Суши — одно из старейших и самых традиционных азиатских блюд. Как насчет истории этого восхитительно рыбного блюда?
Самая ранняя форма суши, широко известная как наредзуси (по-японски «соленая рыба»), возникла на рисовых полях вдоль реки Меконг в Юго-Восточной Азии. Рыбу хранили в ферментированном рисе и соли, чтобы она не портилась или не гнила во влажных условиях региона, а также потому, что использование соли и риса способствовало тому, чтобы рыба стала более вкусной и вкусной.
Суши постепенно переходили в другие регионы Юго-Восточной Азии, и самое раннее упоминание о суши в Японии появилось в 718 году, когда налоговое свидетельство для заказа Наредзуси, было опубликовано в Кодексе Ёро, книге, касающейся набора руководящих правил во время Период Нара в классической Японии. Мы точно знаем, когда суши впервые появились в Японии, потому что кто-то особенно скрупулезно подходил к своей налоговой декларации.
Суши оставались практически неизменными на протяжении более 700 лет до 16 века, в период Эдо, когда мастера суши начали возиться с рецептом, создав таким образом блюдо хая-дзуси, которое состояло как из риса, так и из рыбы. Но в отличие от предыдущих форм суши, рис предполагалось употреблять вместе с рыбой. Это стало возможным, потому что примерно в то же время Япония создала новый тип ингредиента — рисовый уксус. Это резко сократило время, необходимое для приготовления суши, потому что для брожения рисового уксуса не потребовались недели или месяцы, как в случае с рисом и солью.
Разработка рисового уксуса полностью изменила правила игры и ускорила рост суши-ресторанов в 18-19 веках. В этом отношении одно из первых упоминаний о шумной суши в Японии было найдено в книге Китагавы Морисада «Морисада Манко» 1852 года. Автор писал, что на каждое «чё» (примерно 0,11 км x 0,11 км) приходилось по два суши-ресторана на каждый ресторан регионе Эдо (Эдо — прежнее название Токио).
Термин «ресторан» может вводить в заблуждение, потому что они по большей части в первые дни имели очень мало общего с суши-ресторанами, которые мы знаем сегодня. Обычно суши-повара готовят еду, а затем продают ее в суши-киосках. С появлением современного холодильного оборудования ситуация изменилась, потому что консервировать рыбу стало проще, что открыло удивительные новые возможности с точки зрения ингредиентов и технологий.
Слово «суши» впервые появилось в японско-английских словарях в 1873 году, а, согласно Оксфордскому словарю английского языка, самое раннее упоминание о суши в Западном полушарии относится к 1893 году и встречается в книге о дизайне интерьеров. Там было написано: «Прислуга угощала нас чаем и суши или рисовыми бутербродами». Несколькими годами ранее, в бестселлере 1879 года «Путешествие по миру генерала Гранта», написанном Джеймсом Дабни Маккейбом о бывшем президенте Улиссе С. Гранте, тогдашний президент Соединенных Штатов был описан как «обедающий с сашими» во время его визита в Японию.
