — рассказывает Валерий Сунцов, — я прочел о том, что массовый лов бычка начался у нас для нужд внутреннего рынка где-то в 1870-е годы. Бычка и фирину добывали в большом количестве, их вялили, сушили. А сушили «для приготовления борща». В другой книге я обнаружил пример меню для семинаристов Одесской духовной семинарии. Там значился холодный борщ на бычках.
В одесском борще можно найти фасоль (или нут, если повар из Бессарабии). А еще грибы — их в большом количестве привозили и привозят на базары с Волыни. Ну и, конечно, болгарский перец! В свежем или обжаренном виде он будет присутствовать в большинстве кастрюль одесских хозяек.
— Чтобы понять отличие одесского борща от борща из других регионов Украины, можно пойти и от обратного, — считает Дмитрий Сикорский. — То есть обозначить, как НЕ готовят и НЕ готовили борщ в Одессе.
У нас не используют розовый и белый буряк — борщ должен быть красным!
Одесский борщ не подают с пампушками. Хотя есть легенда, что пампушки придумали немецкие колонисты, жившие под Одессой, и потом эти вкусные булочки к борщу разошлись по всей Украине. Но это всего лишь легенда, не подтвержденная фактами.
Редко какая хозяйка будет делать затирку из старого сала с солью и добавлять в кастрюлю сушеные семена укропа. Сало, скорее всего, подадут отдельно, а укроп накрошат свежим.
А еще в правильном одесском борще овощи никогда не будут разваренными, а только «альденте» — немного похрустывать.
Добавки в виде ушек, галушек, крупы — это тоже не по-одесски.
Бум на кулинарные книги в Российской империи начался во второй половине XIX века. И самые популярные сборники рецептур были написаны женщинами. Давайте заглянем в эти рецепты.
Так, одним из самых первых «бестселлеров» была книга Екатерины Авдеевой. Эта женщина много ездила по империи, и в 1831-1834 годах проживала в Одессе. Именно она в своих заметках первой напишет об «одесском столе» и отметит особенности местной кухни. И именно она оформит рецепт нашей любимой «Икры из синеньких».
В 1846 году Авдеева издает «Карманную поваренную книгу», в которой были опубликованы четыре рецепта борща: обычный, малороссийский, постный и с рыбой.
Также практически в каждом доме была книга Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», изданная в Одессе в 1897 году в типографии Фесенко. Рецепты Игнатьевой отличались точностью пропорций. Она не просто дает рецепт борщей, а тщательно описывает, какие продукты необходимо брать, как делать квас, как подавать блюдо. У Игнатьевой можно найти два вида малороссийского борща, обыкновенный борщ, польский борщ, постный с грибами, постный на рыбной ухе.
Елена Молоховец, пожалуй, самый издаваемый как в дореволюционное, так и в наше время автор. И борщи в ее кулинарных книгах претерпевали изменения. Так, например, в издании 1868 года она дает рецепты борща малороссийского, борща польского, борща с селерой, борща с ушками, борща из карасей, борща из печеной свеклы с вином, борща с селедкой — 7 вариантов! В 1909-м их тоже семь, но некоторые виды она заменит. Например, вместо борща с селедкой появится борщ со свежими грибами.
Мы выяснили, каким был борщ в Одессе, каким не был, а какой он сейчас?
Одесситка Маргарита Кременчуцкая стала героиней фильма про борщ украинского кулинара Евгения Клопотенко. Для него она готовила борщ на курице.
— Очевидно, существует какой-то стереотип, что в Одессе делают борщ только на курочке, — говорит Маргарита. — И все мои попытки объяснить, что правоверные одесситы делают на курочке бульон, и это вообще — лекарство и божеская благодать, и к борщу не имеет никакого отношения, не возымели успеха. Но все равно борщ был мною приготовлен хорошо и с любовью.
Кстати, именно благодаря Евгению и съемкам соседи собрались во дворе, как в старые добрые времена. Люди настолько вдохновились, что вынесли и стол, и закуску.
Самое примечательное, что в юности Рита не умела варить борщ, это ей казалось чем-то сверхсложным. Но с годами, считает она, сработала генетическая память.
— Мы имеем память круга, в котором мы живем. Есть некий символ — борщ. Его варят бесконечно по-разному, но кого ты не спросишь — все знают борщ, и как он правильно пишется, и что туда идет. Когда мы снимали программу, я над этим задумалась. Это действительно некий символ, который передается на уровне мифов, легенд, сказаний. Все, как по Юнгу — архетипически.
У Маргариты, как и у любой одесской хозяйки, всегда под рукой несколько вариантов борща. Он может быть сварен на воде или бульоне, с молодыми овощами или баночной фасолью, помидорами или заправкой — все зависит от времени года, настроения и свободного времени. Более того, она придумала, как приготовить борщ за полчаса, «на глазах у изумленной публики».
— Главное, — делится секретом Маргарита, — приготовить заранее бульон, заранее подварить буряк, а то и морковку. Кстати, морковка должна быть только с тупым носиком — каротелька. Если подготовить на день раньше эти ингредиенты, все остальное получается очень быстро. — Поджарку она, кстати, практически никогда не делает. — Будем считать это моим вкладом в здоровое питание, — смеется одесситка.
Одним из самых важных ингредиентов она считает сметану. Сметана должна быть базарной. Именно от этого и зависит, будет борщ на бульоне или на воде.
— Сейчас многие люди хотят соблюдать традиции своего народа, — говорит Маргарита. — Следовательно, им надо соблюдать предписание «Не варить козленка в молоке матери его» — то есть не смешивать молочное и мясное. Но это не повод есть борщ без сметаны. Надо просто приготовить его постным с фасолью!
Ну и еще один секрет от хозяйки: солить блюдо надо уже в самом конце готовки, а после немного подсластить борщ, совсем чуть-чуть — так сказать, «посолить сахаром», и тогда вкус будет более объемным.
*****
Вот такой он, борщ по-одесски: разный, как его жители, щедрый — как земля, на которой выросли все его ингредиенты. А какой борщ готовите вы?
Напомним, что «Одесская жизнь» при поддержке газет «На пенсии» и «Пенсионная телепрограмма» объявила конкурс на самый-самый борщ. Присылайте свои рецепты.
В поселке Бородино еще до войны при поддержке государства был построен социальный Центр для пострадавших… Читать далее
На побережье Одесской области выбросило очередную морскую мину, которая была оперативно уничтожена украинскими военными. Об… Читать далее
14 февраля 2023 года военный Виталий Верес получил тяжелое ранение во время обороны Бахмута, когда… Читать далее
Сентябрь. Налилась красным цветом калина, которая является одним из символов Украины. Коллектив областного центра национальных… Читать далее
16 сентября 2024 года жители Одессы и региона ощутили подземные толчки. В домах качались люстры,… Читать далее
Второго сентября, в день рождения художника, которому должно было исполниться 70 лет, в медиацентре Любашевской… Читать далее