Відомий одеський кухар розкрив секрети своєї професії

— Олександре, чому відомими кухарями частіше стають чоловіки?

— Це досить важка професія, тому, напевно, її частіше обирають чоловіки. Але в нас є велика кількість кухарів-жінок, які нічим не гірші, а іноді навіть кращі за кухарів-чоловіків.

— Як ви прийшли в професію? Мріяли з дитинства?

— Ні, я почав у 19 років — мив посуд у піцерії. Потім поступово став працювати в кафе, отримував досвід уже в ресторанах, їздив на стажування. А взагалі шлях у професію кухаря починається з брудної роботи — миття посуду, чищення овочів, і якщо немає покликання, нічого не вийде.

— Чи є конкуренція у світі кухарів?

— Так, як і в будь-якій іншій професії. Конкуренція потрібна — без неї не буде зростання. Це як у змаганнях — робити щось краще, ніж інші. Але роботи в нашій сфері вистачає всім, хто робить хороший продукт.

— А чи є у кухарів професійні принципи?

— Є. Ми постійно стежимо за якістю продуктів, щоб усе було свіже, також обов’язкові чистота, професіоналізм, відповідальність. Головне, щоб було смачно. Я не люблю, коли кухарі заграють із техніками або непоєднуваними продуктами. Їжа завжди має залишатися такою, щоб її хотілося постійно їсти і облизувати пальці. Це дуже кльово, коли ти можеш поєднувати сучасну технологічну кухню зі зрозумілими смаками людей.

— Який графік роботи у кухаря?

— Буває по-різному, але переважно — 12-14 годин на день. Усі люди о шостій годині йдуть додому, а на кухні все тільки починається.

— Чи справді на кухні дисципліна, як в армії?

— Це залежить від шеф-кухаря. У висококласних ресторанах це дійсно так, тому що там багато технологічних процесів, які починаються з нуля. Це контроль якості інгредієнтів, купівля їх на ринку, обробка, приготування напівфабрикатів. Наприклад, щоб морквина потрапила до вас у тарілку, вона має пройти довгий ланцюжок, і цей ланцюжок має протягом дня працювати як годинник, бути строго налагодженим. Завдання шеф-кухаря організувати роботу так, щоб усе працювало без перебоїв.

— Що ви любите готувати найбільше?

— Мені подобається готувати з хороших продуктів щось нове. Це залежить від пори року, від внутрішнього стану, настрою.

— Створення нових страв — творчість чи ремесло?

— Два в одному. Мені колись говорили, що шеф-кухар може бути або творчим, або технічним. Але я в це не вірю, тут має бути все разом. Кльові страви зазвичай створюються, коли є якась вібрація, натхнення, кураж. А якщо в тебе кухня погано працює, то часу на створення страв немає, бо ти постійно вирішуєш якісь питання. Тому потрібно поєднувати підхід і творця, і ремісника.

— Чи існує мода на їжу?

— Мода на їжу якоюсь мірою залежить від сезону. Я особисто обираю нові страви під час походу на ринок, поїздок по магазинах. Дуже подорожі надихають. Що більше в тебе база, то тобі складніше створити щось нове, щоб тобі самому це сподобалося. Ось, наприклад, ми з хлопцями готували на вечері в Кривому Розі пасту карбонара. Це класична італійська паста з підчеревком, яйцем, пармезаном, бульйоном, сіллю і перцем. А ми зробили її ще з вугром і додали туди соус болондез, а замість пармезану козячий сир. Ми використовували азіатські інгредієнти разом з італійськими — таке впровадження в класику.

— Буває, що якісь дуже старі рецепти ви використовуєте для сучасних страв?

— Так, раніше ми це робили: переробляли класичні рецепти — форшмак, печені перці, гефелте фіш. Ми беремо базу, смак і починаємо розкладати його на інгредієнти, на складові, змінюємо текстури, поєднання. Наприклад, ми робили форшмак. Самі смажили тонкі чіпси з солодом і коріандром, які передавали смак бородинського хліба. А форшмак робили з крем-сиром, оселедцем, ікрою і топленим маслом. Він користувався величезною популярністю, репортаж про цей форшмак знімав навіть канал «Україна».

— Якій кухні ви самі віддаєте перевагу?

— Різну, у мене немає особливих уподобань. Вірменську кухню дуже люблю, грузинську, наш борщ обожнюю, сало.

— А вдома ви готуєте?

— Так, іноді готую. Ось сьогодні пельмені варив. Це трапляється рідко, але коли є час, готую, зазвичай, коли друзі приходять, гості.

— Чи є в одеських ресторанів шанс потрапити в гід Мішлен?

— Звичайно, є. В Одесі взагалі все створено для того, щоб її ресторани стали найкращими у світі. У нас прекрасне місто. Ось учора, наприклад, усі купалися в морі, і це в жовтні. Я думаю, що якщо так далі триватиме, гості стануть приїжджати до Одеси цілий рік. Єдине, що заважає цьому, — зимові холоди. Хотілося, щоб у місті придумали якийсь інтертейнмент, щоб приваблювати туристів, популяризувати місто, як це сталося зі Львовом, який працює цілий рік. І тоді в Одеси будуть усі шанси стати ресторанною столицею України.

Сніданок від шеф-кухаря

Бутерброди з сиром — їжа універсальна, і на сніданок або вечерю їм віддасть перевагу кожен. Не став винятком і шеф-кухар Олександр Йоурз, який, згадавши свої дитячі відчуття, придумав нову версію цієї, здавалося б, звичайної страви. Інгредієнтів потрібно зовсім небагато і ще трохи натхнення та фантазії. Як сказав сам шеф: «Виходить дуже круто!».

Потрібно взяти свіжий білий хліб, несолоне вершкове масло і сир халумі, який використовують для гриля. Сир запанірувати й обсмажити в олії до хрусткої скоринки. Покласти його на хліб, зверху — варення зі смородини та горіхи. Подавати цей бутерброд потрібно з чорним чаєм із маракуєю або лимоном.

Фото з Фейсбуку Олександра Єурза

Читайте також:

• Висушують і додають олію: бессарабський рецепт приправи зі звичайного перцю
• Голубці з Шершенців: чим вони зацікавили відомого шеф-кухаря Євгена Клопотенка
• Як в Америці готують нестоїтський борщ з Одещини: рецепт (відео)