Як приготувати справжню уху: одеські рибалки поділилися двома секретами

Уха «по-муравльовськи»: як готують липоване

Село Муравльовка розташоване на озері Китай в Ізмаїльському районі. Поселення заснували 1742 року козаки-старообрядці.

Про липованців, які компактно проживають на півдні Одещини, кажуть – народ «собі на думці». Чому ж дивуватися? Предки цих російських старообрядців у середині XVII століття повстали проти церковної реформи патріарха Никона, а цей релігійний і політичний діяч зумів себе поставити навіть вище за царя!

Патріарх Нікон придав анафемі непокірних, які продовжували хреститися двома пальцями. Прихильники старих обрядів, потрапивши під гоніння, знімалися з насиджених місць і сім’ями йшли — хтось у Помор’я, хтось у Сибір, хтось на Дон.

Пізніше донських козаків утискала Катерина Друга, і частина їх рушила на південь. Так, на берегах Дунаю і утворилися поселення старообрядців.

Липовани, які мешкають у селі Муравлівка, – рибалки від діда-прадіда. Човен на березі, рибальські снасті в сараї є у кожного господаря, що поважає себе. Рибалка для чоловіка — відпочинок від тяжкої фізичної праці на гармані (городі), від дружини та дітей.

У колишні часи Китай-озеро було повним живності: у густих чагарниках очерету мешкала різноманітна дичина, а риби було стільки, що без улову ніхто не залишався. А ось питна вода у Муравльовці – великий дефіцит. Та, що у криницях, віддає сірководнем і для пиття непридатна. Для приготування їжі збирають дощову воду. А дощі у цих степових краях – рідкість. Тому, коли липоване чистять рибу, промивають її лише один раз у невеликій кількості води.

Зараз, у розпал літа, коли на грядках з’являються соковиті помідори, уху липоване варять за літнім рецептом, який ми вивідали у затятого рибалки Віктора Костянтиновича Ісаєва.

— Перша умова: риба має бути першою свіжістю, — наголосив уродженець Муравльовки. – Пам’ятаєте, як говорив Воланд у романі «Майстер і Маргарита»: «Свіжість буває лише одна — перша, вона й остання». Пропорції: скільки риби – стільки та води. Тут як у відомому анекдоті: «Вмирає єврей, який заварював найсмачніший чай. Сусіди просять: розкрий секрет. Вмираючий відповідає: «Жиди, не шкодуйте заварки!..»

Так от, хочете смачну уху — не шкодуйте риби, вона повинна заповнювати каструлю щільно. Припустимо, у вас є два кілограми риби. У каструлю з двома літрами води відразу ж кидаємо одну велику цибулину повністю, 3-4 картоплі середнього розміру, розрізавши на чотири частини, і 4-5 стиглих помідорів, протертих на тертці. Якщо у вас багато помідорів, то теж не шкодуйте: на мій погляд, чим більше — тим краще. Тут, як кажуть, олія кашею… Коли закипить, опускаємо рибу та солимо. Після закипання варимо трохи більше 10 хвилин на слабкому вогні. На завершення додаємо кріп та петрушку, порвавши пучки руками. Накриваємо кришкою, даємо настоятися п’ять хвилин.

Віктор Ісаєв стверджує, що найсмачніша уха — з окунів, потім — із коропа, ляща, судака. Але коли голодний, із краснопірки теж піде.

Але це ще не все. Перед подачею риби на стіл її потрібно, як кажуть липованки, «тричі злити». Як це робиться?

Спочатку витягаємо зварену рибу в глибоку миску — уха з неї стікає на дно. Цю наваристу рідину акуратно зливаємо в інший посуд, притримуючи рибу кришкою або тарілкою. Зверху солимо рибу великою сіллю — хорошу дрібку, а то й дві. Злитою ухою поливаємо присолену рибу. І знову уху зливаємо. Цю процедуру повторюємо тричі. Таким чином, риба просолюється в невеликій кількості ухи і стає особливо смачною.

Прийнято їсти спочатку рибу, викладену на блюдо. Гаряча уха подається у великих гуртках або в глибоких мисках.

Що обов’язково: за трапезою здобувач у всіх подробицях та з властивим липованам гумором розповідає про свої пригоди на рибалці. Усі регочуть (гучно сміються) та згадують рибальські байки.

Уха на Лиманському причалі: смачно до сліз

Лиманське, що у Ренійській громаді – село рибалок. Воно було засноване 1812 року вихідцями з Молдови. Місцевих мешканців завжди годувало озеро. Багатьом воно дало змогу вижити у повоєнні роки, під час голодування 1946 – 1947 років.

Робота на озері пов’язана з великими фізичними навантаженнями та чималим ризиком. Як нагорода – улов.

Два роки тому, пригощаючи мене ухою з великого казана, рибалки із села Лиманське сказали: а от Президент України Володимир Зеленський ще жодного разу в житті не їв ухи.

— Тому що справжня уха буває лише в одному місці Земної кулі – на причалі в селі Лиманське, — заявив Микола Маджар. – І не треба говорити, що «кожний кулик своє болото хвалить»: риба з озера Кагул – найсмачніша.

А подавати рибу жителі Лиманського справді вміють!

Для ухи зазвичай беруть добірну велику рибу – коропів, товстолобів. Нарізають великими шматками, які потім подаються на стіл великому блюді.

— Щоб великі шматки риби залишилися цілими, треба в казан з холодною водою класти одразу все — нарізану моркву, картоплю і рибу, — ділиться секретом чоловіка рибалки Тамара Потложа. — Багато рибу кидають у киплячу воду — вона тоді розварюється, гарними шматками не вийде. Як тільки риба з овочами закипить, знімаємо піну та додаємо томатний сік. Ми його заготовляємо у великій кількості на зиму. Влітку можна замінити сік на свіжі помідори, протерті на тертці.

Як тільки проварилася картопля, опускайте у киплячу воду великий пучок леуштяна (любистка) – це найважливіший елемент. Кришити його не треба — трава, що віддала аромат, викидається. Якщо у вас немає леуштяна, навіть не починайте варити уху.

А поки вуха у казані на вогні кипить, треба зробити приправу – сарамуру. Без цього, як і без леуштяна, справжньої ухи не буває. Давимо часник, кришимо гіркий перець (ардей), пересипаємо сіллю. Все це відправляємо у пластмасову пляшку, закручуємо пробку та танцюємо кукарачу. Щоб спеції розкрилися на повну силу, треба інтенсивно трусити пляшку: можна її бити об дерево, про стілець, про що завгодно. Трясіть, скільки вистачить терпіння. В отриману кашку додаємо відвар із казану, попередньо його трохи остудивши, щоб часник не зварився в окропі.

Риба подається на великому блюді. Поруч ставляться піалки із сарамурою – кожен додає стільки, наскільки зможе витримати її гостроту. Уха подається в гуртках, до неї теж додають сарамуру, щоб пройняло до сліз. І перший тост обов’язково за рибалки.

Читайте також:

• «Пекан борч»: рецепт традиційного бессарабського квасу
• Каша-ляпа: рецепт приготування традиційної страви Кодимщини