По данным платформы «Опендатабот», на начало 2020 года в Украине было зарегистрировано порядка 50 тысяч заведений общественного питания. Более 60% не пережили первого локдауна. Таким образом, к началу летнего сезона без работы остались более 160 тысяч человек. Одесса пострадала меньше других городов, но продажи в этой сфере упали на 60%. Удержаться на плаву Одессе помогло море и полузакрытые границы. Но есть и истории успеха. Правда, такого результата удалось добиться упорным трудом и креативным подходом.
Одесские потери
Популярное приложение для туристов TripAdvisor выдает 1390 заведений в Одессе. Сколько из них уже закрылись, сложно сказать. Но, пройдясь по центру города, можно увидеть множественные таблички «Аренда» на закрытых дверях заведений даже в самых «хлебных местах»: в Городском саду, на Дерибасовской и Екатерининской.
Так, мы больше не поедим в «Лимончелло», «Бабель-Фише», «Гастробаре», «Slow Piggy» на поселке Котовского, «Робин Бобине» и в десятке других заведений. Карантин сказался даже на монстрах местной ресторанной индустрии.
Так, Савелий Либкин весной переформатировал кафе «Компот» возле железнодорожного вокзала в пиццерию, та же участь постигла летом и ресторан одесской кухни «Фаршированная рыба» в Красном переулке.
Осенью, «из-за разногласий с партнером», были закрыты знаменитые «Стейкхаус» и «Компот» на Дерибасовской. А ресторатор Алекс Купер перевел «Cooper burgers», «Тихий» бар и «Пышечную» в онлайн-режим. В то же время Купер открыл после ремонта обновленные Городской рынок еды и кафе «Молодость».
Смекалка и карантинный подход
На фоне громких закрытий настоящим чудом кажутся уцелевшие заведения начинающих рестораторов.
— Весь июнь и июль было грустно, а вот в августе мы наконец-то заметили, что лето, — рассказывает шеф-кондитер собственного кафе «Ur ur ur» Леся Станкевич.
Это небольшое кафе в центре города открылось в конце 2019 года, и мартовский карантин очень сильно подорвал финансовое положение ребят, которые несколько лет собирали деньги на его открытие.
— Конечно, мы работали «навынос», переформатировали меню: убрали банальные позиции и сделали упор на те изделия, которые могут дольше храниться, — пряники, печенье и карамельные пасты, и то, что нравится туристам.
Цены подняли лишь на сложные, дорогие изделия. Самый ходовой и популярный ассортимент остался на докарантинном уровне. А вот расходы в связи с новыми правилами торговли растут постоянно, говорит кондитер.
— У нас только в неделю уходит две пачки нитриловых перчаток. Стоимость одной пачки (100 штук) сильно поднялась с сентября, и сейчас цена составляет не менее 500 гривен, — рассказала Леся Станкевич.
В правительственную программу помощи их бизнес не попал — нужный КВЭД не был основным. Предстоящий локдаун предпринимательница воспринимает спокойно: в целом довольна, что им дали поработать на праздники, а не закрыли все еще в начале декабря. После Нового года и так в их сегменте наступало временное затишье.
«Время новых возможностей»
А вот для ресторатора Александра Гацко прошедший сезон стал временем новых возможностей. Их семейный бизнес энотека «Old Oak» задумывался как магазин. Во время карантина было принято решение переформатировать его в уютный ресторанчик и место, где можно интересно и весело провести время на вечеринках и дегустациях.
— Мы открывали наш проект как винный бутик и не делали акцента на локальную кухню. Конечно же, у нас не было планов работать как ресторан. Но пройдя карантин, мы поняли, что от этого только выиграли. Нам понравилось работать в этом сегменте. Все гости отмечают, что получилось очень интересно. Мы с женой видим реакцию наших гостей, и нас это вдохновляет, — говорит Александр Гацко.
Лето прошло под флагом локального вина и локального продукта — в ресторане предлагали только местные продукты под украинские вина, которых также стало больше.
— Люди уже напробовались европейского и новосветского вина (из Южной и Северной Америки). И когда со всех сторон пошла информация, что наши винодельни берут призы, людям стало интересно, а что же это такое? — рассказывает ресторатор.
Особо приятно, что даже в таких обстоятельствах наши рестораторы «держат марку» и поддерживают имидж Одессы как гастрономической Мекки Украины. Это нашло свое подтверждение во время вручения ежегодной ресторанной премии «Соль». Сразу четыре одесских заведения стали лучшими в своих категориях.
Что открылось в сезоне-2020?
Ресторан «Мама Италия», Slow Piggy (Гаванная), ресторан Suke, кафе FortyFive 2.0 (Генуэзская), стрит-фуд кафе Izzi, ресторан Thats Amore, Beerteka, ресторан-бар «12 Monkey», паб «Хмільна Качка», ресторан вьетнамской кухни Viet Corner, ресторан «Традиция», Boho бар и другие. Снова заработало, но уже в другом формате, культовое заведение «Бодега 2 Карла» во дворике Музея современного искусства.
