Только рецептов армянской толмы существует порядка сотни. Само слово происходит от урартского слова «толи» или «утули», что означает «владелец винограда».
Анна Геворкян, директор армянского культурного центра в Одессе рассказывает, что фарш для толмы может быть самым разным: рыбным, куриным, из баранины или смеси мяса. Кроме этого существует и постная толма: с нутом, чечевицей, грибами, булгуром, пшеном. Его можно заворачивать не только в виноградные листья, но даже в листья салата, малины, фасоли и прочие. Кроме того фаршем начиняют перцы, помидоры, баклажаны, кабачки – все что можно нафаршировать.
— С 2011 года в мае, в Армении проходит фестиваль Толмы. Мы тоже хотели присоединиться к этому движению, но из за коронавируса все фестивали были отменены – говорит Анна Геворкян – И как только нам разрешили собираться на открытом воздухе, мы решили провести этот фестиваль в нашем центре.
Толму готовили члены Женского комитета и Союза матерей. Женщины собирают старинные рецепты, бережно их хранят и регулярно готовят. Только сейчас на столе было представлено более 20 видов толмы.
— В нашей семье любимая толма из виноградных листьев – делится Соник Аннеян, председатель женского совета Армянской общины Одессы, – Листья покупаем на Привозе, специи и травы тоже. А на фестиваль я приготовила постную толму с фаршем из ореха, нута, булгура и изюма.
Как оказалось, в Одессе есть все для приготовления толмы, ничего специально везти из Армении не надо. И даже мацун, который подают в качестве соуса, тут тоже можно купить. А если нет мацуна, то хозяйки заменяют его домашним кислым молоком.
— Отличие от украинских голубцов есть – отвечает на мой вопрос Арзик Давыдова, – в фарш для толмы добавляют очень мало риса и кладут его в фарш сырым, а морковку добавляют только в постную толму. Еще один момент – очень много крупно нарезанной зелени в фарше. В основном, это кинза, петрушка, укроп, иногда тархун, чабрец.
Ну и, конечно, мы не могли не не спросить у женщин какой нибудь оригинальный, но легкий рецепт.
Толма с бараниной и нутом
- 500 гр отварной баранины
- 300 гр замочить на ночь и отварить
- Большую луковицу спассеровать на сливочном масле (150 гр)
Все смешать, добавить кинзу и укроп, соль-перец по вкусу. Нафаршировать фаршем болгарские перцы. Уложить в казанок или кастрюлю, развести томат пасту водой и залить этим соусом овощи. Довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить еще 10 минут.
Кстати, сегодня День шоколада. В Одессе в связи с этим есть, что посмотреть и попробовать.
Фото: Юлия Сущенко
