Шаурма вместо замы: Как на юге Одесской области фастфуд вытесняет национальную кухню

Ключевые моменты:

• В Буджакской громаде в ряде сел уже не осталось ни одного полноценного кафе или ресторана
• Заведения с национальной кухней закрываются из-за войны и экономических трудностей
• Вместо этого даже в небольших бессарабских поселках активно развиваются кофейни, фастфуд и доставка еды

Владельцы кафе и баров в Бессарабской и Буджакской громадах говорят, что содержать заведения стало значительно сложнее: дорожают продукты, электроэнергия, падает покупательная способность людей. Из-за этого часть ресторанов с национальной кухней перешла в формат банкетных залов, а некоторые закрылись совсем. Во время поездки по селам юга Одесской области наша автор Юлия Валиева пообщалась с предпринимателями, работниками заведений и местными жителями, чтобы понять, как война и экономические трудности меняют гастрономические привычки региона.

Магазин-бар вместо кафе: и закупился, и отдохнул

В Буджакской громаде в селах Николаевка, Анновка, Евгеновка, Высочанское, Лесное и поселке Буджак нет ни одного ресторана или кафе, зато есть магазины-бары. Что это за заведения?

Обычно это помещение, большую часть которого занимают продовольственные и бытовые товары, а где-то в углу стоят несколько столиков, за которыми можно выпить кофе или пиво. В некоторых есть небольшая терраса, накрытая маскировочной сеткой. Здесь стоят деревянные столы с длинными лавками. Удобство таких заведений в том, что можно одновременно и продукты купить, и кофе выпить.

Когда-то хороший бар с летней террасой был в Лесном. В Высочанском в баре даже была бильярдная и собственная кухня. Но сейчас эти заведения не работают.

Как рассказал бывший владелец бара предприниматель Александр, это стало невыгодно.

– Людей стало значительно меньше, а у тех, кто остался, уже не то настроение, чтобы сидеть по барам. Кроме того, цены на все выросли, сельчане едва сводят концы с концами. Записывать всех «в тетрадку», а потом бегать по селу и собирать долги больше не хочу, – рассказал Александр.

Два года назад предприниматель Юрий Верстяк открыл в Лесном мини-маркет «София» — такой в Буджакской громаде только один. Надежда, которая работает на кассе, готовит и кофе на кофемашине — здесь около десяти его видов.

– Рядом с магазином есть парк, там лавочки, столики. Посетители берут кофе, напитки, печенье, пирожные и обычно отдыхают там или пьют кофе возле магазина, – объясняет Надежда.

В самом центре громады — Буджаке — баров тоже нет, разве что в теплое время года работает летняя терраса магазинчика «Диманя».

«Лучше стакан молока из-под коровы, чем ваше латте»

Несколько иная ситуация в Бессарабской громаде. Там сохранились бары в Виноградовке, Ровном и Петровске. В Серпневом даже работает кухня в баре.

По словам предпринимательницы Татьяны Дьяковой, местные почти их не посещают, разве что дети забегают за мороженым.

– Серпневое находится на пункте пропуска с Молдовой, поэтому здесь в основном питаются дальнобойщики, – говорит Татьяна.

В селе Яровое работает бар-магазин «Диана» сельхозпредприятия «Яровский» — когда-то хозяйства могли позволить себе такую роскошь, как собственный бар.

– Рядом расположена столовая сельхозпредприятия, поэтому после обеда мы идем сюда на кофе — это уже традиция, – рассказали механизаторы Олег и Иван. – Мы любим ирландский виски — дома такой кофе не приготовишь, а здесь он всегда вкусный.

Сегодня почти в каждом сельском магазине установлены кофейные автоматы или кофемашины, поэтому американо, латте или капучино уже никого не удивляют. Но самым популярным почему-то остается кофе с ароматом ирландского виски.

– В составе остальных напитков слишком много молока, а наши говорят, что они лучше стакан молока из-под коровы выпьют, чем латте, – объяснила Оксана, продавщица магазина в Буджаке.

Заморская кухня «докатилась» до бессарабских степей

В Бессарабском несколько лет назад на рынке открылась кофейня «Coffee to go» — кофе с собой. Бариста Татьяна предлагает не только разные виды кофе, но и хот-доги, а также летнее коктейльное меню. На полке замечаю молдавские плацинды.

– Мы их сами не выпекаем, это местная женщина печет, а мы продаем, – объясняет Татьяна.

Таких кофеен в Бессарабском две. Другая, «Кофе тайм», находится на улице Красной за парком. Здесь ассортимент немного больше — есть домашние пирожные «медовик», «наполеон» и расписные медовые пряники.

Есть в центре громады и три пивных бара, где предлагают разливное пиво разных видов и популярные закуски — вяленую и копченую рыбу, креветки, снеки и прочее. К сожалению, все они не местного производства. Хотя, например, в Лесном работает семейный бизнес Екатерины Файчак, где производят домашние джерки, колбаски, куриные чипсы с разными вкусами, свиные пигбарсы, копченые сыры, лещей и толстолобиков холодного копчения.

Продукцию реализуют на заказ, а также продают в магазине «София». Единственным местом, где можно посидеть за бокалом пива, остается пивбар «Терраса». Шаурму, хот-доги и круассаны готовят в кафе «GRILL UP» на проспекте Мира.

Если же любите суши, то вам стоит заглянуть в «Суши рай», который работает в центре Бессарабского с октября прошлого года — да, заморская кухня добралась даже до самых удаленных поселков. Кстати, почти во всех заведениях Бессарабского работает доставка.

В поисках национальной кухни: заведения закрываются

Но где же наша уникальная бессарабская многонациональная кухня? И вот тут, как оказалось, проблемы.

Много лет любимым местом отдыха местных жителей была «Шашлычная» предпринимателя Александра Чорбаджи. Удобное расположение, два зала, терраса, беседки. А главное — кухня: курбан, юшка, домашние колбаски, налистники с творогом, милина, шашлык, челогач, запеченная рыбка. Месяц назад заведение закрылось.

– Продукты, электроэнергия значительно подорожали, налоги выросли, а еще нужно платить зарплату поварам, бармену, официанту. Я держался как мог: сам стоял на гриле, сам занимался доставкой. Но прибыльность за четыре года войны упала до нуля. А работать только ради того, чтобы работать, я не могу себе позволить — у меня есть семья, – вздыхает Сашко.

За годы войны закрылись еще два заведения с национальной кухней — ресторан «Южный», относящийся к Бессарабской потребительской кооперации, и кафе «Эдельвейс».

– Сейчас невыгодно держать ресторан, – рассказывает Зоя Бахова, руководитель Бессарабской потребительской кооперации. – Он просторный, рассчитан на сто мест, большая кухня. Все это нужно содержать. В нашем меню были такие фирменные блюда, как сармале, домашняя лапша с курицей, зама, милина, тыквенник, мясные рулеты, тушеная баранина, налистники. Все мы готовили из местных продуктов, которые дорожают с каждым днем. Пытались перейти на комплексные обеды, но это не помогло. Поэтому сегодня работаем только как банкетный зал — обслуживаем юбилеи, свадьбы, поминки, – рассказала Зоя Николаевна.

Такая же ситуация и в «Эдельвейсе». Сейчас он работает только под заказ как банкетный зал.

Где поесть заму и «картошку чабана»?

Некоторые блюда местной кухни готовят в кафе «Пикник», расположенном в центре поселка Бессарабское возле входа в парк. Это кафе Александра и Аллы Танурковых. Заведение открывалось как пиццерия, позже в меню добавили первые и вторые блюда, десерты. А еще возле кафе установили надувную горку и батуты. Среди фирменных блюд — шашлык, зама, запеченные овощи и «картошка чабана» (похожа на картофель по-деревенски). Также в меню есть зеленый борщ, юшка, вареники. Кстати, десерты — чизкейки, трубочки со сгущенкой, «наполеон» — готовит сам хозяин.

В Буджакской громаде в этнографическо-туристическом комплексе Фрумушика-Нова есть кафе-бар «Корчма». Именно здесь можно попробовать мамалыгу с брынзой и шкварками, традиционные каварму, брынзу, плацинды, сармале, курбан, мититеи и многое другое. К этой вкусной еде подают бессарабское крафтовое вино, которое производят братья Владимир и Михаил Палариевы.

***

Итак, малому бизнесу в сельской местности выживать все сложнее. Заведениям с национальной кухней приходится закрываться. Вместо них появляются суши-бары, кофейни и фастфуд. Возможно, причина в том, что национальная кухня здесь есть в каждом доме, и для местных это привычные блюда. А вот суши, гамбургеры и пиццу дома готовят немногие. Поэтому заморскую кухню и ирландский кофе из кофемашин в степях Бессарабии сегодня найти легче, чем болгарскую манджу или молдавскую заму.

Напомним, что в селе на границе с Молдовой показали традиционную молдавскую кухню.

Ранее мы рассказывали, что в Одесской области заброшенное село превратили в современную smart-локацию.

Читайте также о молдавском празднике хлеба — как в селе Надречное в Одесской области начинают жатву с вином, замой и танцами.