Як Одеса стала гастрономічною столицею імперії: історія легендарних ресторанів

Ключові моменти:

• Першу ресторацію «а-ля карт» в Одесі відкрив француз Цезар Отон у 1823 році.
• Грецькі ресторани стали осередками бізнесу та великих угод.
• У ресторані Алєксєєва проходила виставка Айвазовського, а студенти отримали прізвисько «антрекотники».
• «Лондонська» і «Бристоль» вели легендарну кулінарну конкуренцію.

Матеріал підготовлено на основі історичних джерел, міських архівних згадок та випуску YouTube-каналу «Одеське життя», присвяченого ресторанній історії міста. Редакція перевірила ключові факти про заклади, персоналії та дати, які сформували гастрономічний бренд Одеси у ХІХ столітті.

Французький прорив: як Цезар Отон привчив Одесу до високої кухні

На початку ХІХ століття в Російській імперії не існувало юридичного поняття «ресторан» як окремого закладу. Можна було відкрити трактир, кавовий дім або кухмістерську з фіксованим обідом — так званим табльдотом.

Саме з цього почав француз Цезар Отон. Спершу його заклад працював як звичайна їдальня, де всі їли одне й те саме за фіксовану ціну. Але амбіції підприємця були значно більшими. Він знайшов законну лазівку: ресторації дозволялося відкривати при готелях — нібито для іноземних гостей.

У 1823 році Отон відкрив заклад при готелі на розі Дерибасівської та Рішельєвської. Це була перша в Одесі ресторація «а-ля карт», де гість міг замовити страву на вибір у будь-який час.

Тут подавали живих устриць з Італії, трюфелі з Франції, ананаси навіть узимку. Це коштувало шалені гроші. Але клієнти платили не лише за їжу — вони купували статус.

Саме в цьому ресторані під час перебування в Одесі обідав Микола Гоголь. За легендою, для нього готували особливу пасту, а сам процес подачі перетворювався на ритуал.

Отон довів місту просту істину: їжа — це мистецтво, а сервіс має бути бездоганним.

Грецький слід: від шумних трактирів до мільйонних контрактів

Паралельно з французькою розкішшю розвивалася інша ресторанна культура — грецька.

На Грецькій вулиці працювали заклади, де панували шум, вино, суперечки й запах часнику. Тут подавали баранину, кебаб, смажену рибу, бессарабську бринзу та оливки. Це була кухня не для демонстрації статусу, а для живого спілкування.

Згодом грецькі купці розбагатіли. І разом із капіталом змінився формат закладів. У ресторації «Новоафінська» вже вирішувалися долі великих контрактів. Свіжа преса з Афін і Константинополя, чорна паюсна ікра, кава на піску — усе це стало частиною нового рівня гастрономічного престижу.

Ресторан в Одесі дедалі більше перетворювався на простір бізнесу, переговорів і впливу.

Ресторан у Міському саду: мистецтво, технології та «антрекотники»

У середині ХІХ століття одним із найрозкішніших закладів стала ресторація Алєксєєва в Міському саду.

Тут працював механічний оркестріон — своєрідний музичний автомат, який створював атмосферу навіть без живого оркестру. Заклад став центром світського життя.

У 1868 році саме тут Іван Айвазовський провів благодійну виставку на допомогу постраждалим від неврожаю. Картини експонувалися прямо у залі ресторану, а кошти збирали у спеціальний кухоль для нужденних.

Проте міською легендою стала історія студентів-«антрекотників». Отримавши абонементи до розкішного ресторану, вони швидко витратили всі талони на світські вечері. Залишившись без грошей, студенти обрали одну страву — яловичий антрекот із картоплею — і щодня замовляли лише її, щоб вижити до іспитів. Так і з’явилося прізвисько, яке закріпилося в міському фольклорі.

До теми: Секрети Міськсаду Одеси: сім загадок, які там можна відшукати (відео)

«Лондонська»: розкіш на античному фундаменті

На Приморському бульварі відкрився готель «Лондонська», заснований французом Жаном-Батистом Карутою.

Під час будівництва під фундаментом виявили залишки давньогрецької факторії. Гості буквально вечеряли на руїнах античності — і це додавало закладу особливого шарму.

Тут зупинялися Марк Твен, Антон Чехов, Айседора Дункан. Меню включало стерлядь у шампанському, витончені соуси, фірмові десерти та морозиво, яке вважалося найкращим на Півдні імперії.

Саме «Лондонська» стала символом дипломатичних обідів і найвищого рівня гастрономічного престижу.

«Бристоль» і війна десертів: технологічна революція в ресторанному бізнесі

Наприкінці ХІХ століття Одеса захотіла модерності. На Італійській вулиці з’явився готель «Бристоль».

Тут були електричне освітлення, телефон і навіть ліфт — нечувана розкіш для того часу. Заклад став символом нових грошей і технологічного прогресу.

Між «Бристолем» і «Лондонською» розгорнулася негласна кулінарна конкуренція. За легендою, якщо в одному ресторані з’являвся новий десерт, у другому того ж вечора подавали вдосконалену версію. Це суперництво тримало місто в гастрономічному тонусі.

Саме ця історія «війни десертів» має цікаві деталі та міські байки, які ми детально розбираємо у відео на YouTube-каналі «Одеське життя». Там — більше про кулінарні хитрощі, ресторанні шпигунські легенди й те, як ресторатори дізнавалися про гостей ще до їхнього прибуття до порту.

До теми: Історія та відомі гості одеського готелю “Бристоль”, в який влучила ракета (фото “до” та “після”)

У чому секрет одеського гастрономічного дива

Більшість засновників знакових ресторанів Одеси були іноземцями. Вони принесли з собою європейські стандарти кухні й сервісу, але поєднали їх з одеським темпераментом.

Ресторан у цьому місті завжди був більше, ніж місце для обіду. Це була сцена для амбіцій, простір для угод і демонстрація смаку — в буквальному й переносному сенсі.

І навіть революції, зміни влади та війни не змогли стерти ці бренди з пам’яті міста. «Лондонська», «Бристоль» та інші заклади стали частиною культурного коду Одеси.

Саме так місто без водопроводу й легальних ресторанів змогло за кілька десятиліть створити гастрономічну легенду, яка гриміла на всю імперію.

Раніше ми розповідали про одеське кафе Фанконі: яка там атмосфера та ціни в порівнянні з 19 сторіччям.

Також читайте та дивіться: .Масонська Одеса, її міфи, символи та загадки в історії міста.