Савва Либкин: вечно молодой борщ с нюансами

Сейчас борщ — это хит не только Украины, но и одесских ресторанов. В книге «Моя одесская кухня» Савва Либкин очень подробно рассказывает об этом блюде. Над этим борщом по рецепту Либкина надо попотеть, но результат будет стоить того.

Для того чтобы приготовить 5-6 тарелок борща по рецепту Либкина, нам понадобится:

• говяжья грудинка — 1 кг;
• вода — 2,5 л;
• свекла с ботвой — 600 г;
• растительное масло — 300 мл;
• белокочанная капуста — 400 г;
• белый картофель — 300 г;
• морковь — 2 шт.;
• луковица среднего размера— 2 шт.;
• корень петрушки — 2 шт.;
• чеснок — 1–2 зуб.;
• помидоры — 300 г или домашнее пюре из них — 200 г;
• 6%-ный уксус — 0,5 ст. л.;
• домашняя сметана — 300 г;
• пучок петрушки;
• сахар и соль по вкусу.

Напомним, что «Одесская жизнь» объявила конкурс на самый-самый борщ.

Как готовить борщ «по Либкину»?

1. Грудинку — пиленые ребра с мясом — заливаем холодной питьевой водой и варим два часа практически без кипения. Добавляем крупно нарезанные лук, морковь, корень петрушки, зелень и варим еще 30 минут. Доводим бульон до вкуса и вынимаем из него все овощи и зелень. Мясо — оставляем. Важно, чтобы оно варилось одновременно с борщом.
2. Раннюю свеклу очищаем и шинкуем соломкой. Терку не используем. Сбрызгиваем свеклу уксусом и тушим на среднем огне в растительном масле. На последнем этапе добавляем к свекле мякоть красных очищенных помидоров без семечек или домашнее пюре из них. Тушим еще минут 10 до густоты и всыпаем ложечку сахара.
3. Шинкуем соломкой морковь, корень петрушки, лук и пассеруем их в растительном масле минут 10.
4. Картофель сорта сорокодневка моем, чистим, нарезаем максимально крупными кубиками. Даже если готовим борщ из ранних овощей, используем прошлогодний: молодая картошка в борще не воспринимается.
5. Молодую капусту тонко шинкуем. Стебли молодой свеклы режем на кусочки по 5-6 миллиметров.
6. В бульон, не вынимая мяса, закладываем картофель и варим 15 минут. Затем одновременно вводим все остальные тушеные и сырые овощи. Варим без кипения еще минут десять. Борщ, не снимая крышки, оставляем отдыхать на два часа.
7. Достаем кости, оставляя разваренное мясо в борще.
8. Зубчик чеснока давим ножом и измельчаем в крошку. Зелень петрушки нарезаем и очень мелко рубим. В домашнюю сметану кладем соль, чеснок, петрушку и перемешиваем.
9. Кусок покрасневшего от свеклы мяса отрываем руками и кладем в тарелку. Добавляем два половника борща и кладем столовую ложку сметаны с зеленью.

Из книги «Моя одесская кухня». Источник: savva-libkin.com

Ранее «Одесская жизнь» объявила конкурс «Борща охота». Вы можете принять участие и загрузить свой рецепт борща… и выиграть приз. Удачи!