Пока украинские прилавки заполняются импортируемыми продуктами, в малых городах страны рождается новая экономика — на вкусе, наследии и инициативности. Крафтовое производство — сыры, колбасы, соусы, мед, вино — становится не просто источником прибыли, а способом оживить локальную экономику, вернуть людей к корням и рассказать миру свою историю через вкус.
Национальные балкансткие блюда из мяса
В Одесской области, в городе Болград, бессарабские каварма, сармале, брынза и другие продукты уже стали гастрономическими брендами, которые формируют новую туристическую привлекательность региона. А в Хмельницкой области, в городе Городок, местная община пока ищет способы вернуть славу купинским колбаскам — уникальному продукту, который в свое время кормил весь район.
Как крафтовая еда может стать магнитом для устойчивого развития малых городов, какие условия нужны для такого роста и почему иногда потенциал остается нереализованным?
В Болградской громаде на юге Одесской области, несмотря на войну, продолжают развивать крафтовое производство. В этом объединились местные власти, предприниматели и общественные организации.
Сегодня в Болграде 27 крафтовиков, работающих по разным направлениям. Один из примеров — семья Русевых, открывших предприятие «Балканские ястия» с музейно-дегустационным комплексом.
Почти все жители юга Одесской области владеют традиционными рецептами бессарабской кухни, но, в отличие от других, Сергей и Наталья Русевы решили на уникальных рецептах зарабатывать деньги.
Начало их кулинарной экспансии напоминало военную операцию. Русевы не пропускали ни одной ярмарки — они появлялись там, как настоящие кочевники из прошлых веков: с огромными котлами, мангалами, скарами. Запахи жареного мяса со специями невозможно было игнорировать — люди шли к ним, как зачарованные.
— Сначала на предприятии работали только члены нашей семьи — мы с мужем, сын, дочь с зятем, — рассказывает Наталья Русева, — Когда объемы продаж увеличились, начали создавать новые рабочие места. Постоянно следим за предпочтениями потребителей. Были случаи, когда мы снимали продукт с производства или дорабатывали. Сейчас у нас широкий ассортимент — есть мясные деликатесы, соусы к мясу, слива к мясу. Есть сладкий ассортимент — например, варенье из зеленого грецкого ореха. Еще и пекарню открыли. Когда к нам приезжали туристы, мы к столу пекли хлеб по местным рецептам. Увидели, что он воспринимается на «ура» — решили постоянно заниматься выпечкой. Производим хлеб по местным домашним рецептам — с брынзой, с чесноком.
Широкомасштабная война больно ударила по бизнесу. Началась миграция — выехала за границу часть поклонников балканской кухни. Возникли большие проблемы с логистикой: чтобы попасть в Болград, надо пройти государственную границу (путь в Болград пролегает через международный пункт пропуска под Паланкой).
Несмотря на это, предприятие Русевых продолжает работать и активно присутствует на рынке. Как именно?
— Мы всегда среди участников областных форумов крафтовиков, ярмарок, которые проводит в Болграде городской совет, — рассказывает Наталья Русева, — Также находим возможности участвовать в международных форумах — представляли продукцию в Молдове, Болгарии, я даже в Италии дважды была.
До пандемии и большой войны мы часто бывали в Киеве, Львове, а в Одессе — постоянно. Сейчас по городам Украины меньше ездим, но нашли другой выход — передаем продукцию коллегам, и уже они нас представляют на выставочных площадках. Например, мы сотрудничаем с Ларисой Тытыкало, которая возглавляет общество Slow food Bessarabia, она является автором книги «Бессарабия. Кулинарное путешествие». Лариса, владелица брынзарни, часто проводит мероприятия в университетах, на площадках, связанных с гастрономией. Мы присылаем ей нашу продукцию — и она ее презентует.
Мария Драгой, сотрудница предприятия Русевых, более сорока лет работала в области культуры, возглавляла Болградский дом культуры. Последние девять лет занимается крафтовым производством. Говорит, что от перехода со сцены на кухню дискомфорта не почувствовала, потому что в основе крафта лежит именно национальная культура.
— На предприятии есть свой этнографический зал, который можно посетить в любое время, — рассказывает Мария, — В течение многих лет Сергей Русев шел к его созданию, собирал кувшины, рушники, сундуки, другие старинные вещи, поэтому наши гости погружаются в культуру болгар Украины.
У Сергея и Натальи есть национальные костюмы, в которых они встречают гостей. По традициям, хозяин всегда лично встречает с беклицей (традиционный сосуд для вина), хозяйка — с караваем.
И сами блюда — это также наш культурный пласт. Кебабче, кюфте, наденички — это национальные балканские мясные изделия, мы их готовим на скаре (на углях). Потребителям предлагаем также в виде полуфабрикатов. Рецептуру сами разработали. Наиболее востребованы товары из сыровяленого мяса с добавлением специй — сушеницы, суджуки, карнак, это самая главная наша фишка.
— С началом большой войны мы изменили каналы сбыта, — продолжает делиться опытом Мария Драгой, — Теперь очень много продукции отправляем «Новой почтой» в разные города Украины — Киев, Одессу, Полтаву, Кривой Рог, Тернополь. Поступают заказы от украинцев, которые выехали за границу, — им хочется почувствовать «вкус родины». Много продукции едет в Болгарию, Финляндию, Венгрию, Испанию.
Несмотря на вызовы войны, закупка сырья у нас налажена: мясо покупаем у местных жителей, фермеров. Специи изготавливаем сами: Сергей Русев на огороде своей мамы выращивает чубрицу, другие травы. Мы сушим их, перерабатываем. Кстати, специи тоже пользуются спросом. В цехе работает пять человек, плюс вся семья Русевых: мы загружены работой шесть дней в неделю, а когда у нас туристы, гости или праздники, все работаем без выходных.
То, что успешное развитие крафтового производства невозможно без активной поддержки местной власти, в Болграде поняли еще пятнадцать лет назад, и начали действовать. Как именно?
Серафим Савченко, председатель ФПП:
«Если десять лет назад, когда мы только начинали проводить фестиваль «Болградвинфест», в громаде были считанные единицы крафтовиков, а все остальные представляли свою продукцию просто как выставочный вариант, не продавая, то сегодня в ярмарках участвуют 27 крафтовиков, 15 из них уже официально зарегистрированы как предприниматели, другие — на пути к этому. Всплеск предпринимательской деятельности в сфере крафта мы видим последние четыре года. Некоторые производители уже имеют свои сайты, размещают информацию в соцсетях и таким образом продают. Да, это небольшие объемы продаж, потому что это — ручные изделия, но крафтовики Болграда уже научились зарабатывать. Сами трудоустроились и пополняют бюджет громады».
Объединяют усилия и сами крафтовики. В конце 2024 года создана новая общественная организация, которая сначала объединила 26 виноградарей, виноделов и дистилляторов Болграда.
— Во время войны значительно сократилась реализация крафтовых вин, это связано с миграцией населения, — констатирует активист ОО Валерий Абаджиев, — Но мы не посыпаем голову пеплом, а, наоборот, хотим вывести крафт на новый уровень. В этом году наша делегация приняла участие в форуме виноделов Одесской области, где представители FАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) презентовали программу «Сохранение средств к существованию путем поддержки малых производителей вина через Продовольственную коалицию». Проект финансируется правительством Италии. Виноделы Закарпатской области уже воспользовались этой программой, у нас тоже есть такие намерения. И вот недавно представители FАО приехали и к нам, в Болград. Мы вели разговор об обучении крафтовиков современным технологиям производства вина — за деньги FАО. Знания — это самое главное: у тебя может быть самое современное оборудование, но без знаний оно не имеет смысла.
Интересно то, что крафтовики Болграда поддерживают друг друга. Например, в фирменном магазине семьи Петра и Галины Курдовых, занимающихся изготовлением широкого ассортимента твердых сыров, мы увидели немало образцов другого крафта — колбаски, сладости и даже куклы ручной работы.
— Мы должны объединяться, поддерживать и вдохновлять друг друга, — сказала Галина, — В привлечении туристов нам существенно помогает туристический центр Болграда, который включил нашу локацию в гастрономические маршруты Одесской области. Для гостей мы даже проводим мастер-классы: они собственноручно пекут и пробуют болгарское национальное блюдо из теста и брынзы — милину. Из каждой группы туристов у нас остается два-три человека, которые потом постоянно заказывают твердые сыры по почте.
До сих пор славится крафтовым производством село Купин Городокской громады Хмельницкой области, где когда-то изготавливали колбасу. Это был не просто местный деликатес, а настоящий бренд. Ее готовили чуть ли не в каждом доме, а еженедельные ярмарки собирали покупателей со всех окрестностей. Сейчас же купинскую колбасу готовят значительно реже. Почему аутентичный продукт с такой богатой историей потерял свои прежние масштабы и что сдерживает развитие крафтового производства в регионе?
История купинской колбасы началась тогда, когда Купин был оживленным городком с большим базаром. Крестьяне искали дополнительный заработок, и колбаса быстро стала любимой среди покупателей.
— Колбасу готовили почти в каждом доме — мясо брали домашнее, чеснок — с огорода, коптили во дворе. Старожилы говорили: главное — не жалеть чеснока, тогда колбаса дольше держится и вкус имеет особый, — делится воспоминаниями бабушка Галина, которая до сих пор вместе с дочкой готовит колбасу на большие семейные праздники.
Галина вспоминает, что раньше еженедельные ярмарки собирали людей из окрестных сел и городков. Часто купинскую колбасу заказывали заранее — хозяйки соревновались, у кого вкуснее. Ее знали даже в Киеве и за границей — гости из больших городов всегда покупали кольцо-другое домой.
Рецепт купинской колбасы прост. Для приготовления нужно только свежее свиное мясо, чеснок, перец и соль. Никаких добавок или консервантов.
— На 30 килограммов мяса нужно 700-800 граммов чеснока, — рассказывает Галина Подлесная, — Раньше мы брали стопку-полторы перца. Но нынешний перец уже не тот и его нужно больше. Я добавляю три-четыре пачки. Соли — 300 граммов. Далее доливаю воды — если воды не добавить, колбаса получается сухая.
Начиненную колбасу коптят в специальной вензарне — это жестяная бочка. Используют дрова только из фруктовых деревьев: вишни, черешни, сливы или яблони. Коптят около полутора часов.
В селе уже были попытки вернуть колбасе былую славу. За несколько лет до полномасштабной войны в Купине даже организовали фестиваль купинской колбасы.
— Мы хотели сделать этот фестиваль ежегодным, развивать бренд Купина, — рассказывает Евгения Липовецкая, староста села Купин. — Но война изменила все.
Городокская община не оставляет надежд возродить славу купинской колбасы.
— Мы несколько раз пытались активизировать этот процесс в Купине и заинтересовать местных жителей, мастериц, которые знают рецепт, — отмечает Сергей Щур, заместитель начальника отдела культуры, национальностей, религий и туризма Городокского городского совета. — Были планы продолжить фестиваль, вывести продукт на всеукраинский уровень. Планировали привлечь внимание СМИ: установить скульптуру, посвященную колбасе или местным колбасникам, выложить карту Украины из колбасы и тем самым установить рекорд, а еще пригласить известных личностей.
К сожалению, большая война заставила отложить эти грандиозные планы. Однако вера в возрождение остается сильной. В громаде понимают, что купынская колбаса — это не просто еда, а часть культурной идентичности.
Что могут посоветовать успешные крафтовики из Болграда для продвижения купинских колбасок? Этот вопрос мы задали Ирине Перевощиковой, дочери Сергея и Натальи Русевых, которая принимает активное участие в семейном бизнесе.
— Первый мой совет купинцам — это преодолеть собственный страх, который мешает начать дело. Пошагово идите к поставленной цели, — говорит Ирина — Постоянно анализируйте спрос и делайте коррективы в производстве — совершенствуйте рецепты, меняйте ассортимент. Однако нельзя во всем идти на поводу — у вас должны быть свои ценности, которые ни при каких обстоятельствах нельзя предавать. Что я имею в виду? Например, мы производим мясные деликатесы из сыровяленого мяса, к которым так и «просится» разливное пиво. Если начнем им торговать, значительно, в разы повысим продажи и увеличим прибыль. Но разливное пиво — это другой формат и контингент покупателей, что для нас неприемлемо.
И еще один совет: всегда держите высокую планку, качество продукции — превыше всего. Только один пример: как-то мой отец утилизировал целую тушу конины, которая показалась ему слишком жирной. Он предпочел понести убытки, чем разочаровать покупателей и потерять имидж.
Ирина Василенко, народная мастерица Украины, г. Измаил:
— Я уже десять лет занимаюсь изготовлением герданов — старинных украинских украшений из бисера. Сначала это было хобби, сейчас — главное дело жизни, да еще открыла в Измаиле для детей студию по бисероплетению. Дважды посещала экономический форум в Болграде. Для нас, крафтовиков, это важные мероприятия: каждый мастер хочет о себе заявить, представить свои работы, продать. До начала войны наши изделия пользовались спросом в основном за рубежом, а сейчас, во время войны, работы мастеров также в Украине начали ценить, особенно украшения патриотической тематики. У нас важная миссия — через украшения люди больше познают украинскую культуру, традиции.
Борис Чернецкий, юрист, г. Киев:
— Я несколько раз посещал фестиваль крафтового вина и блюд в Болграде. Эта широкая демонстрация крафтовиков произвела на меня огромное впечатление. Местная продукция — вина, сыры, каварма и многое другое — это мощный магнит. Я видел сотни туристов, которые приезжали на больших автобусах с одесскими и киевскими номерами. Продукции столько, что можно целый день ходить, дегустировать, а, главное, общаться с крафтовиками, задавать вопросы. Это очень интересные, увлеченные своим делом люди, которые с удовольствием рассказывают о своем крае, традициях. Еще и на протяжении фестиваля звучат национальные песни — все это усиливает эффект погружения в гастрономическую культуру региона. К сожалению, во время войны было меньше участников, видимо, организаторы учитывают наличие укрытий. Но ценность в том, что этот форум крафтовиков Болграда продолжает жить, несмотря на войну.
Аксиния Потилико, архитектор, г. Киев:
— Мы с товарищами любим путешествовать по регионам Украины, и обязательно знакомимся с местной кухней. Изделия крафтовиков — это не менее интересно, чем архитектура, история, искусство. Всегда все пробуем еще и домой покупаем как сувениры — чтобы угостить родственников. Нам посчастливилось попасть на фестиваль в Болграде, который организует городской совет с предпринимателями. Дегустировали вино, узнали о сортах, о которых раньше даже не слышали. Приобрели несколько образцов крафтового вина, набрали выдержанных козьих твердых сыров — они шедевральные. Оценила вкус кавармы — тушеной баранины со специями. Теперь каждый год, когда родственники спрашивают, что я хочу получить на день рождения, прошу: подарите мне, пожалуйста, десять килограммов кавармы.
Организаторам крафтового парада — большое спасибо. Они даже фотозоны обустроили, так что у нас еще остались яркие фото на память.
Рассматривая различные аспекты крафтового бизнеса, видим, что речь идет не только о производстве уникальной продукции, а большую последовательную организационную работу и консолидацию усилий предпринимателей, местной власти и общественных организаций. По украинской мудрости: одна головня не горит, а куча пылает.
Материал создан в соавторстве: Натальи Попович, Веры Лапы, Антонины Бондаревой, Виктории Чабановой, Марианны Шкаврон.
Читайте также:
В украинских водах Черного моря зафиксировано появление чесапикского голубого краба (Callinectes sapidus) - естественного обитателя… Read More
В четверг, 31 июля 2025 года, из-за плановых работ энергетиков часть Одессы до вечера останется… Read More
В ночь на 31 июля 2025 года российские войска осуществили целенаправленный ракетно-дроновой удар по жилым… Read More
Жара в нашем регионе постепенно начинает спадать, а вода в Черном море у берегов Одессы… Read More
Филиал «Инфоксводоканал» доводит до сведения жителей области, руководителей предприятий и организаций, что завтра, в четверг,… Read More
У берегов Одессы была замечена самая ядовитая рыба Черного моря – звездочет. Ее сфотографировал директор… Read More
