Как Одесса стала гастрономической столицей империи: история легендарных ресторанов

Ключевые моменты:

• Первую ресторацию «а-ля карт» в Одессе открыл француз Цезарь Отон в 1823 году.
• Греческие рестораны стали центрами бизнеса и крупных сделок.
• В ресторане Алексеева проходила выставка Айвазовского, а студенты получили прозвище «антрекотники».
• «Лондонская» и «Бристоль» вели легендарную кулинарную конкуренцию.

Материал подготовлен на основе исторических источников, городских архивных упоминаний и выпуска YouTube-канала «Одесская жизнь», посвященного ресторанной истории города. Редакция проверила ключевые факты о заведениях, персоналиях и датах, которые сформировали гастрономический бренд Одессы в XIX веке.

Французский прорыв: как Цезарь Отон приучил Одессу к высокой кухне

В начале XIX века в Российской империи не существовало юридического понятия «ресторан» как отдельного заведения. Можно было открыть трактир, кофейный дом или кухмистерскую с фиксированным обедом — так называемым табльдотом.

Именно с этого начал француз Цезарь Отон. Сначала его заведение работало как обычная столовая, где все ели одно и то же по фиксированной цене. Но амбиции предпринимателя были гораздо шире. Он нашел законную лазейку: ресторации разрешалось открывать при гостиницах — якобы для иностранных гостей.

В 1823 году Отон открыл заведение при гостинице на углу Дерибасовской и Ришельевской. Это была первая в Одессе ресторация «а-ля карт», где гость мог заказать блюдо по выбору в любое время.

Здесь подавали живых устриц из Италии, трюфели из Франции, ананасы даже зимой. Это стоило огромных денег. Но клиенты платили не только за еду — они покупали статус.

Именно в этом ресторане во время пребывания в Одессе обедал Николай Гоголь. По легенде, для него готовили особую пасту, а сам процесс подачи превращался в ритуал.

Отон доказал городу простую истину: еда — это искусство, а сервис должен быть безупречным.

Греческий след: от шумных трактиров до миллионных контрактов

Параллельно с французской роскошью развивалась другая ресторанная культура — греческая.

На Греческой улице работали заведения, где царили шум, вино, споры и запах чеснока. Здесь подавали баранину, кебаб, жареную рыбу, бессарабскую брынзу и оливки. Это была кухня не для демонстрации статуса, а для живого общения.

Со временем греческие купцы разбогатели. И вместе с капиталом изменился формат заведений. В ресторации «Новоафинская» уже решались судьбы крупных контрактов. Свежая пресса из Афин и Константинополя, черная паюсная икра, кофе на песке — все это стало частью нового гастрономического престижа.

Ресторан в Одессе все больше превращался в пространство бизнеса, переговоров и влияния.

Ресторан в Городском саду: искусство, технологии и «антрекотники»

В середине XIX века одним из самых роскошных заведений стала ресторация Алексеева в Городском саду.

Здесь работал механический оркестрион — своеобразный музыкальный автомат, создававший атмосферу даже без живого оркестра. Заведение стало центром светской жизни.

В 1868 году именно здесь Иван Айвазовский провел благотворительную выставку в помощь пострадавшим от неурожая. Картины экспонировались прямо в зале ресторана, а средства собирали в специальную кружку для нуждающихся.

Но городской легендой стала история студентов-«антрекотников». Получив абонементы в роскошный ресторан, они быстро израсходовали все талоны на светские ужины. Оставшись без денег, студенты выбрали одно блюдо — говяжий антрекот с картофелем — и ежедневно заказывали только его, чтобы дожить до экзаменов. Так и появилось прозвище, закрепившееся в городском фольклоре.

К теме: Секреты Городского сада Одессы: семь загадок, которые там можно найти (видео)

«Лондонская»: роскошь на античном фундаменте

На Приморском бульваре открылся отель «Лондонская», основанный французом Жан-Батистом Карутой.

Во время строительства под фундаментом обнаружили остатки древнегреческой фактории. Гости буквально ужинали на руинах античности — и это придавало заведению особый шарм.

Здесь останавливались Марк Твен, Антон Чехов, Айседора Дункан. В меню были стерлядь в шампанском, изысканные соусы, фирменные десерты и мороженое, считавшееся лучшим на Юге империи.

Именно «Лондонская» стала символом дипломатических обедов и высшего гастрономического престижа.

«Бристоль» и война десертов: технологическая революция в ресторанном бизнесе

В конце XIX века Одесса захотела модерности. На Итальянской улице появился отель «Бристоль».

Здесь были электрическое освещение, телефон и даже лифт — неслыханная роскошь для того времени. Заведение стало символом новых денег и технологического прогресса.

Между «Бристолем» и «Лондонской» развернулась негласная кулинарная конкуренция. По легенде, если в одном ресторане появлялся новый десерт, в другом в тот же вечер подавали усовершенствованную версию. Это соперничество держало город в гастрономическом тонусе.

Именно эта история «войны десертов» имеет интересные детали и городские байки, которые мы подробно разбираем в видео на YouTube-канале «Одесская жизнь». Там — больше о кулинарных хитростях, ресторанных легендах и том, как рестораторы узнавали о гостях еще до их прибытия в порт.

К теме: История и известные гости одесского отеля «Бристоль», в который попала ракета (фото «до» и «после»)

В чем секрет одесского гастрономического чуда

Большинство основателей знаковых ресторанов Одессы были иностранцами. Они привнесли европейские стандарты кухни и сервиса, соединив их с одесским темпераментом.

Ресторан в этом городе всегда был больше, чем место для обеда. Это была сцена для амбиций, пространство для сделок и демонстрация вкуса — в буквальном и переносном смысле.

И даже революции, смены власти и войны не смогли стереть эти бренды из памяти города. «Лондонская», «Бристоль» и другие заведения стали частью культурного кода Одессы.

Именно так город без водопровода и легальных ресторанов смог за несколько десятилетий создать гастрономическую легенду, гремевшую на всю империю.

Ранее мы рассказывали о одесском кафе Фанкони: какая там атмосфера и цены по сравнению с XIX веком.

Также читайте и смотрите: Масонская Одесса: мифы, символы и загадки в истории города.